In Svizzera i confini sono fatti di patate e polenta

Un piatto tipico della Svizzera tedesca: Rösti con Bratwurst. Keystone / Martin Ruetschi

‘Röstigraben’ e ‘Polentagraben’ sono modi di dire che gli svizzeri usano per spiegare con una sola parola le differenze culturali, a volte molto marcate, tra le diverse comunità linguistiche. Le definizioni sono nate soprattutto per marcare la differenza di comportamento nelle votazioni federali tra svizzeri di lingua francese, italiana e tedesca.

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Chi vive in Svizzera e non mastica le lingue conosce però alcune espressioni che sono tipicamente elvetiche, normalmente in tedesco, e capite da tutti. Ciò significa che la cultura popolare ha in un qualche modo creato una lingua comune a tutte le realtà linguistiche del Paese. Non si tratta dello “svizzero” che per inciso non esiste (anche se in gioventù quante volte mi sono sentito chiedere in Italia di parlare lo svizzero…), ma di semplici modi di dire conosciuti da tutti e che non hanno una traduzione nelle altre lingue. 

Questa lunga premessa per parlare dei confini culturali tra le comunità di lingua tedesca, francese e italiana in Svizzera tracciati da patate e polenta. Sebbene al di fuori dalla Confederazione nessuno creda che il Paese abbia o possa avere una tradizione culinaria (altroché che esiste!), i confini tra le tre maggiori realtà linguistiche del paese sono indicate con metafore gastronomiche. 

Conoscete i rösti? Si tratta di un popolare e tradizionale piatto a base di patate della Svizzera tedesca. Buono come contorno con lo sminuzzato di vitello alla zurighese o con il Bratwurst e salsa di cipolle (vedi foto), ma gustoso anche come piatto unico, nelle sue tantissime varietà e declinazioni. Ogni cantone tedesco, ogni regione ha la propria ricetta.

Ricetta per fare i rösti

1. Il giorno prima, o meglio 2-3 giorni in anticipo, sciacquate bene le patate e fatele bollire con la buccia in abbondante acqua per ca. 30 minuti. Le patate devono risultare al centro ancora al dente. Fatele raffreddare e mettetele da parte fino al momento dell’uso.
2. Il giorno della preparazione: pelate le patate. Po grattugiatele per il lungo con la grattugia per rösti, in modo che le striscioline risultino piuttosto lunghe. Esercitate un po’ di pressione sulle patate. Condite la massa con ca. 1,5 cucchiaini di sale, abbondante pepe e mescolate accuratamente.
3. Scaldate l’olio in una padella antiaderente. Distribuite in modo uniforme la massa di patate sul fondo della padella. Dopo alcuni minuti, con un mestolo compattate leggermente la massa, in modo da formare il tipico rösti. Rosolate a fuoco basso per ca. 12 minuti.
4. Girate il rösti facendolo saltare in aria o con l’ausilio di un piatto. Se usate un piatto, ungetelo d’olio caldo, in modo che la preparazione scivoli facilmente in padella. Rosolare il rösti ancora per ca. 10 minuti, finché risulta bello dorato.
5. Aggiungete il burro lungo il bordo della padella e terminate la cottura ancora per ca. 2 minuti. Il burro conferisce alla pietanza un aroma delicato. Attenzione però a non farlo cuocere troppo: dovrebbe solo schiumare. Servite il rösti, fintantoché è ancora croccante all’esterno, morbido e fumante all’interno.

Ora che sapete cosa sono i rösti, sappiate che in Svizzera per definire la differenza, soprattutto di mentalità tra svizzero francesi e svizzero tedeschi si è coniata la parola ‘Röstigraben’, ovvero il fossato dei Rösti, un fossato che spesso diventa un baratro.

L’espressione è nata per descrivere le differenze di comportamento nelle votazioni, in particolare sulle questioni europee, sull’immigrazione e sul ruolo dello Stato. E considerato che ogni tre mesi gli svizzeri vanno a votare, ogni tre mesi la parolina magica viene puntualmente in nostro aiuto per definire ancora una volta la differenza marcata di mentalità tra le due comunità linguistiche.

In verità questo ‘Röstigraben’ ha anche una sua realtà geografica. Infatti, le due comunità linguistiche sono separate dal fiume Sarine (Saane in tedesco) che nasce nel canton Vallese  e dopo 128 chilometri si getta dell’Aar nel canton Berna dividente lungo tutto il suo percorso la Svizzera tedesca da quella francese.

Polentagraben

Per analogia è poi nato un altro fossato. Questa volta si chiama ‘Polentagraben’, il fossato della polenta, che divide il sud delle Alpi italofono al resto della Svizzera. Sebbene sia soprattutto bergamasca, la polenta è diventata un piatto tipico anche ticinese che accompagna volentieri i salmì di selvaggina in autunno o semplicemente la luganighetta in umido o uno spezzatino durante tutto l’anno.

Anche in questo caso basterebbe citare il massiccio del San Gottardo per ricordare la barriera che separa i tedescofoni dagli italofoni. Senonché, questo ‘Polentagraben’ separa idealmente la Svizzera francese da quella italiana, sebbene queste due realtà non abbiano confini in comune. L’elettorato ticinese si schiera infatti sempre più spesso con la Svizzera tedesca.

Quelle poche volte che svizzero francesi e italiani votano uniti in modo opposto agli svizzero tedeschi, questi ultimi chiamano il resto della Svizzera “Welsche”, termine con il quale si indicano normalmente persone appartenenti all’area linguistica e culturale romanza. Questa volta nessuna metafora culinaria. Io suggerirei ‘Weingraben”, ovvero il fossato del vino, visto che romandi e ticinesi apprezzano il vino mentre gli svizzero tedeschi amano la birra.