Non solo schnaps, l’avvento dei nuovi distillati svizzeri

Ad alta gradazione. L'ultima fase del processo di distillazione. © Keystone / Urs Flueeler

Produrre dalla frutta bevande ad alta gradazione alcolica fa parte del patrimonio culturale del Paese. Le nuove generazioni puntano su prodotti originali.

È il pane quotidiano del mondo contadino svizzero. Nelle fattorie della Confederazione, da secoli ci si appassiona all’arte di trasformare in bevande ad alta gradazione prugne, mele, ciliegie, fichi, albicocche e pere, ma anche patate, castagne e noci. Distillati ottenuti grazie ad un processo di lavorazione antico, che sono un classico nella cultura dell’ospitalità svizzera.

La frutta fermentata, per un processo che è ancora oggi artigianale. © Keystone / Urs Flueeler

I cosiddetti “schnaps” vengono offerti a fine pasto, in dosi omeopatiche. Sono l’ingrediente segreto della fondue, mentre un bicchierino di acquavite si dice possa aiutare nella digestione anche di altri piatti ricchi di formaggio. D’inverno, bar e ristoranti propongono bevande a base di caffè arricchite con poche gocce di distillato locale, a piacere completate da un’aggiunta peccaminosa di panna e granelli di cioccolata.

Con la loro elevata gradazione alcolica e sapori forti, da dolci a piuttosto aspri, i prodotti dell’industria svizzera della distillazione sono parte integrante della cultura gastronomica nazionale. Una tradizione antica che sta conoscendo una nuova primavera grazie a generazioni di distillatori che si avventurano nella produzione di elisir originari di altri Paesi.

Il ritorno della fata verde

I dati del 2022 pubblicati dall’Ufficio federale della doganaCollegamento esterno e della sicurezza dei confini (UDSC) registrano il successo della nouvelle vague dei distillati svizzeri. Rispetto al 2018, è quasi raddoppiata la produzione di whiskey, mentre quella di gin è più che triplicata. Le statistiche dell’UDSC confermano anche la rinascita dell’assenzio, un distillato dalla storia intrigante e dai tumultuosi destiniCollegamento esterno. Noto come “fata verde” e “musa dei poeti”, fu proibito in Svizzera nel 1908 e solo dal 2005 è ridiventato legale. Dal 2018 al 2022, la produzione dell’assenzio elvetico è cresciuta del 35%.

Ma sono soprattutto i gin ad avere conquistato la nuova generazione di distillatori del Paese. Si tratta spesso di piccole aziende e molte sono radicate in contesti urbani, in particolare a Zurigo. La produzione svizzera del distillato nord-europeo è accompagnata da bottiglie eleganti, nomi eccentrici ed etichette creative, che ne sottolineano il carattere ricercato negli ingredienti e nei sapori. A fianco alle bacche di ginepro, ai prodotti della variante “botanicals” sono aggiunte erbe e spezie – fino a creazioni sfacciate, che osano con aromi come quello di scorza di agrumi alla cannella, di cardamomo e di petali di rosa.

Bacche di ginepro per la lavorazione del gin in Svizzera. Stefan Bohrer/Keystone

Il successo della novità si riflette fra le bottiglie vincitrici del concorso per distillati elvetici DistiSuisse. Nell’edizione 2019, per esempio, hanno trionfato una vodka biologica, un rum invecchiato e tre diversi tipi di gin. La competizione si svolge ogni due anni e tornerà a Basilea, dopo la forzata pausa dovuta alle restrizioni pandemiche, nell’ottobre 2023Collegamento esterno.

Distillerie itineranti e piccoli produttori

La regolamentazione della materia rispecchia il tipico pragmatismo elvetico. Data la diffusione della pratica – come hobby, come attività legata all’agricoltura e nella forma di imprenditoria piccola e grande – la Confederazione la consente anche ai privati, purché siano in possesso dell’apposita concessione governativaCollegamento esterno. La via contemporanea alle regole del gioco tiene conto della tradizione popolare, che per centinaia di anni ha portato alambicchi itineranti nei villaggi e alle fiere paesane.

Una distilleria itinerante a Zurigo nel 1939. Keystone / Str

Gli alambicchi comunitari sono ancora oggi diffusi in Svizzera. Chi produce frutta, si rivolge a distillerie piccole e grandi, ed in molte aree del Paese agli alambicchi designati come “regionali”. Chi si occupa di distillati per mestiere e per passione si riunisce poi in una pletora di associazioni e gruppi di interesse. Come il Forum svizzero dell’acquaviteCollegamento esterno, che organizza incontri di formazione e degustazione. Nel canton San Gallo, un’azienda storica del settore ha aperto un museo dedicato all’arte svizzera di trasformare le meleCollegamento esterno in sidro e distillato, mentre gli alambicchi clandestini sequestrati nel secolo scorso dalle autorità federali sono esposti nel Giura, nei locali del Museo svizzero dei frutti e della distillazioneCollegamento esterno.

Tradizione e competizione

Se il mercato si è adeguato alla modernità, in molte zone del Paese resistono distillati antichi, come le grappe a base di vinaccia d’uva americana. Solo il canton Ticino può utilizzare la dicitura “grappa”, in base ad un accordo sul commercio di prodotti agricoli sottoscritto dalla Confederazione con l’allora Comunità europea. Nel resto della Svizzera l’uso della denominazione non è consentito: nelle regioni francofone si parla allora di “marc” e in quelle di lingua tedesca di “Weindrusen”. Raccontano i libri di storia svizzeraCollegamento esterno che questo tipo di acquavite è stata nei secoli considerata un toccasana, da somministrare contro i sintomi influenzali persino all’infanzia, e utilizzata per massaggi al bestiame.

Del patrimonio svizzero fanno parte anche nocini, estratti di genziana, liquori ottenuti da mirtilli e altri frutti di bosco. Insieme a digestivi ad alta gradazione ottenuti facendo macerare noccioli di albicocche e prugne con erbe spontanee, e il celebre kirsch ottenuto dalle ciliegie.

1949 in Argovia, al lavoro per snocciolare le ciliegie per il kirsch. Keystone / Str

Nonostante il forte radicamento culturale, che al netto dei rischi per la salute dovuti al potenziale abusoCollegamento esterno punta ad una cultura del bere moderato, fondata sul piacere e sulla qualità dei prodotti, i distillati svizzeri sono di fronte a sfide di mercato non indifferenti. In risposta ad un’interrogazione parlamentare, nel 2023 il Governo federale ha confermatoCollegamento esterno che dopo la liberalizzazione del mercato, avvenuta a tappe fra il 1997 e il 1999, le marche nostrane hanno perso terreno, passando dal 37% all’11% della quota di settore. Le acquaviti di frutta realizzate con materie prime locali sono scese dal 18% al 3% del mercato di riferimento.

Nonostante le sfide poste dalla globalizzazione, il popolo degli elisir ad alta gradazione alcolica non si dà per vinto. L’11 novembre all’evento celebrativo annuale “La Svizzera distilla!Collegamento esterno” parteciperanno 46 aziende.