La journée d’Heinz Wuffli commence tôt. Avant sept heures, il est déjà dans la cour et il alimente sa chaudière à vapeur avec le bois qu’il a apporté.
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Une fois prête, l’eau de vie sera versée dans des «boilles» à lait pour la dilution finale qui lui donnera plus ou moins de force.
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La distillerie mobile, avec ses tuyaux, ses vannes et ses pièces de cuivre et d’acier chromé, n’est plus toute jeune. Pendant les opérations, il faut garder en permanence un œil sur la jauge de pression et sur la vanne de régulation bleue et verte.
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Aujourd’hui, on livre les fruits fermentés dans ces fûts en plastique. Et ce sont les clients qui fournissent le bois nécessaire à faire cuire la mixture.
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S’il a un doute après le test au nez, Heinz Wuffli va tremper le doigt dans le fût et goûter pour être bien sûr qu’il ne risque pas de faire passer du vinaigre dans son alambic.
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Ces cuves renforcées de cuivre ont été révisées récemment et les joints viennent d’être remplacées. En cours de cuisson, l’installation est soumise à des pressions de près de 5 bar.
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Les paysans livrent leur marchandise à la distillerie, donnent un coup de main et prennent le temps de bavarder un peu.
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La distillerie mobile. De gauche à droite, la chaudière à vapeur, les trois cuves, la colonne et le refroidisseur.
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Les cerises coulent dans une cuve. Il en sortira du kirsch.
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Heinz Wuffli scelle le couvercle d’une de ses cuves. Durant la cuisson, la pression à l’intérieur frisera les 5 bar.
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A la sortie de l’eau de vie, un alcoolomètre mesure sa force.
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Heinz Wuffli avec l’agriculteur Benedikt Schnyder. La conversation tourne autour du travail, de la ferme et de la famille.
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La distillerie en action. A la fin de la cuisson des fruits, toute l’installation s’auréole de vapeur.
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A gauche: remplissage des bonbonnes d’eau de vie. A droite: une des nombreuses vannes de l’installation.
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Heinz Wuffli n’a pas d’ordinateur. Tout est répertorié et noté à la main.
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A gauche: cerises fermentées au tonneau. A droite: après distillation, elle coulent en un liquide clair comme de l’eau.
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Chaque agriculteur a droit à une certaine quantité d’alcool fort hors taxe en fonction de la taille et du type de son exploitation. Tout doit être soigneusement consigné pour la Régie fédérale des alcools.
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En le coupant avec de l’eau distillée, on abaisse à volonté la teneur en alcool du produit fini.
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En bouteille et à la cave. Selon les chiffres de la Régie fédérale des alcools, ce sont ainsi près de 2,5 millions de litres d’eau de vie qui maturent dans les caves suisses. Santé!
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Depuis plus de vingt ans, Heinz Wuffli visite chaque hiver les fermes de Suisse orientale avec sa distillerie itinérante. A fin janvier, il a garé ses cuves et son alambic vieux de 80 ans devant la ferme de Benedikt Schnyder à Illighausen, dans le canton de Thurgovie.
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Thomas Kern est né en Suisse en 1965. Il a suivi une formation de photographe à Zurich et a commencé à travailler comme photojournaliste en 1989. En 1990, il a cofondé l'agence de photographie suisse Lookat Photos. Thomas Kern a remporté deux fois un World Press Award et a reçu plusieurs bourses nationales en Suisse. Ses œuvres ont été largement exposées et sont représentées dans diverses collections.
Dans la matinée, les paysans apportent leurs fûts avec les fruits fermentés. Les pommes et les poires seront cuites en premier, puis les cerises et enfin les fruits à noyau. Des coings, personne n’en a cette année, la récolte a été mauvaise. «Je ne suis pas un affineur, et je ne peux pas faire de miracles», explique Heinz Wuffli. Le goût du produit fini dépend essentiellement de la qualité de la matière première». Le distillateur va rejeter quelques fûts, jugés inutilisables après un test de parfum et de goût. Si la fermentation est mauvaise, le sucre des fruits peut se transformer non pas en alcool, mais en vinaigre. Et ça, Heinz Wuffli n’en veut en aucun cas dans son alambic. Images: Thomas Kern / swissinfo.ch
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