«Istruzioni per cucinare»

Così si trancia un coniglio, secondo un ricettario padovano del 1600. www.stub.unibe.ch

Una simpatica rassegna di libri di ricette alla Biblioteca civica e universitaria di Berna illustra l'evoluzione delle abitudini alimentari negli ultimi cinque secoli.

Più difficile è spiegare il crescente successo che continuano ad avere i moderni libri di cucina.

Dalle raccolte di ricette dei mastri cucinieri del rinascimento ai libri di dietetica e conservazione degli alimenti, dai ricettari editi dalle prime industrie alimentari ai preziosi libri di cucina dei nostri giorni: in decine e decine di tomi, sapientemente esposti nei locali della «Stadt- und Universitätsbiliothek Bern», l’esposizione «Kochen nach Vorschrift – Kochbücher aus fünf Jahrhunderten» (Istruzioni per cucinare – ricettari di cinque secoli) propone un’interessante panoramica sull’evoluzione delle abitudini alimentari degli ultimi cinque secoli.

«Di ricette, chiaramente, se ne conoscevano già anche prima dell’invenzione della stampa, nel quindicesimo secolo», ci spiega Claudia Engler, curatrice della mostra. «Ma si trattava essenzialmente di nozioni orali, tramandate da madre a figlia. Oppure», aggiunge, «erano appunti dei grandi gastronomi di un tempo, come Marcus Gavius Apicius, l’unico cuoco romano di cui si siano ritrovati gli scritti».

Appunti di cucina per lussuosi banchetti

Quelle del primo secolo dopo Cristo, descritte da Apicio nella sua « De re coquinaria», erano le pietanze estremamente ricche e fantasiose che venivano servite in lussuosi banchetti. Le ricette erano caratterizzate da una sovrabbondanza di ingredienti allora molto preziosi, come carne e spezie, a testimonianza della ricchezza dell’anfitrione.

Le gente del popolo, invece, mangiava più che altro polente di cereali. E non soltanto al tempo degli antichi romani: cereali e verdure costituirono ancora per secoli e secoli la base alimentare di intere popolazioni europee, poiché solo di rado la gente comune poteva permettersi, oltre a polente e minestre, piatti a base di carne o pesce.

Ma per monotona che fosse, la cucina popolare del Medioevo era ricca di legumi e verdure che oggi non esistono più. «Soprattutto parecchi tipi di rape e di cereali», spiega Claudia Engler, «sono stati soppiantati dall’avvento della patata, che nel diciottesimo secolo ha conosciuto una notevole diffusione quale cibo popolare».

Istruzioni per le diete e la conservazione degli alimenti

Fino a tutto il Medioevo, le ricette o, meglio, gli appunti di cucina erano più che altro riservati ai cuochi di corte o ai medici, che già allora prescrivevano diete alimentari per la cura di certe malattie.

Si trattava per lo più di ricette a base di carne e, soprattutto, con molte spezie, alle quali venivano attributi poteri magici. Per esempio, si riteneva che il pepe proteggesse dalla peste, e chi se lo poteva permettere ne faceva largo uso.

«Invece i libri di cucina più popolari, come li conosciamo oggi», dice Claudia Engler, «sono apparsi soltanto nel diciottesimo secolo. Si tratta di libri con un certo ordine sistematico, con ricette formulate in modo che anche persone poco esperte possano eseguirle».

Prima, le ricette apparivano in altri tipi di pubblicazione: oltre alle indicazioni dietetiche nei libri di medicina, spiegazioni sulla produzione, l’uso e la conservazione di alimenti erano contenute nei trattati di economia domestica.

«E poi c’erano descritte ricette anche in certe opere letterarie», continua la curatrice dell’esposizione, «in antiche commedie, in colloqui filosofici, ma si tratta di citazioni casuali, non di libri di cucina».

Nel diciottesimo secolo la svolta culinaria

A partire dal diciottesimo secolo si possono importare, in tutta Europa, molti più prodotti alimentari. «Per esempio i limoni», afferma Claudia Engler, «compaiono improvvisamente in tutti i libri di ricette bernesi. E sebbene non ci siano ancora i collegamenti ferroviari che permettono di trasportare rapidamente derrate fresche, sul mercato appaiono ugualmente molti nuovi prodotti».

È il periodo in cui gran parte delle donne cominciano a leggere e scrivere e a scambiarsi ricette per provare piatti nuovi. Nascono così i primi libri redatti da donne, con ricette per la cucina di tutti i giorni, alla portata di tutti, e con consigli e istruzioni sulle novità tecniche, come la pentola a pressione, e sui valori nutrizionali.

Alla fine del diciannovesimo secolo anche le industrie alimentari, come la Maggi o Dr. Oetker, cominciano a pubblicare raccolte di ricette, per pubblicizzare l’uso dei loro prodotti.

E oggi, oramai, non ci sono più limiti: sul mercato si può trovare di tutto, per ogni tipo di cucina: mediterranea, asiatica, africana e via dicendo. Il tutto supportato da un vero e proprio armamentario di libri di cucina, dai semplici ricettari promozionali gratuiti fino ai preziosi volumi artisticamente illustrati e firmati dai più grandi cuochi internazionali.

E sebbene di ricette se ne trovino oramai dappertutto – in giornali e riviste, alla radio e alla tv, in prospetti pubblicitari e addirittura sugli stessi imballaggi di molti prodotti alimentari – il boom dei libri di cucina non accenna diminuire. Anzi, è talmente importante che in molte librerie il settore dominante è proprio quello gastronomico.

Un paradosso? Per Claudia Engler, «si tratta comunque di un successo per lo meno sorprendente, in quest’epoca di cure dimagranti, di fast food e di cibi preconfezionati». O, forse, non potendo mangiare tante buone cose, molti si accontentano di guardare le ricette…

swissinfo, Fabio Mariani

Fatti e cifre

Fino al 9 ottobre 2004, l’esposizione presenta una settantina di libri dal XV° al XXI° secolo.
La parte centrale è costituta da una raccolta di ricettari bernesi dal XVIII° secolo in poi.
La mostra è completata da conferenze, proiezioni e “pranzi storici”.

In breve

Oltre a illustrare l’evoluzione delle abitudini alimentari nel corso dei secoli, i libri di cucina forniscono notizie sull’introduzione e la diffusione di nuove colture e sui cambiamenti nelle tradizioni culinarie.

Informano pure sulle differenze sociali e religiose in ambito alimentare, e sulle variazioni dietetiche e le usanze gastronomiche nelle varie epoche.

Fino a metà del XIX° secolo i libri di cucina non erano illustrati, anche se a volte contenevano disegni schematici degli animali e delle loro parti commestibili, o istruzioni su come piegare i tovaglioli.

Dagli anni ’20, la fotografia entra anche nei libri di ricette, per meglio illustrare complicate manipolazioni o ingredienti sconosciuti. Oggigiorno la parte scritta delle ricette è ormai ridotta all’essenziale e i libri di cucina, artisticamente illustrati, sono spesso veri e propri oggetti d’arte.