Läderach: il cioccolato fresco che vuole conquistare il mondo

Le operaie confettiere lavorano con cura per produrre cioccolatini artigianali di vario tipo. swissinfo.ch

Un'azienda a conduzione famigliare nel cantone di Glarona produce ancora il cioccolato in modo artigianale. Dopo aver rivoluzionato il mercato grazie all'invenzione del cioccolato fresco, Läderach ambisce ora a conquistare il mercato internazionale, con l'aiuto della Bibbia.

Un intenso profumo di cioccolato ci sorprende non appena entriamo nel negozio del centro storico di Berna. Le vetrine attirano i turisti come il miele le api. Un semplice sguardo basta d’altronde a risvegliare le papille gustative: su un tavolo ci sono grandi tavolette di cioccolato di colori diversi, con miscele di noci, mandorle o fragole secche. I dipendenti rompono delicatamente le tavolette, per poi riporle in piccoli sacchetti di plastica.

«Posso assaggiare il cioccolato bianco allo yogurt?», chiede una cliente. La commessa le porge una scaglia. Il cioccolato si scioglie in bocca, gli occhi della donna si chiudono e sul suo volto traspare un’evidente soddisfazione.

Siamo in uno dei 45 negozi della LäderachCollegamento esterno in Svizzera. Fondata nel 1962 a Glarona dal confettiere Rudolf Läderach, l’azienda è specializzata nella produzione del cosiddetto «cioccolato fresco». A differenza della maggior parte dei produttori, Läderach utilizza infatti latte fresco e panna, invece del latte condensato o in polvere. Per questo, i suoi prodotti hanno una data di scadenza più ravvicinata rispetto a quelli di altre marche.

«Una volta uscito dalla fabbrica, il cioccolato rimane in vetrina fino a un massimo di sessanta giorni. Produciamo soltanto il necessario per soddisfare la domanda», spiega Andreas Trümpler, responsabile del marketing. 

Controlli rigorosi e lavoro manuale

La fabbrica di Ennenda, un quartiere tranquillo della città di Glarona, è stata ampliata e rinnovata lo scorso anno, con un investimento di venti milioni di franchi. Per accedere ai locali di produzione, i visitatori devono lasciare i propri oggetti personali nel guardaroba e indossare grembiule bianco e berretto. Sono poi invitati a disinfettarsi due volte le mani, a pulirsi le scarpe con una macchina speciale e a camminare su un tappeto di gomma, che permette di eliminare anche le particelle più piccole. «Dato che il nostro tipo di produzione comporta un’importante mole di lavoro manuale, è necessario adottare misure igieniche severe», afferma Andreas Trümpler.

Il cacao viene tostato in un altro stabilimento, a Bilten, sempre nel canton Glarona. «Dal 2012 gestiamo l’intera catena di produzione, dall’acquisto del cacao a coltivatori e cooperative in Ghana o in Brasile, fino alla lavorazione del cioccolato e alla vendita dei vari prodotti nei negozi», sottolinea Andreas Trümpler.

Tuttavia, gli spazi vuoti e le macchine silenziose rivelano che la fabbrica non sta lavorando a pieno regime. «È perché non siamo nel periodo di maggior produzione, che va da ottobre a Pasqua – con un picco durante le festività natalizie. Alcuni dipendenti, però, continuano a lavorare per rifornire i negozi», spiega il responsabile del marketing, indicando sei donne impegnate a decorare dei cioccolatini.

Mentre i grandi produttori svizzeri come Lindt o Cailler lavorano in modo automatizzato, Läderach privilegia ancora il lavoro artigianale. Alcuni prodotti, come i tartufi di cioccolato (“truffes”), richiedono molta delicatezza. Lunga la catena di montaggio, gli impiegati modellano i cioccolatini ancora caldi con una forchetta speciale, per poi riporli sul nastro trasportatore in modo che vengano decorati con le caratteristiche striature. In un altro locale, i dolci sono guarniti a mano con semi di pistacchio.

La sede di Läderach nel villaggio di Ennenda, nel cantone di Glarona, è situata in una valle circondata da montagne. swissinfo.ch

Nel reparto degli imballaggi, tre donne dalle dita agili ripongono i cioccolatini in scatolette, secondo un ordine prestabilito. Le tavolette di cioccolato sono invece avvolte singolarmente, con l’etichetta del negozio dove saranno vendute.

Da semplice fornitore a marchio riconosciuto

Quando il patriarca Rudolf Läderach aprì l’azienda a Glarona, nel 1962, l’obiettivo non era di creare un marchio proprio, ma di fungere da fornitore. L’uomo ebbe però un’idea che rivoluzionò il lavoro dei maestri confettieri: la creazione di una pallina di cioccolato finissimo, vuota al suo interno, che può essere riempita e decorata a piacimento.

Nonostante il successo commerciale della “truffe”, il figlio e successore Jürg Läderach ritenne che il cioccolato fresco potesse avere un potenziale ancora più grande e nel 2004 decise di riprendere le pasticcerie e confetterie MerkurCollegamento esterno, presenti su tutto il territorio svizzero, in modo da ampliare la propria attività.

«Jürg Läderach ha voluto riprodurre il modello dei negozietti di paese, dove si trovano formaggi freschi, prodotti da agricoltori locali. Per questo ha deciso di mettere in mostra le grandi tavolette di cioccolato sul bancone, in modo da permettere al cliente non solo di vedere il prodotto, ma anche di sentirne l’odore fin dall’entrata», racconta Andreas Trümpler.

Un coniglio dalle orecchie d’oro

Oggi l’azienda Läderach ha più di duemila prodotti in assortimento. Tuttavia, l’uso di ingredienti freschi e la produzione semi artigianale si ripercuotono chiaramente sui prezzi. Una scatola di 46 tartufi di cioccolato costa più di 90 franchi (circa 80 euro) e una tavoletta di cento grammi di cioccolato nero alle mandorle è venduta a 6,90 franchi. A Pasqua, il prodotto più venduto è il coniglio “Cleo”, le cui orecchie sono ricoperte da una linea sottile di polvere dorata: una prelibatezza che costa poco più di 15 franchi.

Controllata esclusivamente dalla famiglia Läderach, l’azienda non è tenuta a pubblicare il proprio bilancio d’attività, ma secondo la stampa avrebbe un fatturato annuo di 110 milioni di franchi. Con due siti di produzione in Svizzera, uno in Germania e 60 negozi nel mondo, impiega circa 850 dipendenti. Da qualche anno, la società ha ampliato la sua rete all’estero e oggi vende i propri prodotti anche nei paesi del Golfo, in Corea del Sud e in Giappone. 

La Bibbia come punto di riferimento

Un altro aspetto poco conosciuto della famiglia Läderach è la sua identificazione coi valori cristiani. «Jürg Läderach comincia sempre le riunioni del consiglio di amministrazione con la lettura di un passaggio della Bibbia», spiega il responsabile del marketing. Il presidente del consiglio di amministrazione sostiene d’altronde apertamente organizzazioni come l’Associazione degli imprenditori cristiani in SvizzeraCollegamento esterno e presiede il gruppo evangelico Cristiani per la VeritàCollegamento esterno – critico nei confronti dell’aborto e dell’omosessualità – e la missione KwasizabantuCollegamento esterno.

«I valori cristiani si riflettono nel modo in cui gestiamo le discussioni difficili o nel modo in cui trattiamo i nostri impiegati, con rispetto e correttezza», sottolinea Andreas Trümpler, aggiungendo che l’azienda versa parte dei profitti alle Chiese alle quali è legata. Nelle fabbriche e nei negozi non ci sono però crocifissi o altri simboli religiosi. «Siamo aperti a tutte le credenze; poco importa se un nostro impiegato è musulmano o cristiano».

La religione ha anche un’influenza sugli affari. In una presentazione del 2013 ai membri dell’Associazione degli imprenditori cristiani, Jürg Läderach raccontò come si oppose alla decisione del padre di acquistare le pasticcerie Merkur, per poi aggiungere: «Anche se non eravamo d’accordo, ho imparato a fidarmi di Dio. Ciò mi ha aiutato a non prendermela troppo». 

Dolce tentazione: queste truffes sono avvolte da un secondo strato di cioccolata al latte. swissinfo.ch

Produzione e consumo di cioccolato

In Svizzera, le prime fabbriche di cioccolato nascono alla fine del XVIII secolo. La produzione è concentrata nella Valle di Blenio (Ticino) e sul lago Lemano, in particolare a Vevey, Morges e Losanna.

Alla fama del cioccolato elvetico contribuiscono in modo fondamentale l’invenzione del cioccolato al latte ad opera di Daniel Peter (1875) e di quello fondente (grazie al concaggio) da parte di Rudolf Lindt (1879).

Nel 2017 l’industria svizzera ha venduto 190’731 tonnellate di cioccolato in Svizzera e all’estero, il 2,7% in più rispetto all’anno precedente. Il fatturato è aumentato del 3,1% a 1,8 miliardi di franchi. Una parte considerevole (67,1%) del cioccolato svizzero viene esportato, soprattutto in Germania, Francia, Gran Bretagna e Canada.

Oggi la Svizzera conta 18 aziende produttrici di cioccolato. Le più importanti sono Nestlé, Lindt & Sprüngli e Frey. Il settore dà lavoro a 4’608 persone.

Nonostante il calo registrato negli ultimi anni, la Svizzera rimane il maggior consumatore mondiale di cioccolato, con una media di 10,5 di chili all’anno per abitante. Seguono: Germania (9,2 chili), Lituania (9) e Austria (8,7).

Fonti: ChocosuisseCollegamento esterno e Ministero degli affari esteri (DFAECollegamento esterno) 

(Traduzione: Stefania Summermatter)