La sfida del veganismo: perché ho messo più cibi “tecnologici” nel mio piatto
In Svizzera è facile passare a una dieta povera di prodotti di origine animale. Il Paese vanta una vasta scelta di ristoranti e negozi alimentari vegetariani o vegani e il mercato degli alimenti vegetali alternativi a carne, formaggio e pesce è in grande fermento. Tuttavia, la transizione di una nostra reporter verso un’alimentazione più sostenibile è andata meno liscia del previsto.
La decisione di eliminare quasi completamente le proteine animali dalla mia vita è arrivata come un fulmine a ciel sereno nel gennaio del 2021. Ero sopravvissuta a un Natale a base di fondue cinesi, salsicce e creme di mascarpone e volevo espiare tutti i miei peccati di gola.
Alcune letture cruciali, lo yoga e la pandemia mi avevano aperto gli occhi su quanto ciò che mettevo nel piatto pesasse sull’ambiente, sulla nostra salute e sul benessere degli animali. E con l’inizio del Veganuary, la sfida vegana della durata di un mese a cui hanno partecipato più di 2 milioni di persone dal 2014, ho avuto un’altra buona ragione per seguire il mio proposito per il nuovo anno.
Da buona italiana, l’alimentazione ha sempre rivestito una parte importante della mia vita e della mia socialità. Io non mangio “per saziarmi”: mangiare bene è importante almeno quanto leggere un buon libro, avere buone amicizie, vestirsi con gusto. In sostanza, saper mangiare significa saper vivere.
Fin da piccola, però, ho sempre saputo che il cibo ha una doppia faccia: ha il potere di farci stare molto bene, ma anche molto, molto male. Una storia familiare abbastanza disastrosa, costellata di casi di diabete, obesità, ipertensione e problemi cardiovascolari, mi ha fatto realizzare presto quanto il cibo sia allo stesso tempo la nostra croce e delizia.
Ecco perché mia madre ha sempre avuto un’ossessione per la cucina sana. Per anni a tavola ha ripetuto fino allo sfinimento le proprietà benefiche di tutti gli alimenti che mangiavamo: i polifenoli della cannella per abbassare la glicemia, la curcumina della curcuma per tenere sotto controllo il peso, il sulforafano delle crucifere come toccasana per ogni malanno.
Ogni volta che lei impartiva la sua lezione, io e i miei fratelli ci guardavamo e sogghignavamo, cercando di non farci vedere mentre scartavamo quei cavoletti di Bruxelles così amari o la rucola piccante che non volevamo mangiare.
Nonostante ciò, le proteine animali erano una presenza fissa nel nostro menu quotidiano. Per tutta l’infanzia, nessun membro della mia famiglia ha mai parlato dell’impatto che la dieta può avere sull’ambiente e sugli animali. E io sono cresciuta così, ignorando o volendo ignorare le conseguenze delle mie scelte alimentari.
Cambiamento climatico, pandemie, guerre, crescita demografica: tutti questi fenomeni che caratterizzano la nostra epoca ci stanno costringendo a trasformare il nostro modo di mangiare. Sempre più consumatrici e consumatori in Svizzera e nel mondo si orientano verso alimenti più sostenibili. Grazie all’ingegneria alimentare, cambiare stile di vita senza rinunciare ai cibi che amiamo è finalmente possibile. La Svizzera è destinata a trainare questo cambiamento: la sua forte industria alimentare e le numerose start-up all’avanguardia stanno già forgiando campi come la ricerca di proteine sostenibili e l’agricoltura di precisione. In questa nuova serie, vi raccontiamo il viaggio di una giornalista alla scoperta delle tecnologie alimentari più innovative e interessanti in Svizzera. Con ironia e leggerezza.
Un paradiso vegetale
La mia transizione verso il veganismo è iniziata sorprendentemente bene. La Svizzera è sì il Paese del gruviera, della carne secca e del cervelat, la tipica salsiccia svizzera. Ma sugli scaffali dei supermercati – dai discount ai negozi biologici – si trovano alternative interessanti ai cibi di origine animale più amati: cotoletta di soia, brie di arachidi, salmone di carote.
Negli ultimi cinque anni, l’innovazione nel settore alimentare ha reso possibile ampliare ulteriormente l’offerta di alimenti innovativi per soddisfare le esigenze di ogni palato e fornire alternative più sostenibili. I prodotti in commercio sono così tanti che non li ho ancora provati tutti.
Il mercato delle proteine alternative è in forte crescita: a livello mondiale, oggi vale più di 50 miliardi di dollari e nel 2027 potrebbe superare i 150 miliardi di dollariCollegamento esterno. Si tratta di un mercato ancora di nicchia rispetto a quello della carne, che dovrebbe crescere da 838,3 miliardi di dollari (dato del 2020) a 1157,6 miliardi di dollari entro il 2025, ma il significativo aumento percentuale suggerisce che le abitudini alimentari stanno cambiando.
In Svizzera, la vendita dei soli sostituti della carne è quasi raddoppiata dal 2016. Più di una persona su quattro ha dichiaratoCollegamento esterno di mangiare regolarmente alternative vegetali alla carne, al latte e al formaggio. Tante persone, come me, hanno già modificato le proprie abitudini alimentari, passando a diete vegetariane o vegane. Secondo un sondaggio elveticoCollegamento esterno, circa il 4% della popolazione intervistata si descrive oggi come vegetariana. Solo lo 0,2% degli uomini afferma di seguire uno stile di vita vegano. Tra le donne, invece, la cifra è a pari all’1%.
In generale, le statistiche mostrano che sono soprattutto le persone giovani, quelle in possesso di un grado di istruzione superiore e le famiglie abbienti a optare per un’alimentazione vegetale. Nelle città ricche, perciò, le opzioni si moltiplicano. Vivo a Berna e i cibi vegetariani e persino vegani si trovano quasi ovunque, persino nei baracchini che vendono cibo di strada.
A Zurigo è ancora più facile. L’Hiltl, aperto nel 1898, è il più antico ristorante vegetariano del mondo. La Svizzera, inoltre, vanta una delle più alte densità di ristoranti vegetariani in Europa. Altre destinazioni europee popolari per le persone vegetariane sono il Regno Unito, la Germania e la Svezia.
Devo ammettere che all’inizio mi mancavano il sapore e la consistenza della carne e soprattutto del pesce, di cui ero ghiotta. A volte, li sognavo di notte. Ma le numerose riflessioni sull’etica e la sostenibilità dei cibi che ero solita mangiare e la grande offerta di prodotti a base vegetale mi hanno spinto a prolungare il mio Veganuary oltre un mese. Non volevo mollare.
Sono anche diventata più creativa in cucina e ho imparato a cucinare deliziose versioni vegetali dei tanti piatti che amavo: ragù di lenticchie, pesto genovese con basilico, edamame e lievito alimentare (al posto del parmigiano), spaghetti alla carbonara con farina di ceci e soia affumicata. La mia pelle è diventata più luminosa e liscia e i miei capelli più morbidi e lucenti. Cosa potevo chiedere di più?
Alla ricerca della dieta ideale
Tuttavia, dopo aver seguito la dieta vegana per qualche mese, qualcosa è andato storto. Mi allenavo molto per preparare una maratona, ma a volte avevo dei cali di energia importanti. Talvolta mi girava la testa dalla stanchezza e dalla fame e mi sentivo come ubriaca. Non ero abituata a questa sensazione. L’alimentazione vegana era davvero salutare e corretta come pensavo? O stavo sbagliando qualcosa? Per dissipare i miei dubbi ho contattato Alexander Mathys, responsabile del laboratorio di trasformazione alimentare sostenibile presso il Politecnico federale di Zurigo (ETH).
Quando abbiamo parlato per la prima volta su Teams, Mathys era un fiume in piena. Con i suoi colleghi ha discussioni costanti sulla sostenibilità e sui benefici per la salute delle varie diete. In uno studioCollegamento esterno, Mathys e il suo gruppo di ricerca hanno messo a confronto diversi tipi di diete dal punto di vista ambientale, nutrizionale, economico e sanitario.
Ne è risultato che l’alimentazione vegana è la più sostenibile dal punto di vista ambientale, ma è carente di nutrienti come le vitamine B12, la colina e il calcio. “Se prendiamo in considerazione la completezza di tutti i micro e macronutrienti di cui il nostro organismo necessita, la dieta vegana non è la migliore”, afferma Mathys.
La dieta ideale, mostra lo studio, comporta una riduzione massiccia dell’assunzione di carne e oli vegetali. Si dovrebbero consumare anche meno cereali, tuberi e prodotti ittici e mangiare giornalmente più legumi, noci, semi, frutta e verdura.
Grazie a Mathys e a una nutrizionista che ho consultato, ho capito che per sentirmi meglio avrei dovuto aumentare il consumo di proteine vegetali (per esempio aggiungendo del latte di soia alla mia colazione) e avere sempre con me della frutta a guscio da sgranocchiare come spuntino tra un pasto e l’altro o in viaggio. Con questo escamotage sono riuscita a tenere sotto controllo gli attacchi di fame e ho ricominciato a sentirmi energica. Alla fine ho corso la maratona con successo.
Laura Nyström, biochimica alimentare dell’ETH di Zurigo, ha confermato che è possibile seguire una dieta vegana equilibrata e benefica per l’organismo. I prodotti a base vegetale sono spesso composti da legumi e cereali e sono quindi ricchi di fibre, importanti per regolare le funzioni intestinali e l’assunzione di zuccheri e grassi. “Sono sicura che una dieta vegana può essere completa. Ma richiede una buona dose di organizzazione e non tutti hanno il tempo di pensare ai propri pasti in anticipo”, afferma Nyström. In sostanza, l’alimentazione vegana non è per tutti.
Dopo vari tentativi, ho finalmente trovato la mia dieta ideale: principalmente vegana a casa e vegetariana fuori casa, con qualche eccezione nel corso dell’anno per il pesce e, più raramente, per la carne. Ma sempre con una regola: a volte bisogna togliersi qualche sfizio, senza sensi di colpa.
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La tecnologia sta plasmando il futuro del cibo
Anche se mi piacevano il ragù di lenticchie e le altre ricette vegane che avevo imparato a cucinare con successo, la nostalgia dei cibi che avevo mangiato per una vita, come il petto di pollo al latte o la cotoletta alla milanese, mi ha indotto a esplorare la scena della tecnologia alimentare svizzera più da vicino. Volevo capire se fosse davvero possibile seguire una dieta a base vegetale senza rinunciare ai sapori dell’infanzia.
Quando penso alla possibilità di riprodurre in laboratorio la consistenza, l’aspetto e persino il gusto della carne e di altri alimenti sono un po’ affascinata e un po’ turbata. Ho voluto vedere che aspetto avessero questi “alieni” che stanno guidando la trasformazione della cultura culinaria in Svizzera, boccone dopo boccone. E sono andato a trovarli.
Seguitemi in questo viaggio nella mia serie sul cibo del futuro!
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