Per fare del buon cioccolato, bisogna prima di tutto selezionare le fave migliori.
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I produttori provengono da tutto il mondo. È importante conoscerli per garantire una qualità del raccolto.
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Una volta fermentate ed essiccate, le fave vengono pulite e tostate, prima di essere frantumate nella fabbrica di Svitto.
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La torrefazione può raggiungere i 135°C a seconda della varietà delle fave, del tipo di apparecchiatura e del grado di tostatura desiderato.
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La frantumazione viene eseguita in "dolcezza", in tre tappe, fino a quando le fave si aprono liberando il burro di cacao.
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Il burro di cacao fonde grazie all'azione meccanica, associata al calore. Ne risulta una pasta morbida, chiamata "pasta di cacao".
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Alla "pasta di cacao" vengono aggiunti zucchero, latte in polvere e un po' di burro di cacao in eccesso, a seconda del tipo di cioccolato che si vuole produrre.
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Gli ingredienti vengono mescolati fino a formare una massa solida e spessa.
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La "pasta di cacao" viene poi macinata finemente e lavorata in una conca, attraverso un movimento rotatorio continuo.
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La società Felchlin utilizza tre generazioni di macchine per il concaggio. La più antica è stata fabbricata nel 1879 e progettata da Rudolf Lindt.
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Durante il lungo processo di concaggio – che può durare fino a 72 ore – gli aromi del cioccolato evolvono lentamente.
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Gli aromi complessi del cioccolato necessitano nasi e palati esperti.
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Il prodotto finito è modellato e imballato a seconda delle necessità della clientela.
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Cioccolatini per i clienti industriali…
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… ma anche per i ristoratori e gli albergatori.
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Pasticcieri e confettieri invece preferiscono ancora i grossi blocchi di cioccolato.
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In Svizzera il consumo medio annuo di cioccolato si aggira attorno agli 11,9 kg pro capite.
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Malgrado il suo nome sia poco conosciuto al grande pubblico, la società Felchlin è il principale fornitore di cioccolato d'alta qualità in Svizzera.
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La società svittese fornisce anche cioccolato a pasticcieri e confittieri del mondo intero.
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Nel 1908, Max Josef Felchlin fonda la società che porta il suo cognome. Da semplice commercio di miele, in quindici anni la casa si trasforma in una fabbrica di cioccolato, i cui prodotti oggi alimentano pasticcerie e confetterie del mondo intero.
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Thomas Kern è nato in Svizzera nel 1965. Dopo una formazione di fotografo a Zurigo, ha iniziato a lavorare come fotoreporter nel 1989. Nel 1990 ha fondato l'agenzia fotografica svizzera Lookat Photos. Thomas Kern ha vinto due volte il World Press Award e ha ottenuto diversi riconoscimenti in Svizzera. Il suo lavoro è stato esposto in varie mostre ed è rappresentato in diverse collezioni.
La produzione avviene interamente a Svitto, secondo i metodi tradizionali. Tostate all’antica, in piccole quantità, le fave di cacao sviluppano così pienamente il loro carattere e aroma. Visita guidata. (Immagini: Thomas Kern / swissinfo.ch)
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