Insetti alla conquista dei menù svizzeri

Gli insetti dovrebbero poter fare la loro apparizione nei menu dei ristoranti e negli scaffali dei negozi in Svizzera dall'anno prosssimo. Reuters

La vendita di grilli, vermi e locuste come prodotti alimentari sarà autorizzata dal 2016 nei negozi in Svizzera. I produttori sono già ai blocchi di partenza. Ma alcune questioni rimangono aperte.

Nel quartiere alla moda di Zurigo, il circondario 5, Christian Bärtsch è seduto in un locale di lavoro condiviso per imprenditori sociali e innovatori, sotto le arcate della nuova passeggiata lungo il viadotto ferroviario. Nulla sembra far pensare che qui potrebbe essere la culla della futura cucina svizzera. Ma il giovane di Winterthur immagina un bell’avvenire per le pietanze a base di insetti.

Fonte di proteine

L’Organizzazione delle Nazioni unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAOCollegamento esterno) stima che a livello mondiale più di due miliardi di persone mangiano insetti regolarmente. Ciò presenta vantaggi per l’ambiente e per la salute umana, indica la FAO.

Gli insetti hanno un’alta efficienza di conversione nutrizionale (cioè quanto mangime è necessario per produrre un incremento in peso di 1 Kg): in media possono convertire 2 Kg di cibo in 1 Kg di massa, contro gli 8 Kg di cibo necessari per un bovino. Inoltre gli insetti possono nutrirsi di rifiuti organici e possono trasformarli in proteine di alta qualità a loro volta utilizzabili per l’alimentazione animale. D’altra parte gli insetti utilizzano meno acqua del bestiame convenzionale.

Il consumo di insetti è benefico per la salute umana perché forniscono proteine di alta qualità, un’elevata quantità di acidi grassi, di fibre e micronutrienti quali rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo, selenio e zinco. In più presentano un basso rischio di trasmissione di malattie all’uomo, quali per esempio l’influenza aviaria o la malattia della mucca pazza.

Anche all’Expo Milano 2015, il cui tema è “nutrire il pianeta”, il consumo di insetti è ampiamente trattato.

Bärtsch è cofondatore di EssentoCollegamento esterno, una start-up che vuole produrre cibo a base di insetti. Lui e i suoi associati sono convinti che i loro “gustosi prodotti tra tre o quattro anni saranno sugli scaffali”.

“Abbiamo sviluppato un hamburger composto di larve di tenebrio [tarme della farina, Ndr.], che non ha il sapore di un hamburger vegetariano o vegano, oltre a un paté di tenebrio da spalmare sul pane. Ed anche patatine chips, ravioli, pasta, pane. Ci sono molte possibilità di usare questi ingredienti preziosi”, aggiunge. Purtroppo non ci ha preparato una degustazione…

Per Christian Bärtsch e i suoi soci è importante l’aspetto sociale ed ecologico, l’idea di sostenibilità. Lo sottolinea ripetutamente. Perciò nel loro piccolo allevamento sperimentale, situato nella Svizzera orientale, che utilizzano solo per sé stessi, gli insetti sono nutriti con scarti di cereali, provenienti dalla produzione di farina e di fiocchi, come pure di carote biologiche.

L’allevamento è tenuto lontano da occhi indiscreti per proteggersi dalla concorrenza. I giovani imprenditori non temono invece controlli di attivisti per la protezione degli animali: “da noi sono benvenuti”, afferma Bärtsch.

Egli mette comunque in chiaro che la loro attività non è l’allevamento, “ma quello che viene dopo”. I giovani imprenditori mettono l’accento sullo sviluppo, la fabbricazione e la commercializzazione di alimenti prodotti con insetti.

Il progetto si appoggia provvisoriamente su fornitori di altri paesi europei, poiché non c’è ancora nessun allevatore così avanzato al momento in Svizzera. In ogni caso Bärtsch e soci non vogliono insetti provenienti da allevamenti del tipo “pollo in batteria”, bensì con standard elevati, “gestiti nel pieno rispetto degli animali”.

Urs Fanger alleva insetti su larga scala. La sua azienda, la EntomosCollegamento esterno, produce da sei anni alimenti a base di insetti per animali domestici, ma può contare su 27 anni di esperienza nel campo dell’allevamento di grandi quantità di insetti come organismi utilizzati per la protezione delle colture. Anche nell’allevamento di insetti commestibili “saremmo pronti in tempi relativamente brevi. Siamo ai blocchi di partenza”, assicura.

Una delle tre specie di insetti che dovrebbe essere ammesso in Svizzera nelle derrate alimentari: il tenebrio molitor (tarma della farina) allo stadio larvale. sartore

La lobbista

In parlamento, la deputata verde liberale Isabelle Chevalley ha già presentato diverse proposte in favore del commercio di insetti commestibili. “Perché vietare in Svizzera il commercio di insetti comunemente consumati in altri paesi?”, ha chiesto in una delle sue più recenti interpellanzeCollegamento esterno su questo tema.

La parlamentare vodese ha mangiato per la prima volta insetti in Burkina Faso, quando ha visitato un centro per ragazzi di strada a Ouagadougou, scrive dalle Comore, dove è in viaggio di lavoro. “I bambini mi avevano invitata a pranzare con loro. C’erano bruchi dell’albero di karité alla griglia. Li ho mangiati e ho scoperto che erano molto buoni”.

Modifiche legislative

La strada per pietanze simili si dovrebbe presto aprire anche in Svizzera. Il governo federale alla fine di giugno ha infatti messo in consultazione i progetti preliminari di revisione delle ordinanze relative alla nuova legge sulle derrate alimentari, che introducono in queste ultime tre specie di insetti: larve di tenebrioni, grilli e locuste migratorie. Le parti interessate hanno tempo fino alla fine di ottobre per inviare le loro osservazioni sugli avamprogetti.

Anche l’acheta domesticus (grillo domestico o del focolare) dovrebbe poter essere commercializzato come prodotto commestibile. aquaportail.com

Perché solo ora vengono inseriti degli insetti tra le derrate alimentari? “Finora, considerazioni di ordine sanitario parlavano a loro sfavore”, motiva l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) in una risposta scritta a swissinfo.ch. Adesso è stato dimostrato che con queste tre specie di insetti sono state fatte “esperienze positive” e che sono state giudicate “idonee al consumo”.

Se e quando esattamente questi insetti saranno ammessi come derrate alimentari, dipende anche dai risultati della consultazione. L’USAV prevede che le ordinanze potrebbero entrare in vigore nel primo semestre del 2016. Attualmente è in corso una valutazione globale dei rischi, “Tutt’al più potranno esserci delle modifiche o aggiustamenti”.

L’USAV si basa su “tutti i dati disponibili” relativi ai rischi e agli effetti collaterali nel mangiare insetti. Secondo Evelyn Kirchsteiger-Meier, direttrice dell’istituto di gestione della qualità e diritto delle derrate alimentari presso la Scuola universitaria di scienze applicate di Zurigo (ZHAW), l’USAV si basa anche su una valutazione dei rischi delle autorità belghe.

Punti sensibili

La valutazione ha tra l’altro evidenziato quattro punti sensibili, indica Evelyn Kirchsteiger-Meier: agenti patogeni, rischi chimici, potenziale allergenico e pericoli di origine fisica. Germi e spore potrebbero infettare insetti negli allevamenti. Per questo motivo “un trattamento termico dovrebbe garantire la sicurezza microbiologica degli insetti”, osserva l’esperta di sicurezza alimentare.

Degli insetti potrebbero anche utilizzare le tossine come meccanismo di difesa. Le persone che sono allergiche ai crostacei, potrebbero avere un’intolleranza anche agli insetti. Infine, mangiando insetti interi ci si potrebbe ferire con arti o ali di insetti.

La locusta migratoria fa pure parte delle tre specie di insetti che dovrebbero essere introdotte nell’ordinanza relativa alla legge sulle derrate alimentari. wikipedia

Anche l’USAV nei commentiCollegamento esterno relativi alla revisione dell’ordinanza sulle derrate alimentari osserva che, poiché gli insetti possono essere portatori di parassiti e germi patogeni, prima della vendita devono essere sottoposti a un trattamento di congelamento, seguito da un trattamento termico.

Inoltre, gli insetti “devono essere riconoscibili come tali, ossia non devono essere sminuzzati o trattati in modo tale da non essere più identificabili come insetti. Questa disposizione è volta alla tutela dagli inganni, poiché nella nostra cultura i consumatori considerano gli insetti come parassiti”, sottolinea l’USAV.

Interi o trasformati?

Quest’ultimo punto non è visto di buon occhio dai fautori della commercializzazione degli insetti, benché globalmente siano soddisfatti che questi siano stati inseriti nella legislazione sulle derrate alimentari. Uno studio ha infatti dimostrato che in Svizzera l’accettazione di prodotti a base di insetti trattati sarebbe notevolmente superiore.

Proprio per questo Essento progetta di andare sul mercato “in primo luogo con i prodotti trasformati”. Bärtsch è comunque fiducioso: “Il campo è ancora aperto”, sottolinea. “Insieme a vari attori stiamo lavorando intensamente per elaborare proposte di modifiche”.

Egli precisa che è anche nell’interesse dei produttori che i clienti sappiano se un prodotto contiene insetti. “Pertanto, siamo in stretto contatto con l’organizzazione Protezione dei consumatori svizzeraCollegamento esterno. Questa ha dato fondamentalmente segnali di apertura”. Attualmente è in discussione una sorta di dichiarazione o denominazione di origine.

Isabelle Chevalley è abbastanza soddisfatta dell’ordinanza, ma giudica “troppo corto” l’elenco degli insetti commestibili. Con il suo gruppo di pressione ora vuole incentivare la creazione di una associazione ombrello “che comprenda tutte le organizzazioni e le aziende interessate a questa produzione, al fine di stabilire i criteri per l’allevamento, l’uccisione e l’igiene”.

Se il commercio di insetti in Svizzera è vietato, il loro consumo in ambito privato è però lecito. Dunque si possono servire anche ad invitati e organizzare degustazioni gratuite. Questa sfera non rientra infatti nella legislazione sulle derrate alimentari, precisa l’USAV.

Gli insetti non mettono l’acquolina in bocca agli svizzeri

Secondo uno studio dell’Alta scuola di scienze agronomiche, forestali e alimentari (HAFL) di Berna, in Svizzera non c’è grande interesse per gli insetti come alimenti.

Per l’inchiesta sono state intervistate 548 persone nella Svizzera tedesca e francese. Soltanto il 16% ha dichiarato di aver già mangiato insetti, più che altro per curiosità. Per un quarto di loro un solo assaggio è stato sufficiente o lo ha disgustato. Un altro quarto ha dichiarato che non ne mangiava spesso perché non ne aveva l’occasione.

Fra coloro che non ne avevano mai mangiati, un terzo ha parlato di mancanza di opportunità, mentre il 14% ha dichiarato di privilegiare decisamente la carne.

La stragrande maggioranza degli intervistati ha detto che rifiuta di mangiare insetti riconoscibili come tali.

(Fonte: ats)

(Traduzione dal tedesco e adattamento: Sonia Fenazzi)