Le arti culinarie delle guardie svizzere

Venerdì, giorno di magro: in Vaticano si mangia pizza o pesce. Katarzyna Artymiak

Quando un giovane cuoco di Zurigo decise di seguire le orme di suo padre ed entrare nelle Guardie svizzere, non si aspettava che il Vaticano gli proponesse un progetto culinario come non se n'erano mai visti nel cuore della Chiesa cattolica.

La missione di David Geisser non era solo quella di vegliare sul papa, ma anche di scoprire nei ritagli di tempo le pietanze preferite da membri di spicco della Chiesa, per poi riproporle nella mensa della Guardia svizzera, dopo averle preparate con tutta la propria arte culinaria, e includerle in un libro di ricette molto speciale.

David Geisser. Katarzyna Artymiak

Il libroCollegamento esterno, contenente 60 ricette, è stato pubblicato due anni dopo, per ora solo in tedesco. Le istruzioni passo per passo permettono di preparare a casa propria pietanze degne di un papa.

“All’inizio è stato difficile trovare il modo di combinare qualcosa di militare – la Guardia svizzera – con un libro di ricette”, confida Geisser a swissinfo.ch.

Geisser  è diventato una star dei fornelli già quando aveva 18 anni: in Svizzera un suo libro di ricette, nato come lavoro di diploma, è diventato un best-seller. Sono seguite apparizioni in TV e sui giornali. Poi ha fatto l’apprendistato come cuoco e ha pubblicato un secondo libro. Tutto questo ha suggerito a un colonnello della Guardia svizzera l’idea del libro di ricette.

Mentre Geisser lavorava alle ricette, Erwin Niederberger, un sergente che ha prestato servizio presso la Guardia svizzera per 15 anni, ha scritto i testi tra una ricetta e l’altra.

“Non tutti vogliono che i propri cibi preferiti siano pubblicati in un libro di cucina. Alcune persone ci hanno chiesto: ‘Perché lo dobbiamo fare?'” In generale però le personalità del Vaticano, come il vescovo Georg Gänswein, segretario personale del papa emerito Benedetto XVI, e il cardinale svizzero Kurt Koch, sono state contente di “fare qualcosa di diverso” e condividere le proprie preferenze culinarie con il mondo.

Il cardinale ha optato per un classico della cucina mitteleuropea, il Wiener Schnitzel con patatine fritte, mentre il vescovo ha preferito un piatto della cucina romana, i saltimbocca.

Armati di forchetta

Dulce de leche

• 2½ litri di latte
• 1kg di zucchero
• ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio
• ½ bastoncino di vaniglia
• 3 cucchiai di cognac

Portare a ebolizione il latte in una casseruola, aggiungere lo zucchero e far bollire finché lo zucchero si è completamente sciolto. Scolare la massa con una garza di cotone e rimetterla nella casseruola. Cuocere la mistura per un’ora rimestandola ripetutamente con una spatola di legno, assicurandosi che non fuoriesca dai bordi della pentola.

Dopo un’ora la mistura dovrebbe aver assunto un colore più oscuro e la consistenza di uno sciroppo.

Tagliare il bastoncino di vaniglia per il lungo e aggiungerlo alla mistura insieme al bicarbonato di sodio e al cognac.

Ridurre la temperatura mescolando regolarmente, finché si raggiunge la consistenza desiderata. Togliere il bastoncino di vaniglia.

Versare il contenuto della casseruola in un catino di vetro e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. La mistura dovrebbe addensarsi leggermente, assumendo la consistenza del miele. Mescolare prima di servire.

“Ohne Mampf, kein Kampf”, scrive il capo progetto del libro di cucina, il colonnello Daniel Anrig, nell’introduzione. Vale a dire, “nessuna battaglia a stomaco vuoto”, un modo per mettere in relazione il contenuto del libro e il suo committente.

Il libro è diviso in differenti sezioni, che comprendono i menu preferiti degli ufficiali della Guardia svizzera e di personalità del Vaticano, cibi per occasioni speciali, come la cerimonia di giuramento, e spuntini per i soldati.

Offre inoltre indizi sulla vita delle persone che vestono la famosa uniforme multicolore della Guardia svizzera: i ristoranti che frequentano nel loro tempo libero, il cibo che amano mangiare nella residenza estiva del papa (anche se, come nota il libro, il pontefice attuale non la usa più)  e le attività che amano svolgere quando non sono in servizio (giocare a calcio, andare in spiaggia, imparare l’italiano).

Le 110 guardie vivono nelle caserme in Vaticano. Del vitto si occupa un gruppo di suore polacche. “C’è molto cibo italiano con un po’ di influenza polacca. C’è sempre insalata fresca e frutta. Il venerdì abbiamo pizza o pesce – in ogni caso un pasto senza carne. Il vitto è piuttosto buono”, dice Niederberger.

Circa una volta al mese il 24enne Geisser sostituisce le suore polacche e cucina per i suoi compagni. È l’occasione di ritrovare i sapori di casa. Per i membri più giovani della Guardia, l’esperienza a Roma può essere la prima fuori casa e una porzione di Rösti (patate grattugiate arrostite in padella) aiuta a vincere la nostalgia.

Erwin Niederberger spera che questi e altri aneddoti possono risvegliare la curiosità dei lettori per la Chiesa cattolica.

“Anche le persone che non si interessano alla storia del papa e alla religione ma che amano la buona cucina possono magari scoprire qualcosa della Guardia svizzera, della nostra storia e del papa. E questa sarebbe una cosa meravigliosa”, osserva.

Un menu da papi

Il libro si permette qualche licenza poetica nei tre menu scelti per i tre ultimi papi. “Non abbiamo chiesto al papa di dirci qual è il suo piatto preferito, ma stiamo con lui ogni giorno e sappiamo quello che fa e quello che ama”, dice Niederberger.

“I pellegrini che arrivano dall’Argentina portano sempre con sé questi meravigliosi biscotti prodotti da un’azienda molto speciale. Contengono dulce de leche, latte caramellizzato, e al papa piacciono molto”.

Le pietanze scelte per i papi sono menu tipici del loro paese di provenienza o contengono ingredienti che notoriamente amano.

Giovanni Paolo II avrebbe potuto gustare un menu polacco con tre portate, tra cui una roulade di manzo con cavolo rosso. A Benedetto XVI è dedicato un menu bavarese, con insalata di salsicce di Regensburg.

A differenza del suo predecessore, che aveva tre suore che cucinavano per lui, papa Francesco mangia in compagnia nella Casa di Santa Marta, che ha eletto a sua residenza.

A chi volesse cimentarsi in un menu degno dell’attuale pontefice, il libro di ricette consiglia di cominciare con empanadas argentine su un letto di peperoni rossi e verdi, seguite da una colita de cuadril, una tagliata di manzo E naturalmente dal dulce de leche.

Per chi cerca qualcosa di meno elaborato, può essere utile dare un’occhiata alle pietanze preferite dai santi patroni della Guardia svizzera.

Nicolao della Flüe, l’eremita noto anche con il nome di Bruder Klaus, fratello Klaus, sarebbe vissuto per 19 anni in solitudine senza mangiare altro all’infuori dell’ostia. Gli autori del libro hanno però optato per un piatto ispirato dalla sua vita semplice: una omelette con erbe fresche.

(Traduzione dall’inglese, Andrea Tognina)