Zwischen Erde und Tisch

Veranstaltung der "Semaine du goût" im vergangenen Jahr in Morges. www.gout.ch/www.poesie.org

Bereits zum dritten Mal findet in der Romandie die "Semaine du goût" statt. Erstmals nehmen vom 18. bis zum 28. September auch Deutschschweizer Betriebe, die Gaumenfreuden kultivieren, daran teil.

Das Projekt stammt aus Frankreich.

An der «Semaine du goût» sind Restaurants ebenso beteiligt wie Milchläden in Dörfern oder Grossverteiler. Sie wollen lokale und regionale Spezialitäten anpreisen und ganz allgemein Tafelfreuden fördern. Neu nehmen in diesem Jahr neben Betrieben aus der Westschweiz auch solche aus St. Gallen und anderen Deutschschweizer Kantonen teil.

Der Umsatz der Produkte, die durch den Organisator Culinarium zertifiziert worden sind, erreicht 100 Millionen Franken, wie sein Direktor Andreas Allenspach sagt.

Das Culinarium ist aus dem Bundesamt für Landwirtschaft hervor gegangen und fördert lokale Spezialitäten.

Dazu setzt es auf Qualität. Produzenten und Lieferanten müssen Normen einhalten und werden regelmässig kontrolliert. Dabei sichern kulinarische Berater in jeder Region den Kontakt zwischen Produzenten, Lieferanten und Restaurants, erklärt Herbert Huber, ehemaliger Gastwirt und «Culinarium-Auditor».

Direkter Kontakt zwischen Koch und Produzent

Culinarium will den direkten Kontakt zwischen den einheimischen Produkten und jenen auf dem Tisch herstellen. «Wenn ein Koch mit dem Produkt unzufrieden ist, verfolgen wir diese Kritik zurück bis hin zum Produzenten», sagt Huber. So entstehe gegenseitige Werbung, und Restaurants setzten die lokalen Speisen auf ihre Karte.

Und jeder profitiere vom Netzwerk, indem er etwa neue Produzenten oder Rezepte kennen lerne, sagt Richard Pfiffner, Inhaber des Gasthauses «Weinhalde» in Rapperswil (SG). Im Gegenzug müssen die Restaurant-Besitzer gewisse Auflagen erfüllen und werden regelmässig von Herbert Huber besucht.

Zu mindestens 50 Prozent einheimisch

Bei allen Gerichten, die das Culinarium zertifiziert, muss der Gewichtsanteil der lokalen Produkte mindestens die Hälfte ausmachen. Dies wird gründlich überprüft: Der Kontrolleur sichtet Rechnungen, Lieferdaten und vergleicht sie wiederum mit den Kassenbelegen aufgetischter Gerichte.

Das Personal muss den Besuchern das Prinzip des Culinariums erklären können, denn das Label erscheint auf der Speisekarte neben dem Menu. Auch in der Küche wird kontrolliert. «Wenn etwas nicht in Ordnung ist, muss es innerhalb von einer gewissen Zeit geregelt werden», erklärt Huber.

Die Geschäftsbeziehungen basierten auf Vertrauen. «Wir mussten noch kein Restaurant ausschliessen. Im Zweifelsfall beobachten wir einzelne Betriebe genauer», fügt er hinzu. «Nur drei Betriebe haben in den letzten drei Jahren dem Projekt den Rücken zugekehrt.»

Zahl der Restaurants soll verdoppelt werden

«Es ist noch zu früh, um zu sagen, ob uns das Culinarium zusätzliche Gäste bringt», sagte Pfiffner aus Rapperswil. Aber er sei sicher, dass die Mund-zu-Mund-Werbung funktionieren werde.

Huber hat seine Ambitionen für das Culinarium hoch gesteckt. Er will die Zahl der Restaurants in den nächsten zwei oder drei Jahren verdoppeln. Ein Projekt in der Zentralschweiz, initiert von Bauernorganisationen und vom Luzerner Tourismus, reife bereits heran.

Auch in der Romandie gäbe es weitere Interessenten. Waadtländer Gastronomen hätten bereits mehrere Reisen nach St. Gallen unternommen, präzisiert Huber.

swissinfo und Agenturen

In Kürze

Die in der West- und Südschweiz bekannte «Semaine du goût» soll in diesem Jahr auch in der Deutschschweiz für kulinarische Genüsse sorgen. Vom 18. bis 28. September können Schweizerinnen und Schweizer bei Produzenten und Gastronomen degustieren oder feine Menus zu bescheidenen Preisen geniessen.

Besonders angesprochen werden sollen laut den Veranstaltern Kinder und Jugendliche. Die «Semaine du goût» hat am Donnerstag mit einem nationalen Feinschmeckertag in den Schulenbegonnen.

Im letzten Jahr beteiligten sich in der Romandie 294 Anbieter an der «Semaine du goût». Organisiert wird die Feinschmeckerwoche vom Trägerverein Culinarium, der sich für einheimische Spezialitäten einsetzt.