Il Messico celebra il mago svizzero della cucina, Luc Liebster

Luc Liebster nell'angusta cucina di Canopia Flurina Dünki, swissinfo.ch

Luc Liebster ha imparato l'arte nelle migliori cucine. A 26 anni sta per aprire il proprio ristorante a Città del Messico, dove tutto ciò che ha a che fare con il cibo è sacro.

“Mi piacciono le cucine piccole, dove tutto è a portata di mano”. La cucina del ristorante di Luc Liebster è grande pochi metri quadrati. Cucina come ospite nel wine bar “Canopia”, situato in un quartiere centrale di Città del Messico. Qui, uno chef di alto livello si occupa della cucina per un giorno: simili eventi “pop-up” esistono da tempo nella gigantesca città.

A 26 anni, lo chef svizzero ha già un curriculum impressionante. A 15 anni era all’Hotel Waldhaus, un piccolo castello che sovrasta il villaggio montano svizzero di Sils Maria, in Engadina. Lì ha iniziato il suo apprendistato di cuoco.

Nel bagaglio aveva già le ricette di pasticceria che la nonna ceca gli aveva trasmesso dai tempi in cui viveva a Vienna. “La passione per la cucina attraversa tutta la mia famiglia”, afferma Liebster, il quale sottolinea però che non è stato questo a portarlo nella cucina di un ristorante.

Il formatore che lavorava al “Waldhaus” era stato insignito del titolo di “Insegnante dell’anno”. Un fattore che ha invogliato Liebster a provare il mestiere. “Cucinare non è stato il lavoro dei miei sogni fin da bambino. Dovevo scegliere un apprendistato e ho optato per questo”, ricorda. In seguito, si è diplomato con il massimo dei voti.

Cavallette e gruière

Dieci anni dopo, è lui a insegnare. Agli chef messicani. Per le persone straniere come Liebster è un onore. Con una delle migliori cucine del mondo, in Messico tutto ciò che riguarda il cibo è sacro.

Langos ungheresi con pesce e salsa alla senape. Flurina Dünki, swissinfo.ch

Con calma e in uno spagnolo chiaro, spiega ai suoi colleghi e alle sue colleghe come cucinare il menu, la cui base sta già sfrigolando nell’olio. Langos ungheresi (una sorta di focaccia) fritte, condite con le sue creazioni: salsa di formaggio, pasta di tartufo e trota con semi di senape. Il suo amore per la cucina messicana è tatuato sull’avambraccio sottoforma di un peperoncino. “In quanto svizzero, non oserei mai dire che cucino l’autentico cibo messicano”, dice, “bisogna essere messicani per questo. Io voglio trovare il mio stile”.

SWI swissinfo.ch: Come descriverebbe la sua cucina?

Luc Liebster: La chiamo “cibo di Luc”. Una fusione di diverse influenze provenienti dai miei ristoranti in Svizzera, Austria e Messico.

Come si concretizza questa unione?

Quando cucino per gli eventi in Svizzera, preparo per esempio verdure con una salsa di cavallette. Oppure una tostada [tortilla fritta, ndr] con crema di gruyère. Oppure ancora asparagi bianchi con salsa olandese, in cui incorporo formiche Chicatana marinate e piccanti.

Come reagisce la clientela svizzera alle cavallette messicane?

La gente perlomeno le assaggia, ed è questo il punto. Penso che gli e le ospiti vengano per l’esperienza. La cucina messicana è molto popolare in Europa, ma in Svizzera non ci sono ancora molti ristoranti autentici.

Nell’Olimpo della ristorazione a Vienna

Le fonti da cui Liebster può attingere per i suoi piatti fusion sono ricche, un tesoro culinario. Dopo il suo primo lavoro, voleva andare nel “miglior ristorante del mondo di lingua tedesca”.

“Si tratta del ristorante Steirereck di Vienna”, dice. Ci è andato due volte per provare a cucinare. Poi è entrato a far parte del team. Lì ha creato specialità dello Steiereck come le melanzane al finocchio marino, lo stinco di pollo con albicocche e il gelato ai fiori di sambuco.

Liebster definisce Vienna la sua esperienza più istruttiva: “Il ristorante Steirereck è una scuola unica per uno chef”. È stato formato alla “sostenibilità vivente”, che ora può trasmettere in Messico durante i suoi diversi mandati di consulenza.

Con il pioniere della nuova cucina messicana

“Non ho mai voluto rimanere nello stesso ristorante per più di due anni”, dice Liebster. Ha sempre voluto “vedere di più, imparare di più”. Dopo il periodo trascorso allo Steirereck è entrato a far parte di un team di cuochi in un hotel austriaco con una cucina rinomata. All’epoca trascorreva le vacanze in Messico. Decidere quale sarebbe stata la sua prossima tappa professionale è stato facile.

Mentre cercava una cucina messicana di alto livello è infine approdato al ristorante Pujol di Città del Messico. Si tratta del ristorante dell’icona gastronomica Enrique Olvera e uno dei 20 migliori ristoranti al mondo. Olvera è stato il primo a sviluppare variazioni raffinate dei piatti messicani all’inizio del millennio.

Quando il ventiquattrenne chef svizzero ha bussato alla sua porta, è stato assunto come sous chef. Liebster non conosceva la maggior parte dei piatti messicani quando ha lasciato l’Europa, ma ha velocemente imparato a prepararli nella loro forma più raffinata.

La nuova generazione di chef messicani sta studiando a fondo il lavoro di Olvera. Al Pujol i tacos sono ripieni di salsa di arachidi piccante o di aragosta con capperi, mentre come dessert vengono servite frittelle di mais con sorbetto di foglie di fico.

“Al ristorante Pujol ho trovato il personale più motivato che abbia mai incontrato durante la mia carriera”, afferma Liebster. In generale, ritiene che il personale messicano sia molto disciplinato. “Sicuramente è anche perché in Messico il cibo è molto importante”. La clientela è molto esigente. “A casa loro, è la nonna che cucina il cibo migliore e al ristorante si aspettano perlomeno lo stesso standard”.

Il suo ristorante

Seguendo la sua regola di non rimanere nello stesso ristorante per più di due anni, Liebster ha lasciato il suo maestro messicano qualche mese fa. Nella sua prossima cucina, sarà lui a decidere cosa mettere in tavola.

Luc Liebster al Canopia di Città del Messico. Flurina Dünki, swissinfo.ch

Lo aprirà a breve. Anche le langos ungheresi saranno nel menu. Tuttavia, non sarà in cucina tutti i giorni. Ha trovato una seconda vocazione come consulente per altri ristoranti. La scena della ristorazione messicana ha scoperto che lo zurighese è un talento eccezionale da cui imparare.

“Si tratta semplicemente di cucinare del cibo”

L’ambasciata svizzera in Messico ora serve anche i piatti di Luc Liebster. Di recente gli ha commissionato il catering per un evento con 350 ospiti del mondo della politica, dei media e della cultura, dopo che Liebster ha sbaragliato la concorrenza.

Tuttavia, le ambizioni del giovane chef non si esauriscono con il suo ristorante. “L’obiettivo è trovare una buona location per un ristorante di cucina raffinata a Città del Messico”, dice. Questo è il suo vero progetto.

Quindi è attratto dal segmento della cucina di alta gamma?

Adoro il fine dining. Ma mi dico sempre: “Si tratta sempre semplicemente di cucinare del cibo”.

È sempre così modesto?

Non ci si può prendere troppo sul serio, così ci si può divertire. Sono felice quando gestisco un buon ristorante. Ma il divertimento deve essere sempre la priorità. Se io e il mio team ci divertiamo nel nostro lavoro, anche gli e le ospiti lo sentiranno. Un team di cucina lavora sempre sotto pressione, ma deve essere una pressione positiva.

È possibile divertirsi? L’industria della ristorazione è considerata dura, con abitudini dure.

Sono stato molto fortunato con gli chef con cui ho lavorato. Solo raramente qualcuno mi ha urlato contro. Non ho mai assistito a episodi di violenza. Certo, ci sono stati momenti difficili. In alcune strutture la giornata lavorativa dura 15 ore, il che non è senza conseguenze. Si diventa più sensibili, più suscettibili allo stress o alle provocazioni dei colleghi. Si impara anche da questo.

Qual è la sua ricetta per rendere divertente il lavoro dello chef?

Sono sempre curioso di scoprire cose nuove. È una fame che provo ancora.

La fama di Luc Liebster passa anche dai social

La clientela internazionale-messicana gusta le sue langos durante l’evento pop-up. Trota affumicata con senape al miele su focaccia, aromatizzata con semi di senape e aneto. Lo chef fotografa la creazione per il suo profilo Instagram. “Da quando sono in Messico, quasi tutti i miei contatti si sono venuti a creare tramite Instagram”, dice.

E quando deve cucinare per sé, cosa prepara? “Faccio una pasta alla carbonara piuttosto buona”.

Tradotto con l’aiuto di Deepl/Zzi. Revisione di Sara Ibrahim