I ristoratori passano al contrattacco contro i take-away

Il settore della ristorazione e quello alberghiero danno lavoro al 5% della popolazione attiva in Svizzera. AURA

Da diversi anni, i ristoranti svizzeri soffrono sempre più la concorrenza dei take-away. Con un’iniziativa popolare, in votazione il 28 settembre, l’associazione dei ristoratori Gastrosuisse vuole frenare il successo dei nuovi rivali, avvantaggiati tra l’altro da un tasso di IVA più basso. 

Tempi difficili per i ristoratori svizzeri. Dal 2010, nonostante una discreta crescita dell’economia nazionale e un costante aumento della popolazione, il fatturato del settore della ristorazione ha subito una continua flessione, scendendo da 26 a 23,1 miliardi di franchi. Questo calo colpisce soprattutto le zone periferiche, dove il numero dei ristoranti si riduce di anno in anno. Ma anche nei centri urbani, dove si assiste invece ad un aumento, la situazione non è molto migliore: vi sono troppi esercizi pubblici rispetto alla domanda e molti ristoratori non riescono più a far quadrare i bilanci. 

Iniziativa di Gastrosuisse 

Firmata da oltre 118’000 cittadini, l’iniziativa “Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!” è stata consegnata il 21 settembre alla Cancelleria federale dall’associazione Gastrosuisse. 

Il testo chiede in pratica una sola cosa, ossia che in futuro alle prestazioni della ristorazione venga applicata la stessa aliquota vigente per la vendita di tutti gli altri alimenti, compresi quindi quelli dei take-away e dei commerci al dettaglio. 

Il governo e la maggioranza del parlamento invitano la popolazione a respingere questa iniziativa. Solo l’Unione democratica di centro (destra) e alcuni rappresentanti dei partiti di centro hanno sostenuto la proposta di Gastrosuisse durante il dibattito parlamentare.

Le ragioni della crisi sono molteplici. La ristorazione paga da un lato le debolezze della piazza turistica svizzera: dal 2008 i pernottamenti sono scesi di oltre il 7%, in seguito tra l’altro all’apprezzamento del franco svizzero. Nelle zone di confine, il corso di cambio favorevole spinge invece molti svizzeri a fare un salto nei paesi vicini per un pranzo o una cena a miglior prezzo. Inoltre, negli ultimi anni, l’abbassamento del limite del tasso alcolemico per i conducenti allo 0,5 per mille e l’estensione del divieto di fumo non hanno di certo favorito la ristorazione. 

Ma vi è un altro fattore che sta preoccupando da più tempo ancora i ristoratori: i cambiamenti delle abitudini alimentari della popolazione. Da una ventina d’anni, soprattutto a mezzogiorno, un numero crescente di persone non si concede più molto tempo per mangiare in ristoranti o mense, ma preferisce consumare un pasto rapido per strada o in ufficio. I locali “take-away” sono in continuo aumento e fanno sempre più concorrenza ai classici ristoranti. 

Armi pari per tutti 

Alcuni anni fa l’associazione di categoria GastrosuisseCollegamento esterno ha così deciso di passare al contrattacco. Nel 2011 ha depositato presso la Cancelleria federale l’iniziativa “Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!Collegamento esterno”, in cui chiede armi pari per i ristoranti, rispetto ai take-away, almeno dal profilo fiscale. Attualmente mentre bibite e pasti dei ristoranti sono assoggettati ad un’IVA (Imposta sul valore aggiunto)Collegamento esterno dell’8%, il tasso imposto ai take-away è di solo il 2,5%. 

“Questa differenza risale al 1995, quando è stata introdotta l’IVA. Si è deciso di applicare due aliquote diverse per i prodotti alimentari venduti dal commercio al dettaglio e per quelli serviti dai ristoranti. A quei tempi il servizio take-away non era ancora molto diffuso, ma oggi vi sono sempre più negozi o locali che vendono cibi pronti al consumo, spesso anche caldi, e approfittano di un tasso dell’IVA più basso”, spiega Klaus Künzli, presidente di Gastrosuisse fino al luglio scorso. 

Secondo l’associazione, non è giusto che un panino o un caffè servito da un ristorante venga penalizzato fiscalmente rispetto allo stesso e identico prodotto venduto da un esercizio take-away. Con la sua iniziativa esige quindi che venga applicata alle prestazioni della ristorazione la stessa aliquota vigente per qualsiasi altra fornitura di alimenti. 

Perdite fiscali eccessive 

Per il governo, con questa domanda, Gastrosuisse si spinge però troppo lontano. Per attuare l’iniziativa bisognerebbe infatti abbassare il tasso dell’IVA imposto ai ristoranti. Ma, in tal caso, ne risulterebbero perdite annuali pari a 700-750 milioni di franchi per le casse federali. Misure compensatorie andrebbero a scapito di altri settori, toccando anche la socialità. L’altra soluzione sarebbe quella di aumentare l’aliquota vigente per gli altri alimenti, compresi i prodotti venduti dal commercio al dettaglio. Questi prodotti godono di un tasso ridotto dal momento che sono considerati di prima necessità. Un aumento non si giustifica quindi.

IVA in Svizzera 

La Svizzera figura tra i paesi europei che impongono le aliquote più basse dell’Imposta sul valore aggiunto (IVA). 

La maggior parte dei prodotti sono assoggettati attualmente ad un tasso dell’8%. Un’aliquota speciale del 3,8% viene applicato per il settore alberghiero, che sta attraversando da anni grandi difficoltà. 

Numerosi prodotti considerati di prima necessità o di una certa importanza sociale e culturale – tra cui alimenti del commercio al dettaglio, medicinali, semenze, libri, giornali – sono sottoposti ad un’IVA del 2,5%.

Sono esentate dal pagamento della tassa diverse prestazioni del settore sociale, sanitario, culturale, educativo e sportivo. 

L’IVA rappresenta la principale fonte di introiti della Confederazione. Nel 2012 ha generato 22,3 miliardi di franchi, ossia oltre un terzo del gettito fiscale.

Una posizione condivisa dal parlamento, dove la sinistra e la maggior parte dei rappresentanti del centro si sono schierati contro l’iniziativa. “Possiamo capire la volontà di eliminare le disparità tra take-away e ristoranti. Ma, dal profilo sociale, non possiamo mettere sullo stesso piano anche gli alimenti forniti dal commercio al dettaglio, che servono a coprire i bisogni primari. Ciò non è invece il caso di un pasto in un ristorante, dove il cliente paga anche per diverse altre cose, come l’infrastruttura, il servizio o l’ambiente”, dichiara Prisca Birrer-Heimo, deputata del Partito socialista (PS). 

“La situazione attuale non è ottimale, ma la proposta di Gastrosuisse creerebbe distorsioni ancora su più grande scala”, sostiene anche Ruedi Noser, deputato del Partito liberale radicale (PLR). “Se il settore della ristorazione si trova in una situazione difficile non è in ogni caso a causa dell’IVA, ma delle nuove abitudini della gente: molti preferiscono mangiare per strada e prendersi solo pochi minuti di pausa a mezzogiorno. Inoltre non vediamo perché andrebbe favorita solo la ristorazione, quando diversi altri settori chiedono alleggerimenti fiscali”. 

Lotta per la sopravvivenza 

In parlamento l’iniziativa di Gastrosuisse è stata difesa quasi soltanto dall’Unione democratica di centro (UDC). “La ristorazione rappresenta uno dei settori economici più importanti: assieme al settore alberghiero dà lavoro a oltre 210’000 persone, ossia più del 5% della popolazione attiva. Eppure da diversi anni figura anche tra i settori che devono lottare maggiormente per sopravvivere. Già solo per questo motivo ci sembra giusto sostenere questa iniziativa, che non vuole introdurre dei privilegi, ma eliminare le attuali disparità di trattamento tra ristoranti e take-away”, afferma Sylvia Flückiger-Bäni, deputata del partito di destra. 

“Negli ultimi anni si sono spesi molti soldi per delle campagne di sensibilizzazione della popolazione, volte a favorire un’alimentazione sana ed equilibrata. Questi alimenti vengono proposti soprattutto dai ristoranti, che offrono anche un ambiente propizio per rilassarsi dallo stress del lavoro a mezzogiorno. Con il regime dell’IVA attuale si favorisce invece la tendenza di mangiare un pasto rapido e poco equilibrato, asportato da un take-away o da un negozio”, aggiunge la parlamentare dell’UDC.