Der moderne Schweizer Bio-Wein aus der alten Presse
Frisch gepflückte Chasselas-Trauben warten bei La Maison Carrée auf die Pressung.
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Die Chasselas-Trauben werden in den Mazerationstank gekippt.
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Mit der Hilfe von Trockeneis wird die richtige Temperatur für die Mazeration erreicht, der Prozess wird auch "kaltes Einweichen" genannt.
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Vom Mazerationstank geht es weiter in die Presse.
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Der modernste Teil dieser Weinpresse ist der Steinboden.
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Die vertikale Presse wurde aus Fichtenholz gebaut. Dieses ist dehnbar und eignet sich gut zum Pressen. Auch trocknet es schnell und steht für die Ernte im nächsten Jahr wieder bereit. Bretter werden in einer bestimmten Reihenfolge auf die Trauben gelegt.
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Die Weinberge der Familie Perrochet in Auvernier. Die Spindelstange aus Buchenholz zum Anziehen der Presse wird herbeigeschafft.
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Die Bretter werden mit schweren Holzgewichten beschwert.
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Das Drehen der Spindelstange, um die Presse anzuziehen, ist ein langsamer Prozess. Der Traubensaft tropft durch ein Rohr unter der Presse heraus und wird in Eichenfässer gepumpt.
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Reinigung der Kisten, die auf dem Weinberg wieder mit frischen Trauben gefüllt werden.
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Die Wände der alten vertikalen Presse wurden 2008 nach traditioneller Bauweise erneuert.
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Extraktion des Traubensafts. Familie Perrochet produziert rund 32'000 Flaschen Weisswein pro Jahr.
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Der Trester, der bei der Pressung übrigbleibt, wird in Segmente geschnitten.
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Trester, auch Marc genannt, sind übriggebliebene Fruchthäute, Kerne, Stängel und Fruchtfleisch. Daraus werden oft Branntwein, Spirituosen oder Düngemittel hergestellt.
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Schaumig-süsser Traubensaft, der in weissen Schweizer Chasselas-Wein verwandelt wird.
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Bio-Wein wird in der Schweiz immer beliebter. Winzer wie Jean-Denis Perrochet nutzen dabei traditionelle Prozesse, die während Jahrhunderten in der Familie gepflegt wurden.
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Ich bin in England geboren und lebe seit 1994 in der Schweiz. Zwischen 1997 und 2002 machte ich in Zürich eine Ausbildung zur Grafikerin. In den letzten Jahren begann ich als Fotoredaktorin zu arbeiten; seit März 2017 gehöre ich zum Team von swissinfo.ch.
Jean-Denis Perrochet hat sich mit seinem biodynamischen Schweizer WeinExterner Link und seinem leidenschaftlichen Einsatz für Bio-Weinbau einen Namen gemacht. Weil er von dessen gesundheitlichen und ökologischen Vorteile überzeugt war, begann Perrochet 2012 mit seiner Frau und seinem Sohn, biodynamischen Wein zu produzieren.
Sein Weingut, die Domaine de La Maison Carrée, liegt in der Nähe der Nordwestschweizer Stadt Neuenburg. Dort ernten sie im Herbst Original Schweizer Chasselas-Trauben, bevor die kalten Temperaturen die Weinberge um das Dorf Auvernier erreichen.
Perrochets verwenden dieselben Geräte und folgen denselben Prozessen, wie dies seine Familie schon seit sieben Generationen gemacht hat. Er glaubt, sein Geschäft habe vom Wissen seiner Vorfahren profitiert, die 1827 mit dem Weinbau begonnen haben.
Zu den Geräten gehört eine alte vertikale Presse, die seit 1872 im Einsatz steht (in der Fotogalerie zu sehen). Sie ermöglicht ein besonders schonendes Auspressen der die Chasselas-Trauben aus Auvernier.
Der traditionelle und biodynamische Weinbau ist Perrochets Leidenschaft: Die Abstimmung auf den Rhythmus des Mondes und die Anwendung traditioneller Kräuterpräparate an den Rebstöcken sind wichtige Elemente dieses AnsatzesExterner Link.
«Auch wenn dieser Zugang das Geschäftemachen nicht einfacher macht, macht es mehr Spass! Für uns ist dieser Weg die Zukunft unseres Bodens und seiner Bewirtschaftung, für unsere Reben und deren Erhaltung.»
Die Familie Perrochet produziert etwa 70’000 Flaschen pro Jahr. Rund 50% ihrer Produktion verkaufen sie im Kanton Neuenburg, 30% in der Deutschschweiz und 20% in der französischsprachigen Westschweiz. 1-2% werden nach Japan, in die USA und in skandinavische Länder exportiert.
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