Cosa rende i prezzi della carne svizzera così salati?

Keystone/Sigi Tischler

Perché la carne svizzera è tra le più care al mondo? Contadini, associazioni di consumatori ed esperti del settore: ognuno dice la sua, che diverge dagli altri.

Non ci sono molte persone nel mondo che possono permettersi di sborsare quasi 50 franchi per un chilo di coscia di manzo o più di 20 franchi per la stessa quantità di braciole di maiale. Questi sono tuttavia i prezzi nei supermercati svizzeri.

Secondo l’indice dei prezzi della carne 2017Collegamento esterno calcolato dalla società britannica Caterwings, la Svizzera ha i prezzi della carne più elevati del mondo: ben il 142% superiori alla media mondiale.

Le cifre vanno comunque relativizzate. Caterwings stima che un salariato non qualificato in Svizzera deve lavorare solo 3,1 ore per permettersi 1 kg di carne bovina, mentre per esempio in India deve lavorare 22,8 ore per pagare lo stesso importo.

In altri termini, il costo estremamente elevato della vita in Svizzera spiega in qualche modo i prezzi salati. Ciò nondimeno, la Svizzera è in ritardo su molti altri paesi dell’Europa occidentale nell’indice di abbordabilità dei prezzi.

Da un’analisi più approfondita emerge che molteplici fattori influiscono sui prezzi della carne svizzera.

Per Franz Hagenbuch, presidente dell’organizzazione di categoria Swiss BeefCollegamento esterno, il livello dei prezzi è in parte legato agli elevati costi di produzione in Svizzera, che includono “salari, energia, fertilizzanti, fertilizzanti, fatture veterinarie, costi di costruzione, assicurazioni e alimenti per animali”.

Kevin Moat, che gestisce un piccolo allevamento di bovini biologici sopra il lago Thun, nel cantone di Berna, concorda sul fatto che i costi nel paese sono particolarmente elevati. “Finanziariamente si fatica”, dice. I costi assicurativi sono un grande peso per una piccola fattoria come la mia: c’è l’assicurazione sanitaria e quella sui veicoli, e poi devo essere assicurato per il caso in cui succedesse qualcosa a me, perché allora saremmo in difficoltà”.

Ci sono poi tutti i piccoli extra di una fattoria, che sommati fanno una sostanziale differenza. Secondo alcuni studi, ad esempio, i macchinari agricoli in Svizzera possono costare il 25% in più rispetto alle confinanti Francia e Germania e i pesticidi il 70-75% in più.

Ma i prezzi elevati si spiegano anche per ragioni strutturali e culturali. La politica agricola svizzeraCollegamento esterno per garantire l’approvvigionamento alimentare nazionale, basata su metodi sostenibili e rispettosi dell’ambiente, svolge un ruolo importante.

La maggior parte delle aziende agricole soddisfa standard minimi noti come “prova che le esigenze ecologiche sono rispettate”. Questi contemplano una produzione che incoraggia la biodiversità, un allevamento rispettoso degli animali, la rotazione delle colture, l’uso di fertilizzanti naturali e altre misure. In cambio del rispetto di tutti i criteri in questione, i contadini ricevono complessivamente dallo Stato contributi per 2,8 miliardi di franchi all’anno.

Le aziende agricole svizzere in genere sono piccole strutture tradizionali – in media hanno una superficie di 18 ettari o circa 20 vacche –, limitate dalla topografia alpina. Circa il 10% fa produzione biologica. Soddisfare tutti i requisiti per ottenere un marchio bio comporta ulteriori oneri per gli agricoltori certificati.

Bestiame all’aria aperta

Garantire che gli animali da allevamento siano trattati bene è un fattore chiave. Secondo l’organizzazione elvetica dell’industria della carne Pro ViandeCollegamento esterno, “la Svizzera ha una delle leggi più severe al mondo in materia di protezione degli animali”. In proposito, essa cita uno studio del 2010 condotto dalla Protezione svizzera degli animali (PSACollegamento esterno), che ha confrontato la Confederazione con 12 paesi dell’Unione europea: la Svizzera è risultata la migliore nel trattamento rispettoso degli animali da allevamento.

Oltre che a soddisfare standard minimi in materia di benessere degli animali, i contadini sono incentivati –finanziariamente – ad aderire a speciali programmi federaliCollegamento esterno. Nel 2015, oltre i tre quarti degli animali d’allevamento svizzeri hanno partecipato al programma “Uscita regolare all’aperto” (URA) e oltre la metà a quello di “Sistemi stabili di stabulazione particolarmente rispettosi degli animali” (SSRA).

Pro Viande afferma che circa il 91% dei polli svizzeri è conforme agli standard SSR. Questi comportano posti rialzati per dormire e accesso alle aree protette all’aperto in ogni momento della giornata. D’altra parte, l’81,2% dei bovini nel 2015 ha trascorso regolarmente tempo all’aperto.

Anche i mangimi sono rigorosamente controllati, così come i trasporti degli animali. Per esempio, i bovini mangiano principalmente erba e fieno, i suini sono nutriti in gran parte con scarti di alimenti per esseri umani. In Svizzera gli animali non possono fatti viaggiare su un rimorchio per più di sei ore, contro le 24 ore consentite nell’UE.

Questi severi standard ambientali e per il benessere degli animali influiscono direttamente sulla salute delle bestie e sulla qualità della carne svizzera, osservano gli esperti. Ma ciò ha anche un prezzo.

“Siamo molto più cari dei nostri vicini a causa degli stipendi, ma la qualità della carne è diversa, e questo dipende da come vengono trattati gli animali “, dichiara Elias Welti, capo della comunicazione dell’Unione professionale svizzera della carne (UPSCCollegamento esterno).

Le numerose normative svizzere comportano un aumento dei costi di personale e di infrastruttura, prosegue Elias Welti. A titolo di esempio cita le direttive che stabiliscono lo spazio che deve essere concesso ad ogni animale per muoversi, sdraiarsi o nutrirsi. Il diritto svizzero, sostiene il portavoce, è molto più rispettoso degli animali di quello di tanti altri paesi. E anche questo influisce sui prezzi.

In Svizzera “le regole devono essere rispettate e monitorate, a differenza di altri paesi con normative che esistono solo sulla carta”, aggiunge dal canto suo Franz Hagenbuch.

Consumo di carne

Secondo le cifreCollegamento esterno pubblicate da Pro Viande, nel 2016, in Svizzera in media ogni abitante ha mangiato 51 kg di carne. Il 70% degli svizzeri tra i 15 e i 70 anni ha mangiato carne almeno 3-4 volte alla settimana. Il consumo annuale pro capite è stato di: 22,5 kg di carne suina, 12 kg di pollame, 11 kg carne bovina.

Il consumo di carne ha raggiunto il picco massimo nel 1987, con una media di 71 kg di carne pro capite. Negli anni’ 90 è diminuito e nell’ultimo decennio ha stagnato.

Il prezzo medio d’acquisto della carne svizzera nel 2016 è lievemente aumentato rispetto all’anno precedente, attestandosi a franchi 20,56 al chilo (tutti i tipi di carne, compresi salsicce, salami, salumi e conserve di carne).

Colpa di chi?

Su questo punto, Barbara Pfenniger, specialista di questioni alimentari presso la Federazione romanda dei consumatori (FRCCollegamento esterno). Puntualizza però che gli standard svizzeri vincolanti per l’agricoltura non differiscono molto da quelli dei paesi confinanti.

La differenza è che “qui abbiamo un sistema di sovvenzioni dirette che incentiva i contadini a fare più del minimo legale”. Concretamente, un contadino riceve maggiori contributi se lascia andare il suo bestiame all’aria aperta. Secondo Barbara Pfenniger, questo può essere considerato un investimento per animali più sani, ma può anche tradursi in un aumento dei prezzi, poiché i produttori possono far pagare di più la carne proveniente da tali animali.

Secondo l’esperta, comunque, i regolamenti e gli incentivi e il modo in cui gli agricoltori li applicano e li interpretano non sono gli unici motivi per cui la carne svizzera costa il 142% in più rispetto alla media mondiale.

Mentre le due più grandi catene di supermercati svizzeri, Migros e Coop, danno la colpa dei prezzi elevati alle severe regole per la tutela dell’ambiente e degli animali, l’avvocata della protezione dei consumatori sostiene che i venditori al dettaglio spesso fissano margini in percentuale al prezzo del prodotto, indipendentemente dal reale valore aggiunto.

Per Ali Ferjani, del centro nazionale di ricerca per l’agricoltura, l’alimentazione e l’ambiente AgroscopeCollegamento esterno, “il protezionismo doganale diverso” è un altro motivo per cui la carne bovina in Svizzera è ancora più cara per esempio che in Norvegia, paese al secondo posto nell’indice Caterwings e con un tenore di vita simile alla Confederazione.

Un po’ più dei quattro quinti della carne consumata in Svizzera è prodotta nel paese. Il resto viene importato e assoggettato ad elevati dazi doganali, ha rilevato l’Organizzazione mondiale del commercio (WTO) in un rapporto pubblicato lo scorso maggio. L’anno scorso i dazi sui prodotti agricoli in media sono stati pari al 30,8% del prezzo d’importazione. Su alcuni ortaggi, carni e latticini hanno persino superato il 100%.

Disposti a pagare di più

Di fatto i prezzi sono allineati a quanto i consumatori svizzeri in teoria sarebbero disposti a pagare, spiega Barbara Pfenniger. Da un sondaggio del 2016, è emerso che gli svizzeri sono disposti a pagare fino al 27% in più per carne di manzo, pollo o maiale locale rispetto a quella importata.

Questo potrebbe essere legato a una questione di fiducia. Da un sondaggio del 2012, commissionato da Pro Viande, è risultato che quasi nove persone su dieci si fidano delle etichette svizzere sulla carne. Complessivamente, il 64% degli intervistati considerava che carne e prosciutto prodotti in Svizzera erano di migliore qualità rispetto a quelli provenienti dall’estero.

“I consumatori si aspettano prodotti svizzeri di alta qualità”, dice Barbara Pfenniger, aggiungendo che l’80% della carne bovina venduta in Svizzera proviene da animali allevati nel paese, nel rigoroso rispetto di severi criteri. Questo, sostiene, è esattamente ciò che vogliono i contadini e che domandano i consumatori.

Produzione di carne

Secondo i dati forniti da Pro Viande, nel 2016, la produzione di carne in Svizzera è aumentata dello 0,7% rispetto all’anno precedente, raggiungendo 348’057 tonnellate. Le esportazioni sono progredite del 10% a 8’375 tonnellate e le importazioni sono diminuite dell’1,8% a 92’000 tonnellate. Un po’ più dell’80% della carne consumata in Svizzera è prodotto internamente.

La produzione di carne bovina è aumentata del 2,8% a 78’351 tonnellate, mentre quella suina è diminuita dell’1,1% a 182’540 tonnellate. In ascesa del 4,5% a 58’100 tonnellate la carne di pollame.

Nel 2016 in Svizzera c’erano 52’000 aziende agricole con complessivi 153mila dipendenti.

Quanto all’industria della carne, occupava 22mila dipendenti nel 2014 (cifre più recenti).

(Traduzione dall’inglese: Sonia Fenazzi)