“La scienza dell’olfatto è semplicemente incredibile”

"Quando sentiamo un profumo, succede qualcosa nel nostro cervello." Sarah Reisinger, 45 anni, è una biotecnologa alla testa della ricerca della multinazionale svizzera Firmenich, che produce fragranze e aromi. Firmenich - hj SWI

Una biotecnologa venuta dalla Silicon Valley dirige la ricerca di una delle principali aziende svizzere di profumi. La sua missione: usare la scienza per infondere un senso di pace e serenità nel maggior numero possibile di persone.

Gli odori accompagnano ogni momento della nostra vita. Imprimono nella nostra memoria persone e luoghi. Ci fanno venire l’acquolina in bocca o provocano disgusto. Rendono le esperienze che viviamo magiche o terribili.

Sono stati gli antichi Egizi a trasformare gli odori in un’arte, mescolando fiori, piante e oli per ottenere fragranze da indossare sul corpo e sui capelli o da usare come medicine e offerte religiose. L’iniziatrice, una donna di nome Tapputi vissuta in Mesopotamia intorno al 1200 a.C., è stata la prima chimica della storia ad aver impiegato la tecnica della distillazione per produrre profumi. 

Oggi l’eredità di Tapputi è nelle mani di multinazionali che guadagnano miliardi di dollari ogni anno. Alla guida di alcune di queste aziende c’è una nuova generazione di scienziate che utilizzano la biotecnologia e l’intelligenza artificiale per produrre fragranze e aromi complessi.

Sarah Reisinger è una di loro. Come biotecnologa che dirige l’unità di ricerca di Firmenich a Ginevra, sente il peso di un’eredità aziendale che annovera premi Nobel per la chimica (come Leopold Ruzicka) e illustri scienziate come Geneviève Berger, che ha diretto il CNRS, il più grande centro di ricerca in Europa.

Reisinger ha preso il posto di Berger nel 2021, quando Firmenich aveva già portato sul mercato fragranze per bucato e aromi di carne generati con l’aiuto dell’intelligenza artificiale. Ora Reisinger vuole sfruttare gli algoritmi e l’apprendimento automatico per sviluppare fragranze innovative in modo più efficiente. 

“Questo significa ripensare a come facciamo scienza ogni giorno, dagli esperimenti ai processi di automazione”, afferma. Secondo Reisinger, la scienza dei dati può aiutare a progettare nuovi profumi attraverso l’analisi di migliaia di formule, materie prime e reazioni chimiche, consentendo anche di migliorare la pianificazione delle operazioni.

>> Ecco come le fragranze influenzano la nostra vita: 

Dalla Silicon Valley a Ginevra

Reisinger mi accoglie con una stretta di mano decisa e una voce ferma. La sua gonna a pois bianchi ravviva le linee classiche del tailleur blu. A differenza di altre manager che ho intervistato, non sembra particolarmente a suo agio a parlare di sé e dei suoi traguardi. 

Per rompere il ghiaccio, le chiedo dei suoi studi e delle sue origini: ha 45 anni ed è nata e cresciuta negli Stati Uniti, tra il Wisconsin e il Minnesota. Dopo la scuola si è trasferita in California, dove ha conseguito un dottorato in microbiologia alla Berkeley.

All’inizio della sua carriera, si è occupata di biotecnologie per lo sviluppo di nuovi farmaci, specialmente per la cura del cancro, e di biocarburanti. È passata poi alla ricerca di ingredienti e tecnologie per cosmetici e altri prodotti di consumo. Finché nel 2018 è arrivata l’offerta di Firmenich e la grande decisione di trasferirsi in Svizzera.

La biotecnologa non ha rimpianti, ma il marito e i due figli di 5 e 10 anni, che l’hanno seguita in questa avventura, all’inizio hanno faticato a superare la barriera linguistica e a ricostruirsi una vita.

Reisinger è orgogliosa quando entra in un negozio di profumi e sente fragranze a cui lei ha contribuito. Immagina le persone indossarle e provare un senso di pace per un breve momento. “In fondo, è dal relax che nasce la vera innovazione”. Keystone / Julian Stratenschulte

Oggi Reisinger e la sua famiglia si sentono a casa in Svizzera. “Ci mancano ancora le librerie e le biblioteche in inglese”, dice, accennando un sorriso. La lettura è l’unica attività che le permette di staccare dagli impegni professionali e familiari.

Talvolta ripensa con nostalgia al periodo trascorso a San Francisco, dove ha vissuto per 20 anni, e ricorda la passione che motivava i suoi colleghi e le sue colleghe a dare il massimo ogni giorno. “Per la maggior parte della mia carriera ho lavorato in ambienti della Silicon Valley dove la passione era tutto. Ho imparato molto”.

È contenta, però, di essersi lasciata alle spalle lo stress delle responsabilità nelle start-up in rapida crescita per cui ha lavorato e le pressioni per tornare al lavoro il prima possibile durante la maternità.

Profumi personalizzati 

Solo quando cominciamo a parlare della scienza dietro ai profumi, Reisinger si rilassa davvero.

“La scienza dell’olfatto è semplicemente incredibile”, afferma. Mi spiega che nel nostro naso abbiamo più di 400 recettori olfattivi, che spesso presentano piccole differenze genetiche da individuo a individuo. Ciò significa che le persone non percepiscono gli odori allo stesso modo. Reisinger non è interessata solo a conoscere più a fondo uno dei nostri sensi più affascinanti, ma anche “i meccanismi di questa esperienza così personale, di cui sappiamo ancora molto poco”.

La vera sfida per biotecnologhe come lei è quella di creare profumi e aromi che regalino emozioni positive al maggior numero di persone possibile. I profumi, infatti, sono come dei messaggi chimici che vengono interpretati dal nostro sistema nervoso, generando sensazioni e stati emotivi. “Quando sentiamo un profumo, succede qualcosa nel nostro cervello. Ma non si tratta solo di una sensazione piacevole o spiacevole”, spiega la scienziata. 

I profumi ci aiutano a sentirci più a nostro agio e sicuri in determinati ambienti. A volte possono persino influenzare il modo in cui interagiamo e reagiamo a certe situazioni. Uno studio pilotaCollegamento esterno ha dimostrato che gli oli essenziali, in particolare l’olio di sandalo, possono alleviare lo stress e facilitare il recupero dopo un evento stressante, riducendo la pressione sanguigna sistolica e i livelli di cortisolo salivare, considerati biomarcatori dello stress. 

Nel nostro naso abbiamo più di 400 recettori olfattivi, che spesso presentano piccole differenze genetiche da individuo a individuo. Firmenich

Nel 2020, Firmenich ha lanciato una fragranza ispirata all’olio di sandalo di Mysore, solitamente ottenuto da una pianta indiana in via di estinzione. Il team di Reisinger ha creato le proprie molecole di sandalo, utilizzando il sequenziamento del DNA per identificare e riprodurre gli enzimi responsabili della formazione dell’odore del sandalo. “Applicando la tecnologia alla biologia dei recettori olfattivi, cerchiamo di aiutare le persone a combattere lo stress, staccare la spina e trovare il benessere mentale”, spiega Reisinger.

Anche il senso del gusto può essere influenzato. Reisinger mi racconta che il suo team sta sperimentando nuovi sapori da aggiungere a cibi vegetariani o vegani che imitano la carne. L’olfatto e il gusto sono strettamente legati, tanto che molte persone che soffrono di anosmia, una condizione in cui si perde temporaneamente o permanentemente la capacità di percepire gli odori, credono di aver perso anche il senso del gusto (i casi di anosmia sono saliti alle stelle durante la pandemia di Covid-19, poiché il virus può causare la perdita dell’olfatto).

“Stiamo approfondendo la comprensione di come funzionano i nostri recettori del gusto e dell’olfatto e di cosa li attiva”, afferma Reisinger. L’obiettivo, per esempio, è quello di creare hamburger vegetali che emanino il tipico aroma della carne solo durante la cottura e non quando sono crudi, per riprodurre il più fedelmente possibile l’esperienza sensoriale dei prodotti originali.

Un’industria su cui alleggia il mistero

Tuttavia, Reisinger non svela come pensa di raggiungere questo risultato: quando sembra pronta a dirmi di più, il responsabile delle comunicazioni, che assiste all’intervista fin dal principio, la fulmina con lo sguardo.

Le industrie che producono profumi e fragranze sono notoriamente avvolte da misteri e segreti commerciali: non mi è permesso visitare i laboratori Firmenich o entrare troppo nel dettaglio di certe tecnologie. La concorrenza nel settore è feroce, soprattutto tra Firmenich e un’altra azienda svizzera di profumi, Givaudan, e non si vuole regalare niente a nessuno.

Firmenich rimarrà a Ginevra?

A maggio del 2022, Firmenich ha annunciato la fusione con l’azienda olandese leader nel settore dell’alimentazione DSMCollegamento esterno. L’annuncio ha suscitato timori per il futuro dell’azienda in Svizzera. A ottobre, Firmenich ha inaugurato a Ginevra un nuovo campus tecnologicoCollegamento esterno di produzione e ricerca di 225 000 m², costato 200 milioni di franchi, per ribadire il legame stretto dell’azienda ginevrina con la città.

Reisinger avrebbe potuto intraprendere una carriera accademica e condividere i risultati delle sue ricerche per il progresso della scienza. Invece, ha scelto di lavorare nel settore privato, una decisione che, a suo dire, le permette di dedicarsi ai prodotti finali e di influenzare il mondo in modo più concreto. Le fragranze e gli aromi di Firmenich, che conta più di 10’000 dipendenti in tutto il mondo, raggiungono oltre quattro miliardi di consumatori al giorno attraverso prodotti che vanno dai profumi agli shampoo, fino ai cereali per la colazione. 

Con un’espressione gaudente, Reisinger afferma che il suo orgoglio va alle stelle quando entra in un negozio e vede tutti i profumi che contengono fragranze sviluppate dal suo team. Immagina le persone indossarli e provare un senso di pace per un breve momento. “In fondo, è dal relax che nasce la vera innovazione”.