La difficile eredità del migliore cuoco del mondo

Franck Giovannini: “Non cuciniamo per Michelin o Gault & Millau”. Keystone

All’interno della cucina del ristorante l’Hôtel de Ville di Crissier, presso Losanna, risuona in modo persistente il rumore di uno scatto metallico. Ci metto un po’ di tempo per localizzarlo e poi mi rendo conto: proviene dalla penna dello chef, Franck Giovannini. 

I clic frenetici sono gli unici segnali di nervosismo che sfuggono al 42enne cuoco dall’aspetto giovanile. Franck Giovannini sta dirigendo il servizio per il pranzo nel rinomato ristorante vodese, coronato con tre stelle dalla guida gastronomica MichelinCollegamento esterno e con 19 punti dalla concorrente Gault & MillauCollegamento esterno. L’anno scorso è stato anche designato miglior ristorante del mondo da una giuria di gastronomi franceseCollegamento esterno. 

I migliori ristoranti svizzeri 

La guida Michelin ha conferito tre stelle soltanto a tre ristoranti svizzeri: l’Hôtel de Ville a Crissier, nel canton Vaud, Schauenstein di Andreas Caminada a Fürstenau, nel canton Grigioni, e Cheval Blanc di Peter Knogl a Basilea. 

18 ristoranti hanno ottenuto 2 stelle Michelin e 92 hanno una stella. 

Da parte sua, la guida Gault & Millau ha attribuito 19 punti, il suo punteggio più alto, a sei ristoranti svizzeri. Oltre a l’Hôtel de Ville, Schauenstein e Cheval Blanc, tra i migliori si piazzano L’Ermitage di Bernard Ravet a Vufflens le Château, nel canton Vaud, Domaine de Châteuvieux, a Satigny, nel canton Ginevra, e l’Hôtel-Restaurant Didier de Courten a Sierre, canton Vallese. 

Schauenstein è l’unico ristorante svizzero nella lista San Pellegrino dei 50 migliori ristoranti del mondo. 

L’Hôtel de Ville è stato classificato numero uno dalla Liste, una graduatoria francese in cui figurano i migliori 1’000 ristoranti del mondo.

Ma cosa ha spinto Frank Giovannini ha rivestire i panni del miglior cuoco del mondo, dopo la morte prematura dei due chef che avevano guidato l’Hôtel de VilleCollegamento esterno prima di lui. 

Il suicidio di Benoît Violier all’inizio di quest’anno ha suscitato grande emozione nel mondo gastronomico. Ma anche preoccupazione per l’ennesima morte prematura in questa professione sottoposta ad un’enorme pressione. Il suo successore è chiamato a conciliare il ruolo di chef di un ristorante così prestigioso con lo stress legato a tale posizione. 

Giovannini si muove con calma, riuscendo nel contempo a ispezionare meticolosamente i piatti pronti per il servizio, a posare per delle foto con i clienti e a dialogare in un angolo con una classe che segue un corso di cucina. E non è neppure infastidito dalla presenza di una giornalista, che scruta dal tavolo di servizio la preparazione di un menu di degustazione di nove portate e tutte le interazioni in corso nella cucina. 

Sono passati solo pochi mesi dalla traumatica domenica in cui Violier si è dato la morte con il suo fucile da caccia nell’appartamento sopra il ristorante. Appena sette mesi prima il suo predecessore e mentore, Philipp Rochat, era deceduto durante un giro in bicicletta. I tragici eventi che hanno colpito negli ultimi tempi il ristorante erano iniziati nel 2002 con la scomparsa della moglie di Rochat, Franziska Rochat-Moser, una grande maratoneta, rimasta vittima di una valanga. 

Il nome di Violier figura ancora oggi sul fronte del ristorante e i suoi libri di cucina sono impilati all’ingresso. Vi si trovano anche alcuni esemplari della guida Michelin, in cui l’Hôtel de Ville di Crissier viene definito il “tempio della gastronomia”. La rinomanza internazionale del locale non è dovuta solo a Violier, ma anche ai suoi due leggendari predecessori, Rochat et Frédy Girardet. Ancora oggi, il ristorante propone alcuni piatti creati da loro. 

“Cerco di essere equilibrato” 

Seduto in una sala d’entrata con il suo vestito bianco, Giovannini sembra un po’ a disagio di dover parlare di se stesso, ma risponde risolutamente alle domande. Sorvoliamo i motivi che hanno spinto Violier a suicidarsi e ci soffermiamo invece sulla pressione a cui sottostà il chef di un ristorante di fama internazionale.

Sapori e estetica: l’arte di cucinare presso l’Hôtel de Ville di Crissier. swissinfo.ch

Il tono ponderato di Giovannini e il suo umorismo aiutano ad affrontare questo tema. A differenza di Violier, il nuovo capo-cuoco vive in campagna, assieme alla moglie e ai due figli, a mezz’ora di distanza dal ristorante. Lavora dalle otto del mattino fino a mezzanotte nei giorni feriali. I fine settimana sono però sacri per lui, rappresentano una pausa per rilassarsi e per fare delle grigliate con gli amici. 

“Sono qui da 21 anni. Non mi sento sottoposto ad una pressione troppo grande. Faccio le cose come posso e, per ora, tutti sono molto soddisfatti. Cerco di mantenere un buon equilibrio con la mia vita personale”. Ciò non significa che non abbia sofferto lo stress in passato. 

Un sacco di urla 

Giovannini e Violier avevano iniziato nello stesso periodo all’Hôtel de Ville, sotto la guida di Girardet e Rochat. Lavorando fianco a fianco per 20 anni, erano diventati “come fratelli”. 

“Ho sempre voluto stare da qualche parte in cucina”, dice Giovannini. Suo padre, che sognava di essere uno chef rinomato, lo ha incoraggiato a seguire questa strada. Dopo un breve periodo di lavoro presso il cuoco svizzero Gray Kunz a New York, Giovannini è tornato in Svizzera per assumere la posizione di commis di cucina all’Hôtel de Ville. 

“Non avevo voglia di venire, perché avevo sentito storie veramente terribili sul ristorante”, ricorda Giovannini, ridendo. Ai suoi occhi, Girardet era un “genio per il cibo e i sapori” che gli ha insegnato “il rigore”. “Ho avuto la fortuna di lavorare con lui per un anno e mezzo, anche se non è stato facile, perché avevo 20 anni e vi era un ambiente difficile. Si sentivano un sacco di urla”. 

“Oggi non si urla più. La gente è sorpresa del fatto che le cucine sono molto tranquille. Personalmente ritengo che ora otteniamo risultati migliori, perché i collaboratori possono parlare con te, se hanno un problema. Un tempo se avevamo un problema, non osavamo andare a parlarne con Girardet, perché temevamo di essere trattati male”, aggiunge Giovannini, sempre ridendo. 

La cucina è effettivamente tranquilla, si sentono solo le grida di “servizio” e il rumore delle pentole.

La cura dei prodotti nei minimi dettagli in uno dei migliori ristoranti del mondo. swissinfo.ch

Nuova era 

Giovannini ha lavorato a stretto contatto con Violier e quando quest’ultimo ha assunto le redini del ristorante nel 2012, è stato in buona parte lui a dirigere la cucina. 

Per Brigitte Violier, che gestisce il ristorante, la scelta non poteva che cadere su Giovannini per riprendere in mano la cucina dopo la tragica fine del marito. “Dopo Benoît, era la persona che conoscevo meglio nel ristorante. È importante continuare con persone di cui ci si può fidare e che si conoscono bene. Frank apporta esperienza e creatività nei suoi prodotti e leggerezza nelle sue ricette”. 

L’Hôtel de Ville riuscirà a mantenere la sua alta graduatoria in questa nuova era? La nuova edizione della guida Gault & Millau è attesa per ottobre, mentre la nuova Michelin dovrebbe venir pubblicata in febbraio. “Faremo tutto il possibile per conservare le stelle”, assicura Brigitte Violier. 

La minaccia di perdere il rating occupa “naturalmente” anche la mente di Frank Giovannini. 

“Devo ammettere che non voglio essere il primo chef del ristorante con solo due stelle. Non cuciniamo per la Michelin o per Gault & Millau, ma evidentemente ci pensiamo. Stiamo facendo tutto il possibile per mantenere il rango attuale. Si può solo fare il proprio lavoro correttamente ogni giorno. Ed è quello che facciamo due volte al giorno”, dichiara il nuovo chef.

Anche il vostro lavoro è fonte di stress? Riuscite a sopportare la pressione professionale?

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Traduzione di Armando Mombelli