Dove il formaggio matura in un letto di note

Allestimento sperimentale sonoro per nove forme di formaggio nella cantina della Käsehaus K3 di Burgdorf. Christian Raaflaub/swissinfo.ch

Il formaggio diventa migliore se viene trattato con le onde sonore? O matura più in fretta? Un commerciante di formaggi e un musicologo sono andati a caccia di risposte.  L'interesse mediatico è stato grande e i risultati sorprendenti.

Questo articolo fa parte di una serie dedicata a ricercatori di tutto il mondo che studiano questioni o fenomeni singolari in Svizzera. swissinfo.ch

Cosa hanno in comune Mozart, A Tribe Called Quest, Yello e Led Zeppelin? Apparentemente nulla, se non fosse che la loro musica è stata impiegata negli ultimi otto mesi per immergere alcune forme di formaggio svizzero in una sorta di bagno di onde sonore. Oltre che nei pezzi di questi compositori e musicisti, gli ideatori dell’esperimento hanno avvolto, 24 ore su 24, tre forme di formaggio in una traccia tecno e in tre diverse onde sinusoidali.

Tutto ha inizio in una cantina per la stagionatura a Burgdorf, cittadina nell’Emmental bernese. Beat Wampfler è un veterinario di cavalli. Per hobby gestisce la Käsehaus K3Collegamento esterno, un “micro-commercio di formaggi”, come lo definisce il proprietario. Ha acquistato lo stabile tre anni fa. Nei piani superiori dell’edificio si tengono lezioni di musica e così la cantina è invasa dalle note dei musicisti in erba. È stato un groove ispiratore per Wampfler. “Mi sono detto che anche al mio formaggio sarebbe piaciuto ascoltare un po’ di musica”.

Dal 2017, la Scuola universitaria di arti di Berna (HKB) porta avanti il progetto “HKB geht an LandCollegamento esterno” (la HKB va in campagna), da cui nascono collaborazioni di un anno con partner inusuali al di fuori della città di Berna.

La “HKB va in campagna”

La Scuola universitaria delle arti di Berna (HKB) contatta ogni anno circa 350 comuni del cantone di Berna, chiedendo loro se vogliono partecipare a un progetto culturale. “Il nostro è un cantone sia urbano sia rurale, con tante sfaccettature che ci offrono vari elementi interessanti”, dice il responsabile dell’iniziativa Christian Pauli. Vogliamo uscire dalla nostra “torre d’avorio” per dare la possibilità a “studenti e professori della HKB di realizzare i loro progetti di studio in un ambiente completamente nuovo”. Ciò porta idealmente a uno scambio culturale. “Si fanno incontri imprevisti e impensabili”, dice Pauli. Come esempio cita il progetto realizzato con una falegnameria, durante il quale sono stati realizzati degli strumenti musicali e che si è concluso con un concerto, esclusivamente con suoni prodotti con il legno. “Alla fine, il proprietario della falegnameria ci ha detto di aver scoperto un aspetto del legno completamente nuovo”.

Nell’ambito di questa iniziativa, Beat Wampfler ha incontrato Michael Harenberg. Il compositore, musicista ed esperto in scienze della comunicazione è co-direttore del Dipartimento di musica della HKB. “All’inizio ha accolto con un certo scetticismo la mia idea, perché la riteneva un po’ esoterica”, racconta Wampfler. Dopo l’esame approfondito da parte di Tilo Hühn, professore di tecnologia alimentare presso la Scuola universitaria professionale di Zurigo (ZHAW), Wampfler e Harenberg si sono lanciati nell’esperimento musicale con le forme di formaggio.

Le onde sonore influenzano la maturazione?

“Ogni forma di vita è influenzata dalle condizioni fisiche: temperatura, umidità, nutrimento e, naturalmente, anche dalle onde sonore”, dice Wampfler. “La mia attività come veterinario mi porta a credere che le onde sonore modifichino il comportamento dei batteri”. E visto che i batteri sono responsabili della maturazione del formaggio, di conseguenza un bagno di onde sonore dovrebbe produrre un effetto sul formaggio. “Alla luce della mia esperienza professionale e delle mie ricerche sono convito che i micro-organismi vengono influenzati in una qualche maniera. Al momento non è ancora stato provato se questo esperimento produce davvero dei cambiamenti”, spiega Wampfler.

Le onde sonore accorciano magari il processo di stagionatura, un effetto che avrebbe ripercussioni economiche molto interessanti per un commerciante. Infatti, riducendo il periodo di maturazione, verrebbero ridotti anche i costi legati all’immagazzinamento e al trattamento delle forme di formaggio in cantina.

La fase sperimentale

Quale cavia è stato scelto il “Muttenglück”, un formaggio “campione del mondo” di Anton Wyss del caseificio di Mutten bei Signau, nell’Emmental. Le forme di formaggio sono state messe in scatole speciali, sviluppate da Wampfler e Harenberg in collaborazione con gli studenti del corso universitario Sound ArtsCollegamento esterno dell’HKB.

Otto forme sono bombardate con le onde sonore direttamente dal basso, mentre la nona forma viene lasciata maturare normalmente. Solo così è possibile verificare se l’esperimento ha prodotto degli effetti sul formaggio. La musica e le onde sinusoidali sono trasmesse tramite cosiddetti exiter o transusern alle singole tavole di legno su cui sono poste le forme.

In giovane età, Michael Harenberg si è dilettato a comporre musica elettronica e ha armeggiato intorno a sintetizzatori. “Ho dovuto trovare un’alternativa agli esperimenti sonori con l’organo perché la gente non voleva che suonassi musica non sacra in chiesa”, racconta nella fresca cantina della Käsehaus K3.

In sottofondo si sente l’aria della Regina della notte de Il flauto magico di Mozart. La qualità è però pessima. “All’inizio, quando il formaggio era ancora fresco, a causa dell’elevato contenuto d’acqua, non si sentiva assolutamente nulla”, spiega Harenberg.

Dopo otto mesi, il formaggio è molto più duro e non poggia più completamente sulle assi. “Per questo motivo la tavola di legno trasmette meglio le onde. Abbiamo la sensazione di ascoltare della musica proveniente da casse acustiche difettose”, sottolinea il professore. Le onde sono prodotte però da strumenti di altissima qualità.

Onde al servizio dell’arte culinaria

“Non si tratta di un esperimento scientifico”, ricorda Harenberg. Il suo e quello dei suoi studenti è stato piuttosto un approccio artistico e quindi l’impianto sperimentale va inteso come un’installazione artistica al servizio dell’arte culinaria.

“Naturalmente siamo molto curiosi di sapere quali effetti hanno prodotto la musica e le onde sul formaggio”, spiega. “Ma per noi non è stato questo l’aspetto centrale del progetto”.

Tuttavia il professore ha integrato alcuni elementi scientifici nell’esperimento. Tre forme di formaggio sono immerse in onde sinusoidali di tonalità diversa. “Se questo irradiamento dovesse produrre dei cambiamenti per quanto riguarda il gusto o la consistenza, ciò sarebbe un indubbio criterio per continuare le ricerche”, sostiene Harenberg

Per questa forma di formaggio viene suonato in continuazione il brano preferito da Beat Wampflers: “Stairway To Heaven” dei Led Zeppelin. swissinfo.ch

Più fruttati con l’hip hop

Il professore Tilo Hühn ha analizzato il formaggio secondo criteri scientifici mediante una degustazione secondo il sistema ‘in doppio cieco’. “I batteri hanno fatto un buon lavoro”, ha affermato giovedì Beat Wampfler presentando i risultati. I formaggi che sono maturati con la musica l’hip hop  “erano particolarmente fruttati, sia nel profumo che nel gusto, e si distinguevano chiaramente dagli altri”.

Per Harenberg il progetto è stato un successo anche prima di conoscere il risultato finale. I suoi studenti delle Sound Arts, che di solito si occupano di temi completamente diversi, hanno collaborato per mesi con Beat Wampfler per sviluppare l’installazione sonora nella sua cantina di formaggi. È stata una splendida occasione per confrontarsi con aspetti musicali e tecnici nell’ambito di un progetto vero.

Ciò che il team di progetto non poteva certo prevedere è stato l’enorme interesse mediatico suscitato dall’esperimento. La notizia del nostro progetto si è diffusa ovunque in brevissimo tempo. “Siamo stati sommersi dalle richieste”, ricorda Harenberg. “Inizialmente ho pensato che fosse una tipica reazione svizzera, poiché il formaggio ha un’enorme importanza culturale, soprattutto nell’Emmental. Ma abbiamo rilasciato interviste e informazioni anche a giornalisti provenienti dal Sudafrica”.

Un bel colpo di fortuna per il commerciante di formaggi Wampfler, che vuole naturalmente continuare a cavalcare l’onda. L’esperimento è stato per lui solo un primo passo. “Questa storia ha infatti un enorme potenziale di sviluppo”.

Metallica e whiskey

Non è la prima volta che un genere alimentare o voluttuario viene trattato con le onde sonore. Per esempio, la band heavy metal americana Metallica sottopone il proprio whiskey chiamato “Blackened” a onde a bassa frequenza. Secondo un comunicato stampa, questo procedimento ne ottimizza la struttura molecolare e conferisce un sapore migliore al whiskey.

(Traduzione dal tedesco: Luca Beti)