Ein Mix aus Milch und viel Luft

Glace ist eine gefrorene Mischung aus Rahm, Milch und Zuckerarten.

Anstelle von flüssigem Rahm oder Milch können auch Butter, Rahm- oder Milchpulver verwendet werden.

Ergänzend können andere Milchprodukte zugegeben werden, wie in verschiedenen Rezeptbüchern nachzulesen ist. Rahmeis mit Baumnüssen, Backwaren, Zuckerwaren, Schokolade, Früchten oder Fruchtsäften muss einen Milchfettgehalt von mindestens 6% aufweisen, Rahmeis ohne Zutaten einen solchen von mindestens 8%.

Bei der industriell hergestellten Glacé kommt noch Magermilchpulver dazu, um die naturbedingten Schwankungen des Milchfettgehaltes auszugleichen. Fruchtkonzentrate oder synthetische Aromen sorgen für Geschmack, Farbstoffe für ein verlockendes Aussehen. Als Bindemittel werden in der Regel Johannisbrotkernmehl oder Gurkenmehl eingesetzt.

Industrieglace ist jahrelang haltbar. Anders die gewerblichen Produkte. Die sollten nur zwei, drei Monate aufbewahrt werden, da sie meist einen Fruchtanteil von 50% aufweisen.

Was die Glacé der Konditoreien auszeichnet: Fürs Geld gibts 100% Glacé. Bei der industriellen Herstellung wird hingegen viel Luft reingeblasen – das macht die Glacé cremig und vergrössert das Volumen bis auf mehr als das Doppelte.

Gelagert werden sollte Glacé bei höchstens -20 Grad Celcius. Temperaturschwankungen führen zur Bildung von Eiskristallen. Die Glacé verliert ihre cremige Struktur. Aufgetaute Glacé darf nicht mehr eingefroren werden, da sie ein hervorragender Nährboden für Mikroorganismen ist.

swissinfo und Agenturen