Leidenschaft reizt preisgekrönten Küchenchef

Didier de Courten in seinem 19-Punkte-Wirkungsbereich, der Küche. swissinfo.ch

Der vom Gault Millau als "Koch des Jahres" ausgezeichnete Didier de Courten steht unter grossen Druck. Doch scheint er gut damit umgehen zu können.

Der bekannte Gastroführer hat ihn mit 19 von möglichen 20 Punkten bedacht – als ersten Neuen seit sieben Jahren, der diese Höchstnote erhält.

«Es gibt ausgezeichnete Küchenchefs, nicht nur in der Schweiz, auch in Europa und auf der ganzen Welt, die zehn Mal bekannter sind als ich», sagt der Walliser Didier de Courten. «Doch beim Kochen geht es nicht darum, einen besonders guten Tag zu haben, sondern täglich und das ganze Jahr über in Bestform zu sein.»

Er spüre zwar einen ständigen Druck, doch sei das etwas Positives und bringe ihn weiter. «Jetzt habe ich die höchste Stufe einer sehr unstabilen Leiter erklommen», fährt er fort, «und bin ständig daran, mich um Perfektion zu bemühen».

Die ersten Gault-Millau-Punkte 1995

De Courten kocht erst seit vergangenem Mai im Hotel Terminus in Siders (Sierre) im Wallis. Auf den ersten Blick erscheinen deshalb die 19-Punkte als meteorhafter Aufstieg. Dennoch gilt der Küchenchef nicht als über Nacht entstandene Sensation.

Seine ersten Gault-Millau-Punkte erhielt er 1995. Vor fünf Jahren gab es dann 18 Punkte. Zusätzlich zeichnete ihn der Michelin-Führer mit zwei Sternen für sein Restaurant La Côte im nahe gelegenden Corin aus.

Der heute 37-Jährige führt das Geheimnis seines Erfolgs darauf zurück, dass er sicherstellt, dass alles an seinem richtigen Platz steht – den richtigen Standort, das richtige Team, Disziplin, Leidenschaft und harte Arbeit.

Als «gleichzeitiger Chef und Untergebener» praktiziert er «Management by example», führt also über seine Vorbildfunktion. Um 6.30 Uhr ist er der Erste in der Küche, und am Abend der Letzte, der sie verlässt.

«Es müssen zahlreiche Komponenten zusammen kommen, um die verlangte Magie zu erreichen», sagt de Courten gegenüber swissinfo. «Fällt nur ein einziger Bestandteil aus, stürzt das Ganze wie ein Kartenhaus zusammen.»

Küche französisch, Zutaten aus der ganzen Welt

De Courtens Küche basiert auf der klassischen Französischen. Was ihn nicht davon abhält, sich von Zutaten aus der ganzen Welt beeinflussen zu lassen.

Der Walliser Küchenchef befindet sich ständig auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen und Zutaten aus Afrika, Asien und weiteren Regionen, die seine Gaumensinne faszinieren.

Es mag überraschen, doch die Inspiration komme ihm nicht, wenn er in der Küche stehe, sondern in «ruhigen Momenten», weit weg von seinem Hotel Terminus, in den Ferien oder während dem Ausspannen mit seiner Familie.

«Auch ein Duft kann mir Ideen geben», so de Courten. So pröbelt er zur Zeit mit Kaffirlimetten aus Neuseeland. Nachdem er die grünen Blätter bestellt und benutzt hatte, fand er den Geschmack superb – wohlriechend aus der Schale heraus. «Ich bin für vieles zu haben.»

Dieser Sinn für das kulinarische Abenteuer und sein Streben nach «etwas Magischem» sind immer Bestandteil in seinem zeitgemäss und elegant eingerichteten Restaurant. So gibt einem sein Amuse-bouche-Häppchen von Ringeltauben eine Kostprobe einer äusserst delikaten Geschmacksspur von Wacholder.

Und ein delikates, leichtes Foie-Gras-Bröckchen, überdeckt mit einer papierdünnen Schicht von Quittengelee, geht bestens zu etwas Limonen- und Apfel-Chutney.

Die Kaffirlimetten, so de Courten, passen herrlich zu einem Hauptgang aus gebratenem Kabeljau, überzogen mit geraffelten knackigen Karotten-Streifen und einer Artischocken-Schicht. Das Ganze toppt die Limette dann mit ihrer ausserordentlichen Würze.

«Explosion von Schönheit»

Der Gault-Millau-Führer beschreibt de Courtens Kreationen als «eine Explosion von Schönheit, Delikatesse, Ausgewogenheit und bezauberndem Bukett». Dem bleibt nur beizufügen, dass die Präsentation auf dem Teller erlesen und der Service ausgezeichnet ist.

Auch die Wein-Wahl der Sommelière Delphine Crétin könnte passender nicht sein: Petite Arvine und Humagne aus der Region. Im Keller des «Terminus» sind 250 Weine gelagert, wovon 80% aus dem Wallis stammen.

Als sehr wichtig erachtet der Küchenchef die Qualität der Produkte, mit denen er arbeitet. Materialien, die er meist von seinen ausgedehnten Streifzügen durchs Wallis mitbringt, woher Früchte, Gemüse, Fleisch und Fisch stammen.

De Courten hat grossen Respekt für den Reichtum an natürlichen Produkten, welche das Wallis als einheitliche Region hervorbringt, und die Idee der Molekularküche. Andererseits hat er Kreationen wie ein von Schokoladesauce überzogenes Chateaubriand mit seinem persönlichen Küchenbann belegt.

«Man ist immer in erster Linie Geschäftsmann, und dann Artist», sagt de Courten. «Und als solcher respektiert man die Arbeit der anderen.» Wenn man zu einer frischen Seeforelle komme, dann müsse man ihr kulinarisch gerecht werden, anstatt ihr den eigenen Kochstempel aufzudrücken.

Zuerst das Essen

Der Walliser Küchenchef besteht zwar darauf, dass das von ihm zubereitete Essen für ihn spricht. Doch wird es für ihn immer schwieriger, selber im Hintergrund zu bleiben.

Denn die höchste Auszeichnung von Gault Millau mit 19 Punkten – 20 Punkte sind noch nie vergeben worden – bedeutet auch, dass das «Terminus» und das Restaurant ins medial kulinarische und gastrokritische Flutlicht rücken.

swissinfo, Adam Beaumont, Siders
(Übertragung aus dem Englischen: Alexander Künzle)

Fakten

Das Hotel «Terminus» in Siders (Sierre) im Wallis hat diesen Mai neu eröffnet.
Die Küche erstreckt sich über 100 Quadratmeter, das Konzept sieht ein Team von 14 Köchen vor.
Das Gourmet-Restaurant des Hotels offeriert 50 bis 80 Plätze.
Ein 5-Gang-Business-Menu kostet 90, ein saisonaler «Sechsgänger» 120 Franken.