Nur aus den besten Kakaobohnen lässt sich gute Schokolade herstellen.
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Langjährige Beziehungen mit Kakaobauern auf der ganzen Welt sind für die Qualität der Lieferungen wichtig.
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Die fermentierten Bohnen werden in Schwyz gereinigt und geröstet. Dann werden sie in kleinere Stücke zerteilt.
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Je nach den Charakteristiken der jeweiligen Bohnen müssen diese ganz unterschiedlich geröstet werden.
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Die zerteilten Bohnen werden in drei Schritten gemahlen, bis sich die Zellen öffnen und die Kakaobutter freigeben.
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Durch die Reibungshitze schmilzt die Kakaobutter. Daraus wird eine visköse, dunkelbraune Masse vom purem Kakao.
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Die Masse wird daraufhin mit Zucker, Milchpulver und zusätzlicher Kakaobutter vermischt, je nach Art der Schokolade, die produziert wird.
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Die Zutaten werden geknetet und gewalzt, bis eine dicke, solide Paste entsteht.
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Dieser Teig wird weiter verfeinert und gemahlen, bis er trocken und pulverförmig ist und in die Conchier-Maschinen (Rühr und Reibwerke) gefüllt werden kann.
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Bei Felchlin werden drei Generationen von Veredelungs-Maschinen zum Conchieren benutzt. Dies ist die älteste aus dem Jahr 1879, gefertigt von Ammann nach Rudolf Lindt.
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Während der langen Conchierzeiten von bis zu 72 Stunden entfalten sich die Aromen der Schokolade langsam.
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Nur erfahrene Experten können die komplexen Aromen des Kakaos richtig einschätzen, ähnlich wie Weinkenner den Wein verkosten.
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Das Endprodukt wird Kuvertüre genannt. Die verschiedenen Kunden und die Industrie nutzen diese ganz unterschiedlich.
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Für industrielle Kunden werden kleine und mittelgrosse Schokolade-Tröpfchen verpackt.
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Diese kommen in Hotellerie und Gastronomie zum Einsatz.
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Traditionelle Konditoren bevorzugen die Kuvertüre in grossen Blocks.
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In der Schweiz werden pro Person und Jahr durchschnittlich fast 12 Kilo Schokolade gegessen.
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Wenn auch der Name nicht bekannt ist, ist die Fabrik in Schwyz der grösste Schweizer Produzent von Premium-Schokolade.
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Felchlin liefert Schokolade an Bäcker, Konditoren und Chocolatiers auf der ganzen Welt.
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Was Max Josef Felchlin 1908 als Honigimport-Firma begonnen hat, ist heute eine Schokoladenfabrik, die Bäcker und Konditoren wie auch Kuchenproduzenten auf der ganzen Welt beliefert.
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Felchlin führt jeden Produktionsschritt in Schwyz durch. Dabei wird den traditionellen Herstellungs-Prozessen gefolgt. Als Basis der Grand Cru Kuvertüre dienen Noble Criollo Kakaobohnen. Durch die traditionelle Röstung – in kleinen Mengen durchgeführt – kann der Kakao seinen Charakter voll entfalten. (Bilder: Thomas Kern / swissinfo.ch)
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