Die Schweiz hat 10’000 Beizen zu viel

Die Gastrobranche in der Schweiz findet viele Gründe für ein Klagelied. Keystone

Für Gastronomen wird es in der Schweiz immer unwirtlicher. 2004 ist die Branche nicht vom Fleck gekommen.

Nach der Senkung der Promillegrenze drohen ihr für 2005 hohe Umsatzeinbussen. Dazu kommt der seit Jahren tobende Konkurrenzkampf und Überkapazitäten.

Das Schweizerische Gastgewerbe stehe in einem überaus harten Verdrängungs-Wettbewerb, sagte Klaus Künzli, Zentralpräsident des Branchenverbandes Gastrosuisse in Zürich. Es gebe rund 10’000 Betriebe zu viel. Das entspreche einer Überkapazität von rund einem Drittel.

Und der Zuwachs von neuen Restaurants geht weiter. 2004 gab es 690 Lokale mehr als 2003. Der Umsatz der Branche, die rund 216’000 Arbeitsplätze bietet, stagnierte 2004 bei 22 Mrd. Franken. Die Restauration hat dazu 15,5 Mrd. Franken beigetragen, die Hotelbetriebe 6,5 Mrd. Franken.

2004 dürfte durchschnittlich in rund jedem vierten gastgewerblichen Betrieb einmal die Führung gewechselt haben. Insgesamt sind gut 590 Restaurants infolge Konkurs geschlossen worden. Überhaupt seien die Liquiditätsverhältnisse oft bedenklich, sagte Künzli.

«Hysterische Verzichtsaktionen»

Für 2005 sieht der Branchenverband schwarz. Vor allem belastet die anfangs Jahr eingeführte Alkohol-Grenze von 0,5 Promille die Umsätze der Wirte erheblich, wie eine Umfrage der Gastrosuisse zeigt.

Die Restaurateure haben im ersten Quartal im Vergleich zum Vorjahr 10% ihres Umsatzes eingebüsst. Das habe mit dem gesunkenen Alkoholkonsum der Gäste zu tun, sagte Künzli. Das Gastgewerbe habe gemäss des Branchenspiegels im Jahr 2004 gut einen Fünftel des Umsatzes mit Wein, Bier und Spirituosen erzielt.

Künzli hofft, dass sich das Verhalten der Gäste im Verlauf des Jahres wieder etwas einpendle. Die «extrem hohe polizeiliche Kontrolldichte» habe zu «hysterischen Verzichtsaktionen» geführt. Die aktuelle Antialkohol-Präventionswerbung der Beratungsstelle für Unfallverhütung stösst der Branche sauer auf.

Rauchfreie Zone auf freiwilliger Basis

Die Einführung eines Gedeckzuschlages, des so genannten «pane è coperto», sei nicht geeignet, um die Umsatzeinbussen zu kompensieren, sagte Künzli weiter. Im Schweizerischen Gastgewerbe gelte «alles einbegriffen». Umsatzeinbussen müssten durch Mehrwert für den Kunden wettgemacht werden können.

Sorgen bereitet der Branche die zunehmende Regulierung. Dies auch im Hinblick auf die Forderungen nach gesetzlich rauchfreien Gaststätten. «Nach unserer Auffassung soll es dem Wirt überlassen bleiben, geeignete Massnahmen für ein möglichst konfliktfreies Nebeneinander von Rauchern und Nichtrauchern zu treffen», sagte Künzli.

Genug Beizen

In der Schweiz mangelt es nicht an Beizen. Insgesamt wird hierzulande in mehr als 30’000 Gastronomiebetrieben gewirtet – auf rund 250 Einwohner kommt damit ein Lokal.

Mit 41% Anteil sind die Restaurants die bevorzugten Betriebstypen in der Schweizer Gastronomie, gefolgt von Hotel/Restaurant mit 12% und den Landgasthöfen mit 9%. Dagegen zählte Gastrosuisse lediglich je 1% Fast-Food-Restaurants, Diskotheken oder Pensionen und Herbergen.

Rund ein Viertel der Betriebe bieten vorab gutbürgerliche Küche. Schnitzel mit Pommes Frites gehört immer noch zu den beliebtesten Menus in den Schweizer Gaststuben. Alle Gaststätten haben am Freitag geöffnet. Nur drei Viertel jedoch am Sonntag.

Swissinfo und Agenturen

In Kürze

Die Schweiz zählt mehr als 30’000 Gaststätten. Eine auf 250 Einwohner.

2004 kamen über 3200 neue Betriebe dazu, gut 1800 haben aufgegeben.

41% der Betriebe sind Restaurants, 12% Hotel-Restaurants.

Nur 1% der Gaststätten sind Fast-Food-Restaurants.

Rund 15% der Restaurants bieten gutbürgerliche Schweizer Küche an.

Fakten

Die beliebtesten Gerichte in der Schweiz

1. Geschnetzeltes mit Rösti oder Nudeln
2. Fisch-Gerichte
3. Schnitzel, Pommes Frites
4. Pasta-Gerichte
5. Gemüseteller, Salatteller, Vegi-Gerichte
6. Geflügel-Gerichte
7. Exotische Gerichte
8. Wurstgerichte
9. Käse-Gerichte
10. Pizza