Latte crudo, una scappatoia nelle normative svizzere consente di saltare la pastorizzazione

Lars Berg / Laif

Un tempo considerato pericoloso, il latte crudo è tornato nei nostri frigoriferi e le legislazioni di tutto il mondo si stanno adeguando. La Svizzera, dal canto suo, si affida all’etichettatura e alla responsabilità personale.

Ci sono voluti 16 anni perché Jason Schultz, un politico repubblicano, riuscisse a far approvare una proposta di legge per consentire allo Stato dell’Iowa di legalizzare la vendita di latte crudo o non pastorizzato. Quando ha conquistato il suo seggio alla Camera dei Rappresentanti locale nel 2008, Schultz non si aspettava molta resistenza, considerato che l’Iowa è uno stato del Midwest a preminenza agricola, noto per mais e maiali: la Iowa State Fair vanta persino una mucca di 270 chili scolpita interamente nel burro.

“Pensavo sarebbe stato facile”, ha scritto Shultz, ora senatore dello Stato dell’Iowa, a SWI swissinfo.ch.

Tuttavia, non è riuscito a far approvare la sua proposta di legge fino almese di maggio del 2023, quando il partito repubblicano ha preso il controllo della legislatura e la governatrice Kim Reynolds ha firmato la proposta. A partire dal 1° luglio 2023, quindi, gli agricoltori dell’Iowa possono vendere il latte crudo direttamente a consumatori e consumatrici. La resistenza più forte è venuta da organi di sanità pubblica e grandi gruppi lattiero-caseari, secondo i quali il latte crudo può costituire un pericolo per la salute in quanto c’è il rischio che contenga agenti patogeni dannosi.

“Io volevo soltanto che coloro che, in Iowa, volevano accedere al latte fresco non temessero l’intrusione del Governo o delle aziende nelle loro azioni.  Finalmente è così”, afferma Schultz.

L’Iowa è rientrato così nella crescente maggioranza di Stati statunitensi che consentono la vendita di latte non pastorizzato. Ma per ottenere l’accesso al latte crudo non basta vivere in uno Stato che non lo vieta. Dei 30 che ne consentono la vendita, 17 la permettono solo se effettuata direttamente dalle aziende agricole. Dei 20 Stati che ne vietano invece la vendita diretta, otto consentono accordi di “condivisione della mandria” secondo cui chi acquista una quota di una mandria di mucche può riceverne il latte per consumo personale. A complicare ulteriormente le cose, la legge federale statunitense non consente il trasporto di latte crudo da uno Stato all’altro.

Come negli Stati Uniti, la legislazione sulla vendita di latte crudo, ove presente, varia da una nazione all’altra. Australia, Canada, Cina e Scozia la vietano, mentre nella maggior parte di Europa e Giappone il latte non pastorizzato può essere venduto dalle aziende agricole che rispettano determinati standard igienici e accettano di essere sottoposte a controlli casuali. Il Brasile ne ha vietato la vendita, tranne che nelle aree remote che non hanno accesso a una fornitura costante di latte pastorizzatoCollegamento esterno.

In Svizzera, il latte crudo è teoricamente illegale, ma a determinate condizioni è possibile smerciarlo. Le norme alimentari elvetiche non consentono di pubblicizzarne la vendita né di venderlo per il consumo diretto. Tutto il latte venduto in Svizzera deve essere pastorizzato, ovvero riscaldato ad almeno 72°C per 15 secondi e poi raffreddato rapidamente. Tuttavia, nella Confederazione esistono ancora circa 400 distributori automatici di latte crudo gestiti da aziende agricole sparse in tutto il Paese.

“In Svizzera, il latte crudo non è considerato pronto e può essere fornito per il consumo solo se consumatori e consumatrici sono informati sulla durata di conservazione, sulle condizioni di stoccaggio e sulle corrette modalità di riscaldamento”, ha risposto via e-mail un portavoce dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e veterinaria (USAV).

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Per rispettare la normativa, i produttori lattiero-caseari svizzeri appongono sui distributori automatici un’etichetta che avverte chi acquista della necessità di riscaldare il latte. Che ciò venga poi fatto o meno, non è responsabilità di allevatori e allevatrici.

“In caso di vendita di latte crudo, direttamente o tramite distributori automatici, sono necessarie indicazioni chiare. La responsabilità ricade però su consumatori e consumatrici (responsabilità individuale). Finora non si sono registrati quasi problemi con questa normativa”, afferma Thomas Reinhard, responsabile dei progetti e dell’assistenza di Swissmilk, l’associazione dei produttori di latte svizzeri.

I bicchieri di plastica posti accanto a un distributore automatico di latte crudo poco fuori Berna, visitato da SWI swissinfo.ch, indicano però che c’è chi beve il latte crudo sul posto, senza portarlo a casa per riscaldarlo come previsto.

Allevatori e allevatrici svizzeri non guadagnano molto dalla vendita di latte crudo, che però li aiuta a diversificare la loro attività.

“Il distributore automatico è piuttosto costoso da acquistare. La vendita di latte crudo non è molto redditizia, ma mi aiuta a coprire i costi. È più un servizio per la mia clientela che una fonte di profitto”, spiega Nicolas Pellaud, che gestisce un’attività di produzione di latte e formaggi artigianali nella località sciistica di Nendaz, in Svizzera occidentale.

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Come Pellaud, anche Esther Mottier sostiene che la sua motivazione principale sia il desiderio di soddisfare una richiesta specifica della clientela e non considerazioni di carattere finanziario. Il distributore automatico di latte crudo accanto al suo negozio biologico a Château-d’Œx serve un gruppo di nicchia di appassionati e appassionate che hanno intolleranze alimentari o che preferiscono il latte di mucche con le corna.

“La vendita di latte crudo attraverso un distributore automatico offre effettivamente un prezzo al litro migliore rispetto alla vendita a grossisti o dettaglianti. Tuttavia, le quantità vendute sono molto limitate e non costituiscono volumi sufficienti per renderla un’attività veramente redditizia”, afferma Mottier.

La legislazione sul latte crudo rientra in un dibattito più ampio sui benefici per la salute e sui rischi associati a questo alimento. Quattro anni fa, l’istituto svizzero di ricerca agricola Agroscope ha condotto uno studio sui relativi effetti positivi sulla saluteCollegamento esterno, concludendo che il latte crudo e i prodotti derivati hanno un effetto positivo sulla diversità del microbioma intestinale.

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Un’analisi del 2022 del Food Safety Survey 2016 e del Food Safety and Nutrition Survey 2019Collegamento esterno condotta dalla Food and Drug Administration statunitense (FDA) mostra che circa il 4,4% delle persone adulte negli Stati Uniti ha consumato latte crudo almeno una volta nell’ultimo anno. Si tratta di persone giovani, che vivono in zone rurali e in Stati in cui la vendita al dettaglio di latte crudo è legale. Un sondaggio del 2014 Collegamento esternocondotto dalla Oregon State University tra consumatori e consumatrici di latte crudo del Pacifico nordoccidentale ha dimostrato che il gusto (72%), i benefici olistici percepiti per la salute (67%), il sostegno alle aziende agricole locali (60%) e la prevenzione delle malattie (50%) sono le ragioni principali di tale preferenza.

“La mia intenzione è restituire la libertà ai cittadini e cittadine dell’Iowa, lasciando rischi e benefici nelle loro mani, più o meno come accade in Svizzera”, afferma Schultz.

Il rapporto rischio-rendimento

Nonostante il recente ritorno in auge, le ricerche dimostrano che il latte crudo può ancora comportare rischi per la salute. Secondo il Centro statunitense per il controllo delle malattie, “bere o mangiare prodotti a base di latte crudo può esporre gli esseri umani a germi come Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella e Salmonella“. La FDA, i Centri per il controllo delle malattie e organizzazioni come l’American Academy of Pediatrics (L’Accademia americana di pediatria) avvertono che il latte crudo non è sicuro. A luglio, 165 statunitensi (perlopiù bambini e bambine) si sono ammalati a causa di un’epidemia di salmonella partita da una fattoria che vendeva latte crudo in California.

In Svizzera, l’etichetta dei distributori automatici di latte crudo non riporta un’avvertenza sui rischi legati al consumo di questo alimento. L’articolo 13 della Legge federale sulle derrate alimentari Collegamento esternoconsente al Governo di prescrivere indicazioni supplementari nelle etichette per segnalare “pericoli particolari”. Finora, questa possibilità non è stata utilizzata per avvertire consumatori e consumatrici dei rischi del latte non pastorizzato.

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Oltre ai batteri pericolosi, tuttavia, all’orizzonte è apparso un nuovo, potenziale rischio: l’influenza aviaria. Alla fine di marzo, in diverse mandrie da latte statunitensi è stata rilevata un’influenza aviaria ad alta patogenicità. Ricercatori e ricercatrici hanno individuatoCollegamento esterno questo virus nel 57,5% di 275 campioni di latte crudo prelevati da allevamenti nei quattro Stati colpiti, e ulteriori test hanno rivelato che un quarto di questi conteneva il virus infettivo. Uno studio successivo ha dimostrato che la pastorizzazione uccideva tutti i virus dell’influenza aviaria nel latte crudo cui quest’ultimo era stato addizionato artificialmente.

“In Svizzera, come nel resto d’Europa, non sono noti casi di influenza aviaria nelle mucche. Di conseguenza, al momento non vediamo la necessità di vietare la vendita di latte crudo”, afferma il portavoce dell’USAV.

Tuttavia, l’Istituto d’immunologia e virologia dell’ente federale, in collaborazione con l’istituto svizzero di ricerca agricola Agroscope, sta valutando i possibili rischi associati alla presenza di questo agente patogeno nel latte crudo.

“Se emergeranno nuove conoscenze scientifiche in merito, adotteremo le misure del caso”, ha affermato il portavoce dell’organizzazione.

A cura di Virginie Mangin

Traduzione di Camilla Pieretti