Il mago dei formaggi

André Guedes è più paziente del consumatore basiliano. swissinfo.ch

L'arte casearia elvetica si è trasferita a Nova Friburgo in Brasile. In un caseificio diretto da André Guedes vengono prodotti anche i famosi Gruyère, Sbrinz, Tilsiter e Emmentaler.

André Guedes racconta a swissinfo.ch delle sue creazioni che non hanno nulla da invidiare al formaggio originale rossocrociato.

Il maestro casaro è vestito di bianco: gli stivali ai piedi, un grembiule e un cappellino in testa. Attraversa rapidamente la sala blu, dà delle indicazioni ai suoi collaboratori e poi verifica se la cagliata ha raggiunto la temperatura giusta.

La scuola di Nova Friburgo (Frialp) è stata aperta il primo agosto 1987 ed è assurta a vera e propria istituzione elvetica in Brasile. «Le norme igieniche vigenti nel caseificio sono più severe che in Svizzera», ci fa notare André.

Un gruppo di ospiti svizzeri segue con attenzione le sue spiegazioni, prova le varie specialità di formaggio e poi, con un sorriso fra il sorpreso e il compiaciuto, gli confermano quello che già sa: la bontà del prodotto.

swissinfo.ch: Che cosa si produce in questa scuola casearia?

André Guedes: Qui vengono lavorati pressappoco 800’000 litri di latte all’anno, circa 3’000 litri al giorno, dei quali 150’000 litri sono di latte di capra. Produciamo 18 qualità di formaggio, un numero enorme se paragonato a ciò che produce un caseificio in Svizzera, ma anche i gusti della nostra clientela sono diversi.

In Svizzera inoltre ci sono delle associazioni – come per esempio la Gruyère SA o l’Unione svizzera per il commercio del formaggio – che organizzano la vendita del formaggio. Questo sgrava i casari dalla responsabilità di commercializzare il proprio prodotto.

swissinfo.ch: La situazione in Brasile deve essere completamente diversa…

A.G.: Qui bisogna lottare per smerciare il formaggio. Il nostro cliente principale è un negozio. Quest’ultimo è diventato un’attrazione turistica poiché è possibile seguire le varie fasi della lavorazione del latte.

L’acquirente, inoltre, può vedere, annusare e provare un gran numero di varietà di formaggio. Una latteria di pari dimensioni produrrebbe in Svizzera un solo formaggio. Noi ne fabbrichiamo diciotto.

swissinfo.ch: Qual è il vostro prodotto più apprezzato?

A.G.: Abbiamo una linea di formaggi pregiati, fra i quali spicca il Molesòn: è il nostro prodotto di punta. Viene fabbricato sia con latte di mucca che di capra.

swissinfo.ch: Che cosa lo rende tanto rinomato?

A.G.: Ha ottenuto il riconoscimento della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) e del ministero dell’agricoltura.

Al mondo ci sono 1’065 tipi di formaggio: in Svizzera ce ne sono invece più o meno 50 qualità, in Francia sono addirittura 480. In Brasile ci sono nove qualità di formaggio, uno di questi è il Molesòn, iscritto nei prodotti di origine controllata nel 1988. Lo produciamo con una tecnica nuova, utilizzando la stessa coltura (per coltura si intendono quei batteri capaci di trasformare il lattosio in acido lattico, ndr.) del Vacherin friburghese grazie alla quale il formaggio acquisisce un sapore raffinato e meno forte.

Tutto il latte brasiliano subisce un processo di pastorizzazione: lo impone la nostra legge sulle derrate alimentari. Questa è una differenza significativa rispetto alla Svizzera.

swissinfo.ch: Si riferisce alla produzione del formaggio Gruyère?

A.G.: Sì. Il Gruyère è prodotto con latte crudo (non trattato termicamente, ndr.), così come l’Emmentaler o il Vacherin Mont d’Or, il Tilsiter o l’Appenzeller. Qui siamo obbligati a pastorizzare il latte..

swissinfo.ch: Quale influsso ha il latte sul sapore del formaggio?

A.G.: La pastorizzazione cancella ciò che gli enologhi chiamano «terroir». L’alimentazione delle mucche è un fattore importante: influenza notevolmente il gusto del formaggio. Così cerco di imitare l’originale, utilizzando dei fermenti lattici provenienti dalla Svizzera o dalla Danimarca. Anche se i batteri di base sono uguali, mi manca però il «terroir».

In Svizzera esiste una lunga tradizione casearia. Nei pascoli alti le mucche brucano erba particolarmente aromatica. Quest’ultima conferisce un bouquet unico e irripetibile al formaggio. Per questo motivo i formaggi d’alpe sono molto apprezzati, specialmente quelli prodotti con latte crudo.

swissinfo.ch: Qual è la differenza di gusto fra il suo formaggio e quello originale?

A.G.: Per esempio, la mia fondue non sarà mai come quella prodotta in Svizzera. Lo stesso discorso vale anche per la raclette, la cui maturazione dura un mese in meno rispetto a quella vallesana. Riduco il periodo di stagionatura per adeguarmi al gusto dei brasiliani che prediligono un formaggio dal sapore non troppo deciso.

Oggi, per gli ospiti elvetici ho scelto il formaggio più stagionato. Così al loro palato risultava gradevole poiché aveva un carattere deciso.

swissinfo.ch: Ma molti brasiliani non apprezzerebbero un formaggio dal gusto più intenso?

A.G.: Sì, molti brasiliani stanno scoprendo il formaggio di tipo europeo. Viaggiando nel vecchio continente sono stati confrontati con qualità di formaggio dal gusto pronunciato e dal profumo intenso, apprezzandole sempre più, specialmente se abbinate ad un buon bicchiere di vino.

Alexander Thoele, Nova Friburgo, swissinfo.ch
(Traduzione e adattamento: Luca Beti)

ANDRÉ GUEDES

È originário di Minas Gerais, uno stato brasiliano con una forte tradizione casearia.

Dal 1984 al 1988 ha diretto la scuola tecnica di produzione di latticini, prima di essere scelto da Othmar Raemy, l’allora direttore della scuola casearia di Nova Friburgo (Frialp).

Dopo cinque anni André Guedes è diventato il direttore della Frialp.

Prima di assumere questa carica, ha soggiornato in Svizzera per imparare nuove tecniche di lavorazione del latte. Si è recato anche su un alpe, per apprendere la tecnica antica della fabbricazione del formaggio.

Il suo mentore Othmar Raemy è oggi direttore del caseificio Gruyère SA nella città di Bulle in Svizzera.