Albert Kumin, il Michelangelo del cioccolato

Il festeggiato con due ex collaboratrici. Rita Emch

Partito da un villaggio nel canton San Gallo, Albert Kumin ha conquistato l'America con i suoi manicaretti al cioccolato. Per quasi quattro decenni è stato ambasciatore dell'arte pasticciera svizzera negli Stati Uniti. A 90 anni gli è stata conferita un'onorificenza per l'opera di una vita.

«La mia vita è stata davvero bella», dice Kumin durante i festeggiamenti per i suoi 90 anni al Lincoln Center di New York. È un’affermazione che trova conferma nei suoi occhi: esprimono tranquillità, calma e contentezza.

Il pasticciere svizzero non ha addolcito soltanto la sua di vita, ma anche quella di tanti americani, alcuni molto illustri, come Marylin Monroe o Jimmy Carter. La sua arte, non l’ha custodita in uno scrigno inaccessibile; ha scelto di trasmetterla. Alla sua corte si sono presentati famosi pasticcieri statunitensi, a cui ha insegnato i trucchi di questo mestiere tutto svizzero.

La storia inizia a Wil

Albert Kumin è nato il 13 gennaio 1922 a Wil, nel canton San Gallo. Lì ha svolto l’apprendistato di pasticciere-confettiere. In seguito ha lavorato in varie parti della Svizzera. In questa specie di peregrinaggio formativo ha conosciuto un egiziano, un brasiliano e un newyorkese, che con i loro racconti hanno fatto nascere in lui la voglia di mettersi in viaggio.

Finita la Seconda guerra mondiale, Kumin trova il coraggio di fare i bagagli e di partire alla ventura. Nel 1948 inizia a lavorare presso l’Hotel Ritz Carlton di Montréal, in Canada. Per lui inizia così una carriera ricca di successi che lo fa diventare uno dei più conosciuti pasticcieri del Nord America. In Canada non è soltanto la fortuna professionale ad arridergli, ma anche quella sentimentale. Lì conosce la ragazza che gli ruba il cuore e che ancora oggi vive al suo fianco.

Dieci anni dopo, nel 1958, si trasferisce a New York. Lavora come capo pasticciere nel rinomato “Four Seasons”, hotel conosciuto per i suoi piatti di altissima qualità. «Volevano solo il meglio. Era una sfida enorme che richiedeva una spiccata fiducia nei propri mezzi. Ero tuttavia consapevole di possedere le doti necessarie per riuscire perché la qualità è stata sempre una mia prerogativa», racconta il festeggiato.

La sua carriera d’insegnante inizia nel 1972 al Culinary Institute of America. Quattro anni dopo, il ristoratore Joe Baum lo vuole capo pasticciere della catena di ristoranti nel World Trade Center, a cui appartiene anche il “Windows on the World”.

Lì la qualità non basta più. Anche la quantità è importante. Kumin conta su 42 collaboratori. «Ben presto eravamo in grado i preparare in 24 ore 2’700 dessert. Se ci penso, non so come riuscivamo a fare tutto ciò».

Per raggiungere questi risultati, oltre all’esperienza, serve anche la capacità di gestire la pressione e di mantenere la calma. Doti che Kumin possiede, stando agli ex collaboratori, che di lui apprezzano anche il fatto che si mette a sua volta ai fornelli.

Il Michelangelo del cioccolato

Se gli chiedi quali siano stati i momenti speciali della sua carriera, Kumin si illumina e racconta dei giorni passati come capo pasticciere alla Casa Bianca durante la presidenza di Jimmy Carter. «È stata un’esperienza interessante», afferma, rievocando la visita del papa o i colloqui sul Medio Oriente a Camp David.

Un altro momento che non dimenticherà mai è l’incontro con Marylin Monroe. «È entrata nella cucina del “Four Seasons” e ha salutato tutti personalmente. Era molto gentile ed era anche una bella signora».

Nel 1984 è capo pasticciere presso il gigante del commercio al dettaglio Country Epicure. Nel contempo apre la sua scuola di cucina a New York, la International Pastry Arts Center.

Lì centinaia di confettieri e cuochi hanno la possibilità di addentrarsi nel mondo della pasticceria svizzera. Il marchio Kumin si riconosce soprattutto dalle sue figure di cioccolato, che lui eleva a vere forme d’arte.

A questo proposito Thomas Harris, un ex allievo e collega, rievoca un’affermazione del ristoratore Joe Baum. «Kumin è l’unico pasticciere capace di creare con la cioccolata come Michelangelo con il marmo e di preparare contemporaneamente migliaia di panini».

Alla fine degli anni Ottanta, Kumin si trasferisce nel Vermont, dove si dedica alla sua seconda grande passione, il giardinaggio. Frattanto fonda con la figlia Julie la ditta “Green Mountain Chocolates”, venduta alcuni anni fa. La specialità dell’azienda sono i cioccolatini ripieni preparati nel pieno rispetto della tradizione svizzera.

Torte biografiche

Durante i festeggiamenti al Lincoln Center di New York, il console generale svizzero di New York François Barras ringrazia Albert Kumin per il suo operato. Afferma che la sua abilità con la cioccolata e i biscotti, capisaldi della tradizione gastronomica svizzera, onorano la sua patria.

Inoltre, gli appunta al petto un nastro con una medaglia che conferisce a Kumin il titolo di “Chevalier Gourmet”, assegnatogli dalla confraternita del vino del canton Vallese “Ordre de la Channe”.

Il momento culminante della manifestazione è stata una sfilata di torte di compleanno. I dolci, preparati da amici, ex studenti e colleghi, presentavano le tappe principali della vita del festeggiato.

Le tappe principali

Albert Kumin è nato il 13 gennaio 1922 a Will nel canton San Gallo.

Dopo l’apprendistato come pasticciere-confettiere a Wil, lavora in varie parti della Svizzera.

Nel 1948 si reca all’estero e lavora come capo pasticciere al Ritz Carlton a Montréal. In Canada conosce Eva, la sua futura moglie.

Nel 1958 è capo pasticciere del rinomato hotel di New York “Four Seasons”.

Nel 1972, inizia la sua carriera di insegnante al Culinary Institute of America a New York.

Nel 1976 è capo pasticciere (executive pastry chef) al World Trade Center e crea tutti i dessert e i pasticcini per le dozzine di ristoranti delle Torri gemelle.

Nel 1979 è capo pasticciere alla Casa Bianca durante il periodo presidenziale di Jimmy Carter.

Nel 1984 è capo pasticciere (executive pastry chef) gigante del commercio al dettaglio Country Epicure.

Nel 1985 fonda la scuola internazionale per pasticcieri (International Pastry Arts Center) a New York.

Infine, si ritira nel Vermont, dove nel 1988 fonda con la figlia la ditta “Green Mountain Chocolates”, venduta alcuni anni fa. L’azienda si distingue per la produzione di cioccolatini ripieni.

(traduzione dal tedesco, Luca Beti)