Ammalarsi mangiando

Per gli allergici, la mela non è l'unico frutto proibito Keystone

Per gli allergici vale una sola regola: evitare i cibi «proibiti». Una selezione facile da fare nei negozi, molto più complicata invece in ristoranti e mense.

La legge in materia è chiara ed esauriente, ma pochi la conoscono. Una guida pratica si prefigge di colmare la lacuna, offrendo maggiore sicurezza a chi, della tavola, non può apprezzarne tutti i piaceri.

«L’uomo si ammala mangiando e guarisce digerendo», dice un antico proverbio arabo. Una vecchia verità che per una vasta fetta della popolazione elvetica rappresenta una quotidiana realtà.

Secondo il Centro svizzero per le allergie, la pelle e l’asma (denominato «aha!»), sono 300’000 le persone che soffrono di allergia alimentare. Per molte di loro, divieto assoluto di mangiare indistintamente ciò che capita nel piatto.

«Persino una piccolissima quantità può causare la morte», avverte Brunello Wütrich, esperto in allergologia.

Bacio mortale

Gli episodi letali sono fortunatamente rari (alcune decine di decessi all’anno nel mondo, uno mediamente in Svizzera) e quando se ne sente parlare si è portati a pensare ad un (semplice) brutto scherzo del destino. Come nel caso di quella ragazza canadese che, allergica alle noccioline, è morta dopo aver baciato il fidanzato che aveva mangiato un panino al burro di arachidi.

Ciò non toglie che la vita degli allergici è tutt’altro che facile. E sebbene la legislazione si sia adattata alle loro esigenze, l’informazione in merito scarseggia.

«Per questo motivo, abbiamo deciso di pubblicare una guida pratica che elenca consigli e raccomandazioni in materia di derrate alimentari», dice a swissinfo il direttore di aha! Georg Schäppi.

Astinenza totale

Latte, pesce, crostacei, soia, arachidi, noci, sesamo, ma anche kiwi, mele, carote e pomodori – per citarne alcuni – rientrano nella lista dei «prodotti proibiti» per circa l’8% dei bambini e il 4% degli adulti in Svizzera.

«La proporzione di persone allergiche è cresciuta fortemente negli ultimi 20-30 anni», ci dice Schäppi.

Tra le cause dell’aumento, il commercio globale, che fa continuamente approdare nuovi prodotti – ai quali non siamo abituati – sulle nostre tavole. «Accanto a ciò aggiungerei anche un eccesso di igiene, che sebbene sia fondamentale in certi ambiti, ha lo svantaggio di inibire la capacità di adattamento dell’organismo”, indica il dottore.

Per chi soffre di allergia alimentare, l’unico modo per evitare reazioni cutanee, crampi allo stomaco, vomito, diarrea o problemi respiratori è la totale astinenza.

Per questo però, è necessario sapere con esattezza cosa si mangia.

Ristoranti pericolosi

Dal maggio 2004, i ristoranti e le imprese che offrono derrate alimentari sfuse (panetterie, pasticcerie e macellerie) sottostanno – così come i negozi che vendono prodotti preconfezionati – a un severo obbligo di dichiarazione dei cibi che possono scatenare forti allergie.

Secondo la legge, i professionisti del settore devono inoltre essere in grado di rispondere, almeno a voce, alle domande di chi cerca informazioni dettagliate sugli ingredienti e le mescolanze.

Per informare bisogna però conoscere. E qui nasce il problema: il personale spesso non dispone delle necessarie conoscenze in merito (il tema delle allergie alimentari trova poco spazio nei programmi di formazione professionale) ciò che crea non poche difficoltà ai responsabili delle ditte e di locali di ristoro.

«Spesso, quando il cliente chiede se il menù contiene ad esempio nocciole o soia, due prodotti potenzialmente allergeni, il ristoratore non sa rispondere», constata Schäppi.

«Non sorprende quindi che molte allergie si verificano proprio in seguito a pasti consumati in ristoranti o mense», aggiunge, ricordando che invece nei negozi le chiare etichette sugli imballaggi evitano spiacevoli sorprese.

Un pratico opuscolo

Riconoscendo da tempo la complessità della situazione, i chimici cantonali hanno così realizzato – assieme a rappresentanti della gastronomia, a medici specialisti, ad organizzazioni dei consumatori e degli allergici e all’Ufficio federale della sanità pubblica – una guida che tratta l’argomento delle allergie alimentari da un punto di vista pratico.

Oltre a contenere informazioni di natura medica, l’opuscolo «Allergeni in derrate alimentari offerte sfuse» – disponibile in italiano, francese e tedesco – riporta raccomandazioni in merito alla produzione di alimenti e invita i professionisti del settore ad investire in corsi di formazione mirati per i collaboratori addetti agli acquisti, alla produzione e alla vendita.

«Ci rivolgiamo anche alle persone allergiche, perché informino chi di dovere del loro problema», conclude Georg Schäppi.

swissinfo, Luigi Jorio

Fatti e cifre

300’000 persone in Svizzera soffrono di allergia alimentare.
Il problema concerne l’8% dei bambini e il 4% degli adulti.
In media, si registra un decesso all’anno in Svizzera a causa di un’allergia alimentare.

In breve

Alla base di un’allergia alimentare vi è una reazione immunitaria da parte dell’organismo, il quale non riconosce una o più proteine vegetali o animali, di fatto inoffensive.

Durante ulteriori contatti con gli allergeni in questione, il corpo produce i relativi anticorpi, dando vita ad una reazione allergica.

Particolarmente predisposti alle allergie sono i neonati, in particolare a causa dei loro sistemi immunitari e digestivi, non ancora pienamente sviluppati; solitamente, i più piccoli perdono questa eccessiva sensibilità a proteine esogene nei primi anni di vita.

Mentre alcune allergie alimentari possono sussistere per tutta la vita (ad esempio quelle alle arachidi o al pesce), altre appaiono solamente in età adulta (crostacei, carne o latte).