Anton Mosimann svela i suoi preziosi libri di cucina

Anton Mosimann, al centro centro, assieme ad altri cuochi. Reuters

Chi vuole assaggiare un arrosto di tasso? Anton Mosimann non è solito preparare ricette di questo tipo. Preferisce collezionarle. Il rinomato chef svizzero possiede infatti la più grande raccolta di libri di cucina, alcuni dei quali risalgono a 500 anni fa. Un tesoro in mostra a Basilea.

I suoi piatti hanno deliziato i palati di politici, presidenti e celebrità in tutto il mondo, inclusa la famiglia reale britannica. È stato infatti Mosimann a preparare il banchetto nuziale per il principe William e la sua futura sposa Kate Middleton, nel 2011.

In pochi sanno però che il raffinato cuoco 68enne possiede la più grande collezione privata di libri di cucina e menù, che ripercorre 500 anni di storia.

Una selezione di 120 oggetti è esposta al Giocattolo mondo museo di BasileaCollegamento esterno fino al 21 febbraio 2016.

Tutto è iniziato con un colpo di fortuna

“I primi cento libri mi sono stati regalati quando ero giovane e senza un soldo, racconta Mosimann, in occasione dell’apertura della mostra. “Non mi crederete, ma la banca mi ha dato del denaro per comprare dei libri di cucina”.

“È stato un ottimo modo per cominciare la mia collezione”, afferma Mosimann, aggiungendo che probabilmente adesso le banche non farebbero più lo stesso gesto.

“Ora possiedo oltre seimila libri, di cui circa 500 sono molto antichi. Risalgono al 1600!”.

La mostra è un bel colpo anche per il piccolo museo di Basilea ed è frutto di due anni di lavoro. L’anno prossimo la collezione sarà trasferita in una sala speciale nello stabile della Culinary Art Academy di Le Bouveret, sul lago Lemano.

Il primo libro di ricette della storia

La raccolta di Mosimann include due edizioni (1516 e 1530) del primo libro stampato di gastronomia, scritto dal Platina, allora bibliotecario del Vaticano. Prima ricetta: pollo arrosto farcito con pane e noci.

Il volume è per lo più una raccolta delle ricette scritte a mano da Maestro Martino da Como, il più importante chef europeo del XV secolo, la cui opera ha segnato il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Poco si sa della sua storia, ma una cosa è certa: Maestro Martino è nato nel 1430 nel villaggio di Torre, in quello che oggi è il canton Ticino, Svizzera.

La collezione di Mosimann include inoltre il primo libro di cucina in tedesco e un’opera del famoso medico e astrologo francese Nostradamus, con alcuni consigli su come preparare… una marmellata.

Uno dei libri preferiti da Mosimann è però il ricettario di Bartolomeo Scappi, che è stato tra l’altro il cuoco di papa Pio IV e di papa Pio V, alla fine del Cinquecento. Ci sono degli schizzi particolarmente spettacolari di cucine con griglie, pentole e padelle, afferma Mosimann.

Vecchi piatti per gente moderna

Nel corso della sua carriera, lo chef svizzero ha rispolverato alcune ricette antiche per i suoi ospiti. “Una volta, a una festa, abbiamo preparato un maialino come piatto principale. E poi una coscia d’agnello, ma alla vecchia maniera: marinata per ore e cotta lentamente sulla brace. Sono ricette meravigliose, che danno ottimi risultati”.

Un semplice sguardo a queste antiche ricette mostra chiaramente come le nostre abitudini alimentari siano cambiate col passare del tempo. In un libro del 1887 figura la ricette dell’arrosto di tasso, descritta come “ideale, per una cucina di tutti i giorni”.

In passato i piatti erano arricchiti con salse di ogni tipo e molto più pesanti rispetto a ciò che cucina oggi Mosimann. Il suo stile di “cucina naturaleCollegamento esterno” si distingue per l’assenza di panna, burro o olio. “Il cibo deve avere il gusto dei suoi ingredienti. Lasciamo dunque che il pesce abbia il sapore del pesce e il pollo del pollo, senza aggiungere troppi aromi”.

Legami reali

Mosimann può contare anche sulla fedeltà della famiglia reale britannica. La sua collezione include tra l’altro i tradizionali menù in voga a Buckingham Palace.

Tra questi figura una cena della regina Vittoria (1837-1901), datata sabato 17 ottobre 1891. Menù: due zuppe, quattro antipasti di pesce, tre portate principali (tra cui fagiano e altra carne arrosto). E poi verdurine (cicoria con crema) e dessert (cialde).

Piatti diversi da quelli che Mosimann ha preparato per il matrimonio del principe William e di Kate Middleton 120 anni più tardi: granchio del Galles, seguito da agnello scozzese e un tris di mini budini.

Natale alla Mosimann

L’esposizione non poteva mancare di affrontare anche il tema natalizio. E lo fa attraverso le cartoline d’auguri inviate dal club Mosimann. Ma cosa cucina per Natale lo chef svizzero? Nei suoi piatti c’è anche un tocco di tradizione elvetica?

“È un’ottima domanda”, dice ridendo. Ho cinque nipotini e la “fondue chinoise” va per la maggiore. I bambini adorano immergere la carne nel brodo. È come se stessero cucinando da soli”.

Lo chef aggiunge però anche un piccolo tocco britannico: il dessert è un budino leggero servito con una salsa di yogurt invece del brandy. “La mia famiglia lo adora”.

Anton Mosimann

Nato nel 1947, Anton Mosimann cresce in una famiglia di ristoratori sulle montagne del Giura. A 15 anni inizia un apprendistato in un hotel della zona, per poi lavorare in alcuni dei migliori alberghi in Svizzera, Italia, Canada, Giappone e Francia. A 28 anni diventa capo cuoco al Dorchester Hotel di Londra. Ottiene due stelle Michelin, in un’epoca in cui nessun ristorante d’albergo – al di fuori della Francia – era mai stato premiato. Vi rimane 13 anni. Nel 1988 crea il Mosimann Club a Londra e lancia una società di ristorazione, che può contare su un mandato della famiglia reale.