Forscher wollen Emmentaler-Fälschungen im Labor entlarven

Schweizer Emmentaler darf nicht kopiert werden; eine neue Forschungsmethode soll bei Fälschungen für Aufklärung sorgen. Keystone Archive

Weltweit wird jährlich eine halbe Million Tonnen Emmentaler produziert. Aber nur jeder zehnte Käse ist ein echter "Emmentaler Switzerland". Die Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) sucht nun Methoden, um Fälschungen nachzuweisen.

Die Milchforscher wollen international anerkannte Analysemethoden zur Unterscheidung des heimischen, originalen Emmentalers von ausländischen Nachahmungen entwickeln. Die Methode soll den «Emmentaler Switzerland» am Stück, gerieben oder geschmolzen erkennen.

Mehrstufige Tests

«Im ersten Jahr werden wir verschiedene Analyse-Verfahren testen», erklärte FAM-Forscher Jacques Olivier Bosset der Nachrichtenagentur sda zu einem Artikel des Landwirtschaftlichen Informationsdiensts (LID). «Einzeln ist wahrscheinlich kein Indikator und keine Methode in der Lage, die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Deshalb müssen wir herausfinden, welche Methoden kombiniert werden müssen.»

Im zweiten Jahr sollen dann die relevantesten Analysemethoden auf sämtliche in Europa hergestellten Emmentaler-Sorten angewandt werden. Im Jahr 2003 schliesslich sollen auch noch andere Käsesorten analysiert und charakterisiert werden.

Forschung bereits erfolgreich

Die Fälschungen vom Original zu unterscheiden wird noch bedeutender, wenn voraussichtlich ab 2002 mit den bilateralen Verträgen die Grenzen für Käse schrittweise geöffnet werden.

Bei ihrer Untersuchung kann die FAM auf frühere Resultate zurückgreifen. So können Bosset und seine Forscherkollegen anhand gewisser Inhaltsstoffe eindeutig beurteilen, ob ein Käse aus einem Berggebiet oder aus dem Tal stammt.

Franzosen beim Emmentaler vorn

Die Emmentaler Produzenten haben es versäumt, ihren Käse rechtzeitig schützen zu lassen. Heute ist «Emmentaler Switzerland» zwar eine eingetragene Handelsmarke. Aber von der halben Million Tonnen Emmentaler, die jährlich weltweit produziert wird, stammen nur rund zehn Prozent aus der Schweiz.

Frankreich produziert sechsmal so viel Emmentaler wie die Schweiz, die Niederlande und Deutschland je doppelt so viel. Weiter wird der Käse mit den grossen Löchern in Schweden, Finnland, Österreich, Dänemark und Irland hergestellt. Kostengünstige Fälschungen könnten deswegen als Original verkauft werden, wie der neuesten LID-Ausgabe vom Freitag zu entnehmen ist.

Der Emmentaler wird heute fast überall aus pasteurisierter Milch industriell hergestellt. In der Schweiz dagegen wird für den Emmentaler immer noch ausschliesslich Rohmilch im traditionellen «Kupferchessi» verkäst.

swissinfo und Agenturen