DOC, una risposta alla globalizzazione

Finora 16 prodotti agroalimentari svizzeri sono stati iscritti nel registro federale DOC-IGP swissinfo.ch

Con un certo ritardo, anche la Svizzera si sta dotando dei certificati DOC e IGP, che garantiscono la provenienza e la qualità dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Le prime esperienze sono positive: queste indicazioni hanno permesso, tra l’altro, di far lievitare le vendite.

Dopo i vini, la Denominazione di origine controllata (DOC) sta facendo gola anche gli altri prodotti agroalimentari svizzeri. Questa indicazione garantisce che vengono fabbricati interamente nella loro regione di origine e nel rispetto di precisi criteri di qualità.

Il primo rappresentante della cultura gastronomica svizzera a venir registrato ufficialmente è stato nel 2000 l’Etivaz, il formaggio delle Alpi vodesi dal leggero sapore di nocciola, teneramente affumicato con legna di abete rosso.

Da allora, 11 altri prodotti tradizionali hanno ricevuto il diritto di mettere fieramente in mostra nei negozi il certificato DOC. Tra di loro il delizioso Vacherin Mont D’Or, che fonde nel piatto prima ancora di arrivare in bocca, l’aromatico zafferano di Mund, prezioso come l’oro, o il saporito Formaggio d’alpe ticinese.

Altri 4 prodotti, tra cui la carne secca dei Grigioni e del Vallese, hanno ricevuto invece il certificato Indicazione geografica protetta. L’IGP significa che, pur rispettando le regole tradizionali della produzione, non tutta la materia prima o la trasformazione deriva dal luogo di origine.

Le iscrizioni dovrebbero raddoppiare nel giro di 2 o 3 anni: sulla lista di attesa del registro federale delle DOC-IGP vi sono ancora oltre una decina di candidati.

Molteplici vantaggi

I vantaggi dei certificati sono evidenti. Innanzitutto per i consumatori che, oggigiorno, non sanno più cosa hanno nel piatto e sono resi sempre più insicuri dalle notizie di nuovi rischi alimentari, dovuti a cibi industriali adulterati.

“Per garantire il buon nome e lo smercio dei loro prodotti DOC, sono le stesse associazioni di produttori a fissare ad un livello molto alto i loro criteri di qualità e di controllo”, sottolinea Frédéric Brand, responsabile presso l’Ufficio federale dell’agricoltura del registro delle DOC-IGP.

E hanno tutto da guadagnare anche i produttori che, con un’indicazione comune di origine, accrescono la loro visibilità sui mercati e la fiducia dei consumatori.

I risultati sono positivi: nel giro di un anno, ad esempio, il Vacherin Mont d’Or ha aumentato del 20% le sue vendite, il Pane di segale vallesano ha raddoppiato la produzione, il Cardo spinoso ginevrino non ha più nemmeno potuto soddisfare la domanda.

L’interesse nei confronti delle DOC e delle IGP è legato inoltre alla protezione giuridica di cui usufruiscono per impedire imitazioni o falsificazioni. La soppressione delle barriere doganali a livello mondiale permette ai prodotti di raggiungere mercati più vasti e lontani, ma accresce anche i rischi di concorrenza sleale.

Metodo di produzione irrazionale

“Si può essere pro o contro la globalizzazione. Ma, per sopravvivere in un’agricoltura globalizzata, bisogna riuscire ad adeguarsi”, afferma Jacques Henchoz, presidente dell’Associazione per la promozione delle DOC-IGP.

“Se in alcune regioni del pianeta è possibile sfruttare in modo razionale mille ettari di terreno, nelle nostre vallate di montagna si possono solo sviluppare dei prodotti di qualità che conquistano i consumatori perché portano il sapore di queste montagne”, aggiunge Henchoz, considerato il padre della prima DOC in Svizzera, quella assegnata all’Etivaz.

Per salvaguardare questa tipicità, la produzione deve seguire un vero e proprio capitolato d’oneri: nel caso dell’Etivaz, ad esempio, le mucche vengono nutrite solo con erba per non far perdere al formaggio il gusto fruttato della flora alpina e la trasformazione viene fatta ancora artigianalmente su fuoco di legna.

“Quello che facciamo è assolutamente irrazionale. Sarebbe molto più razionale trasformare tutto il latte in formaggio in un grande e unico centro di produzione. Ma in questo modo il latte perderebbe le sue molecole grasse nel trasporto”, spiega Jacques Henchoz.

“All’inizio, molti produttori non capivano perché valesse la pena di fare tanti sforzi, anche finanziari. Ma oggi, con questo certificato, hanno preso coscienza del valore del loro prodotto”.

Svizzera in ritardo

In Francia l’importanza delle DOC è stata capita già molto tempo fa: le denominazioni sono state introdotte nel 1935 per proteggere i vini regionali da una marea di falsificazioni.

L’Unione europea ha ripreso il modello francese nel 1992, praticamente quando è stata introdotta la libera circolazione delle merci tra i Quindici. Quasi 700 prodotti, senza tener conto dei vini, figurano ora nel registro europeo delle DOC.

In Svizzera, il bisogno di questi certificati non si è invece fatto sentire fino a quando l’agricoltura viveva in un regime di protezionismo totale e di sovvenzioni. Si è aspettato fino alla fine degli anni ’90, quando le trattative in seno all’Organizzazione mondiale del commercio e gli accordi bilaterali con l’Ue hanno reso inevitabile una certa apertura dei mercati.

E, intanto, diventa sempre più difficile combattere le imitazioni in altri paesi europei, come è il caso per il Gruyère e l’Emmental. Per i negoziati con l’Ue sul riconoscimento reciproco delle DOC si prevedono ora tempi piuttosto lunghi, anche perché i Quindici non hanno ancora risolto tutte le loro vertenza interne, a cominciare da quella sulla Feta.

“Abbiamo perso molto tempo e anche alcune indicazioni di origine. Ci vogliono moltissimi anni prima di poter convincere dei produttori ad adottare una denominazione comune. Oppure per persuaderli a dovervi rinunciare, se non rientrano nella regione d’origine”, annota Frédéric Brand.

swissinfo, Armando Mombelli

Fatti e cifre

Nel 1935, la Francia introduce le prime DOC per proteggere i propri vini dalle imitazioni.
Nel 1990, le denominazioni vengono estese anche agli altri prodotti agroalimentari.
Nel 1992, l’Unione europea adotta il modello francese.
Nel 2000, la Svizzera assegna la prima DOC all’Etivaz.
Nel 2004, 16 prodotti agroalimentari svizzeri possiedono la DOC o IGP.

In breve

La Denominazione di origine controllata – o Denominazione di origine protetta – garantisce che ogni fase della produzione e della trasformazione avviene in una determinata regione geografica.

L’Indicazione geografica protetta attesta che almeno una delle fasi della produzione ha luogo in una regione geografica definita.

Per i vini, in Svizzera il marchio DOC è stato introdotto da alcune regioni viticole a partire dagli anni ’80. Ma ancora oggi la regolamentazione federale rimane carente e non è stata adottata da tutti i cantoni.