Renaissance alter Brotgetreidesorten

Das Konsumenten-Interesse sichert das Überleben der Dinkelsorte "Oberkulmer Rotkorn". (Bild: tuetlihof.ch) tuetlihof.ch

Brot aus alten Getreidesorten hat heute Hochkonjunktur. Immer mehr Menschen schätzen den Geschmack von Urgetreide wie Dinkel und Emmer.

Ernährungswissenschafter sind froh um diesen Trend und auch Weizenallergiker schätzen die erweiterte Variation ihrer Speiseauswahl.

Brote aus Urgetreidesorten sind dabei, sich vom Geheimtipp zur Spezialität zu entwickeln. So haben auch die Lebensmittel-Grossverteiler Urgetreide-Brote in ihr Sortiment aufgenommen.

«Die Konsumenten haben ganz einfach Lust auf etwas Neues, und dunkles Brot entwickelt momentan ganz allgemein eine grössere Nachfrage», erklärt Hans Schönenberger vom Grossverteiler Migros.

Coop-Vertreter Peter Waespi sieht einen weiteren Grund für den Aufschwung der Urgetreide-Brote im andersartigen Geschmack. Im Vergleich zum herkömmlichen Weizenbrot hat das Dinkelbrot einen leicht nussigen Geschmack und das Emmer-Brot ist würziger und zudem länger haltbar.

Jörg Birnstiel, Coop-Mediensprecher, sagt gegegnüber swissinfo, der Aufschwung sei über die letzten Jahre beträchtlich gewesen, nun stagnierten die Umsatzzahlen jedoch. So liege der Anteil der Urgetreide am gesamten Brotumsatz bei knapp 5 Prozent.

Grüsse aus dem Mittelalter

Für Hildegard von Bingen, legendäre Ordensgründerin und Vorläuferin der modernen Ernährungsberatung, war die Ernährung mit dem Urgetreide Dinkel eine der wichtigsten Nahrungsgrundlagen.

Und die moderne Ernährungs-Wissenschaft gibt ihr recht, enthält er doch Eiweiss (grösser als der Gehalt eines Hühnereis), Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Proteine, Mineralien, Spurenelemente sowie sekundäre Inhaltsstoffe wie Geschmacks- und Heilstoffe.

Weiter weist Dinkel einen hohen Anteil an Kieselerde auf, der sich positiv auf Denkvermögen, Konzentration und die Gesundheit von Haut und Haaren auswirkt.

Auch der Emmer briliert mit einem sehr hohen Anteil an Mineralstoffen. Dazu kommt Zink, wichtig als Bestandteil oder Aktivator von Enzymen im menschlichen Körper.

Mögliche Alternative

Dinkel und Emmer enthalten eine Aminosäuren-Zusammensetzung, die für Personen mit einer Weizen-Unverträglichkeit oft eine gute Alternative darstellt.

Bei der selten vorkommenden echten Weizen-Allergie muss auch auf die Urgetreide verzichtet werden. Dasselbe gilt für Zöliakie-Betroffene. Wie Weizen enthalten Dinkel und Emmer das Klebereiweiss Gluten.

Getreide mit Jahrtausende alter Geschichte

Dinkel und Emmer stammen nicht aus Europa. Vor über 3000 Jahren gelangte der Dinkel über Ägypten, Griechenland und Italien in unsere Gegend. Zur Römerzeit war er, auch einfach Korn genannt, die Hauptbrotfrucht. Bis vor 100 Jahren war er auch das wichtigste Brotgetreide in der Schweiz.

Dinkel lässt sich nicht wie andere Getreidesorten durch immer mehr Dünger zu Höchstleistungen trimmen. Dinkel hat seinen eigenen Rhythmus und lässt sich nicht aus der Ruhe bringen oder manipulieren. Somit verlor er das Rennen gegen den Weizen, da sich mit Dinkel keine Ertrags-Steigerungen erzielen lassen.

Erst 1995 begann die Interessengemeinschaft (IG) Dinkel das Getreide mit dem Label «UrDinkel» zu födern. So wurden die alten, nicht mit Getreide eingekreuzten Dinkelsorten wie «Oberkulmer» und «Ostro» wieder hervorgeholt.

Emmer begann sich rund 4600 vor Christus von Westpersien nach Mitteleuropa auszubreiten. In seiner Heimat, dem heutigen Iran, wurde der eng mit dem Dinkel verwandte Emmer bereits vor 10’000 Jahren angebaut. Er teilte sein Schicksal mit dem Dinkel und wurde wie dieser im Zweiten Weltkrieg in der Schweiz vom Weizen verdrängt.

Und auch er wurde im Jahr 1995 mit dem Emmer-/Einkorn-Projekt wieder zu neuem Leben erweckt. Unter den Geburtshelfern befand sich die Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren, Pro Specie Rara (PSR).

Breite Produktpalette

Für die erneute Ausbreitung der alten Kulturpflanzen ist der Einsatz der Lebensmittel-Grossverteiler sehr wichtig. Ruth Bossardt von PSR meint, dass die gesteigerte Nachfrage das Geschäft mit den alten Pflanzensorten erst rentabel macht, da die Anbaufläche vergrössert wird.

Das Angebot an Urgetreide-Produkten ist inzwischen recht gross. Da finden sich Dinkelkerne und -flocken, Dinkel-Boulgour und -Vollgries, -Teigwaren, -Brot und -Gebäck und nicht zuletzt auch Dinkel-Bier. Ähnliche Produkte werden auch aus Emmer hergestellt.

swissinfo, Etienne Strebel

Fakten

Dinkel, auch Spelz oder Chorn genannt, war über 3000 Jahre lang das wichtigste Brotgetreide der Schweiz.

Im 20. Jahrhundert wurde er vom Weizen verdrängt. Grund: Weizen ist ertragreicher und auch leichter zu verarbeiten.

1992 wurden in der Schweiz noch 1000 Hektaren Dinkel angebaut, meist mit Weizen gekreuzte Sorten.

Die 1995 gegründete IG-Dinkel will dieses Urgetreide erhalten.

10 Jahre nach der Gründung umfasst die Anbaufläche gegen 2500 Hektaren, die von über 1100 Produzenten in 12 Kantonen bewirtschaftet werden.