In Svizzera chi dice formaggio dice mozzarella

Prodotto in Svizzera, venduto soprattutto all'estero: l'Emmentaler, il formaggio coi buchi. www.schweizerkaese.ch

Ma continua a dire anche Emmentaler, quello «coi buchi», Vacherin, formaggio d’alpe e tutti gli altri nomi della grande tradizione casearia elvetica.

Versatile, nutriente, multiforme: il formaggio piace sempre di più e può essere un affare. Lo si è visto alla Fromage di Berna, una fiera a tutto cacio.

Il formaggio – insieme ad Heidi, Guglielmo Tell, il cioccolato e qualche altra amenità – fa parte dell’immagine della Svizzera. E a dispetto delle diverse lingue e culture culinarie che caratterizzano il paese, un caquelon per preparare la fonduta (fondue) o un fornellino da raclette si trovano in quasi tutte le case.

L’arte di fondere il formaggio perché avvolga in un gustoso e caldo abbraccio un pezzettino di pane o di patata è vecchia di secoli, anche se non tanto quanto vorrebbero far credere Goscinny e Uderzo che l’hanno celebrata in «Asterix tra gli Elvezi».

Dalle montagne friburghesi dove è nata, la fonduta si è diffusa su tutto il territorio nazionale nel Secondo dopoguerra, quando i militari smobilitati, che l’avevano nel loro menu, la portarono a casa.

Ma la passione degli svizzeri per il formaggio non si ferma certo al piatto nazionale. Il consumo pro capite continua ad aumentare e va dai nomi conosciuti come Emmentaler, Sbrinz e Gruyère (Groviera) alle tante specialità regionali. Un mondo variegato che si è potuto ammirare a fine gennaio alla fiera espositiva «Fromage» di Berna.

Esportazione

Se la fonduta si è fermata più o meno ai confini nazionali – ma piace ai francesi e l’Italia si pregia della fonduta valdostana -, i due formaggi che la compongono nella versione classica, Emmentaler e Groviera, hanno una lunga tradizione d’esportazione. Già secoli fa, infatti, le vie del formaggio partivano dalle Alpi svizzere e passavano per Genova e Venezia, dove le forme venivano imbarcate per raggiungere il resto del mondo.

Forse – ma è ipotesi da appurare – è proprio il passaggio da trasportatore a trasportatore che ha determinato la confusione fra il nome dei due formaggi. Così, molti francesi e italiani, chiamano Groviera l’Emmentaler, anche se ad avere i famosi buchi è solo quest’ultimo.

«Non so come sia nata questa confusione» afferma ridendo Hans Spring responsabile del controllo di qualità dell’Emmentaler, «posso solo dire che l’Emmentaler è il più vecchio e il più conosciuto formaggio svizzero, i francesi hanno addirittura copiato la ricetta. I più grandi importatori di Emmentaler, in particolare di quello dolce, sono gli italiani. Seguono francesi e tedeschi, ma si stanno aprendo mercati interessanti anche in Canada e negli Stati uniti».

L’Emmentaler è il re incontrastato delle esportazioni elvetiche. Quasi l’80% della produzione finisce all’estero. In patria, pur rimanendo il più conosciuto, non è il più consumato. Nella borsa della spesa degli svizzeri finiscono soprattutto mozzarella, Gruyère e Raclette.

Importazione

«La mozzarella è un formaggio molto versatile e continuerà ad essere in testa alla classifica dei consumi» afferma Kurt Bitterli, responsabile del reparto formaggi di una grande catena di supermercati. Arrivata dall’Italia insieme alla pizza, oggi viene prodotta anche in Svizzera.

Ma l’Italia non ha solo la mozzarella da offrire e potrebbe cavalcare, come ritiene Bitterli, «il fascino del Mediterraneo, al quale si associa un certo stile di vita, il tempo libero e il piacere della tavola». Insomma, agli svizzeri piacciono i loro formaggi, ma non disdegnano quelli esteri, italiani e francesi in primis.

Per Angelo Belletti, del consorzio per la tutela dei formaggi italiani a denominazione d’origine protetta (DOP), le prospettive sono buone, anche se, vista la ricchezza della produzione casearia elvetica, «non è certo facile vendere il formaggio agli svizzeri».

Alla Fromage, il consorzio dei DOP ha presentato, accanto agli ormai classici Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Gorgonzola, il Montasio e la Mozzarella di bufala, che spera di bissare il successo della cugina di latte vaccino.

Formaggio d’alpe

I formaggi dai grandi nomi si trovano nei negozi durante tutto l’anno, ma il vero tratto distintivo della produzione elvetica è rappresentato dai formaggi prodotti d’estate sugli alpi. «Noi invidiamo un po’ la Svizzera» afferma Belletti, «con tutte queste mandrie al pascolo sugli alpi. In Italia abbiamo poco pascolo e le nostre mandrie sono spesso chiuse nelle stalle. Il pascolo permette di avere un latte sano e dei formaggi con alti valori nutrizionali».

Le osservazioni di Belletti sono confermate da un recente studio del Politecnico federale di Zurigo che ha dimostrato come il formaggio d’alpe contenga molti acidi grassi polinsaturi Omega-3, quelli che fanno bene al cuore. L’Emmentaler contiene la metà di Omega-3 del formaggio d’alpe e il Cheddar inglese, ultimo in classifica, solo un quarto.

Al di là degli aspetti nutrizionali, al consumatore il formaggio d’alpe piace per la sua unicità. «Ogni alpe ha la sua storia, il suo nome, la sua tradizione» costata Kurt Bitterli. «La varietà topografica del paese si rispecchia nella ricchezza di gusti, forme, etichette che caratterizzano questi formaggi».

Una ricchezza che non è manna piovuta dal cielo. I formaggi d’alpe sono spesso prodotti in condizioni difficili e la loro preparazione richiede ancora molto lavoro manuale. Un motivo in più, secondo Kurt Bitterli, per abbinare le passeggiate in montagna alla ricerca di delicatezze «Chi si rende conto di quanto impegno c’è dietro la produzione del formaggio d’alpe sa che mangiandolo, anche una volta rientrato a casa, fa qualcosa per la gente di montagna».

swissinfo, Doris Lucini, Berna

Fatti e cifre

In Svizzera si consumano 151’000 tonnellate di formaggio l’anno, tendenza al rialzo
19,9 kg di formaggio a testa (mozzarella 2,2 kg, Gruyère 1,6 kg, Raclette 1,4 kg)
Il 78,9% è di produzione svizzera
L’Emmentaler è il formaggio più esportato (27’500 t), segue il Gruyère (9’400 t
L’Italia è il paese nel quale si esporta di più (26,6%) e dal quale s’importa di più (50,6%)
Entro il 2007 il mercato del formaggio dovrebbe essere vivacizzato dall’abolizione dei dazi doganali prevista dagli accordi bilaterali Svizzera-Unione europea.

In breve

Il formaggio, i suoi modi di produzione, le sue particolarità e le tendenze che fa registrare sono stati al centro della Fromage, una fiera specializzata che si è tenuta a Berna a fine gennaio.

I formaggi di tendenza nella stagione fredda sono l’Emmentaler stagionato, il Gruyère, il gorgonzola, il Brie de Maux e il Vacherin Mont d’Or. Associata all’estate, ma anche a piatti sempreverdi come la pizza, la mozzarella resta in testa alle classifiche dei formaggi più consumati.

In Svizzera si possono gustare più di 450 tipi di formaggio, il 99,6% è di latte vaccino, il restante 0,4% è di latte ovino, caprino o di bufala.