72 Laibe uralten Käses lagern in einem Keller in Grimentz

Ein im Jahr 1875 produzierter Käse ist der älteste von insgesamt 72 Laiben im Keller der Familie Zufferey in Grimentz. Trotz des hohen Alters sind sie noch gut beschaffen. Keystone/LAURENT GILLIERON sda-ats

(Keystone-SDA) Grimentz im französischsprachigen Val d’Anniviers im Unterwallis lockt im Sommer vor allem Wanderer, im Winter Schneesportler an. Nur die wenigsten von ihnen wissen, dass in einem Keller des 500-Seelen-Dorfes ein uralter Käseschatz lagert.

Die Sammlung umfasst 72 Laibe. Diese stehen senkrecht aufgereiht in Holzgestellen. Auf den ersten Blick haftet den Käsen nichts Ungewöhnliches an. Wäre da nicht ihr Alter: Die beiden ältesten Exemplare wurden im Jahr 1875 auf einer nahegelegenen Alp produziert.

Mit 142 Jahren sind diese beiden Käselaibe wahre Reliquien. «Sie haben alles überlebt», sagt Jean-Jacques Zufferey, Chef des Amts für Viehwirtschaft im Kanton Wallis, der die Sammlung zusammen mit seiner Mutter, seinem Bruder und seiner Schwester unterhält.

Ungelüftetes Geheimnis

Staubmilben, Nagetiere, Hitzewellen: Die Käse haben trotz teils widriger Bedingungen in den vergangenen Jahrzehnten ihre ursprüngliche Silhouette nicht verloren. Auszumachen sind nur einige Falten auf der Oberfläche. Zufferey lässt keinen Zweifel daran, dass die beiden Laibe zu den ältesten Käsesorten der Welt gehören dürften.

Zu Beginn ihrer Geschichte hatte nichts darauf hingedeutet, dass sie dereinst Sammlerstücke werden könnten. Die Grossmutter habe sie als Geschenk von einem Käser erhalten, sie jedoch nie aufgetischt. Weshalb? Dieses Geheimnis bleibt verborgen, Zufferey kann nur mutmassen: «Vielleicht wurden die Laibe ganz einfach im Keller vergessen.»

Sicher ist nur, dass Jules, der Vater von Jean-Jacques, in seiner Jugend auf die beiden Stücke stiess. Sodann beschloss er, eine Sammlung aufzubauen. Ein erster Käse wurde hinzugefügt. Er datiert aus dem Jahr 1944. Viele weitere sollten folgen.

Angriff der Mäuse

«Es sind keine Raclettekäse», sagt Zufferey. Die Milch werde stärker erhitzt, die Käse seien also härter, was sie auch langlebiger mache. Den Geschmack getestet habe noch niemand, doch Zufferey ist sich sicher, dass die Laibe noch immer geniessbar wären.

Das zeigten auch die Mäuse: Trotz Vorsichtsmassnahmen gelang es ihnen, im Jahr 2014 an mehreren Käserunden zu knabbern, darunter an einem der zwei uralten.

Dieser Vorfall veranlasste Zufferey dazu, einen kleinen Teil des Käseschatzes an Wissenschaftler der eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope in Liebefeld BE zu verschicken, welche das Milchprodukt analysierten. Das erste Fazit: Es konnten keine Bakterien festgestellt werden, die in aktuelle Milchsäure geimpft worden sein könnten. Weitere Untersuchungen der Käse-DNA sind noch im Gange.

Sammlung unbezahlbar

Zufferey spricht gern von «lebendigen Käsen», wenn er von seiner Sammlung erzählt. Beim Betrachten erinnern einige Laibe an eine Scheibe alten Holzes. Berührt man sie, ist die Oberfläche ein wenig fettig. Ihre Struktur ähnelt der von altem Parmesan.

Essen werde den uralten Käseschatz nie jemand. «Auch wenn vielleicht einige wohlhabende Exzentriker bereit wären, einen hohen Preis zu zahlen, verkaufen wir die Sammlung nicht», sagt Zufferey. Die Käse seien ein Erbstück und deshalb unbezahlbar.

Er sei aber offen für jeden Vorschlag, die aussergewöhnliche Sammlung auch für Touristen sichtbar zu machen. Das sei aber nicht einfach, denn die Käsesorten seien empfindlich: Die Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Helligkeit im Raum müssten konstant bleiben, um den Schatz noch weitere Jahrzehnte erhalten zu können.