Ai fornelli contro la mancanza di prospettive professionali
Tskaltubo, apprezzato luogo di cura ai tempi dell’Unione Sovietica, vuole tornare a brillare di nuova luce. La piccola città georgiana riceve un sostegno dall’ONG svizzera «Cuisine sans frontières», che vuole dare una nuova prospettiva ai giovani delle classi più sfavorite attraverso una scuola di cucina, permettendo così magari anche a Tskaltubo di ritornare ad essere un luogo privilegiato dai turisti.
Christina Shapovalova, 20 anni e madre di un bambino di quattro anni, riceve con orgoglio il suo diploma. Assieme ad altri 27 giovani della regione ha frequentato per quattro mesi la Gastronomic School presso lo Spa Resort Tskaltubo. «Mi è piaciuto tutto di questo corso: dai maestri al team. Ne ho veramente approfittato».
Il progetto pilota di Cuisine sans frontièresCollegamento esterno è stato lanciato nel 2014. Tskaltubo, coi suoi 18’000 abitanti, non dista molto da Kutaisi, la seconda più grande città della Georgia.
Ai tempi dell’Unione Sovietica qui sorgevano circa 20 sanatori, utilizzati anche dai collaboratori del KGB, da donne sole e da funzionari di tutti i livelli gerarchici per ricaricare le batterie. Il luogo era conosciuto per i suoi bagni termali con acque leggermente radioattive, che lenivano un po’ i dolori reumatici. Anche Josef Stalin, georgiano, si era curato qui.
Con la dissoluzione dell’Unione Sovietica all’inizio degli anni ’90 gli anni fasti sono però terminati. Gli sfarzosi alberghi, costruiti in parte dai prigionieri di guerra tedeschi e italiani, improvvisamente sono rimasti vuoti. Di treni dalla lontana Mosca manco più l’ombra. La stazione è stata chiusa e in seguito trasformata in un negozio di souvenir col sostegno della Banca Mondiale.
Dopo il conflitto con la regione separatista dell’Abcasia nel 1992, i sanatori sono stati utilizzati per accogliere i profughi di origine georgiana. Ne sono arrivati circa 10’000 e circa la metà vive tuttora a Tskaltubo. Molte di queste famiglie risiedono ormai da 20 anni in queste vecchie strutture, che sono in uno stato fatiscente. Altre hanno invece avuto la possibilità di ricevere un nuovo alloggio. Nella regione la disoccupazione è alta.
Lo Spa Resort Tskaltubo è stato costruito nel 1947 ed è l’unico sanatorio a essere stato finora rinnovato. È immerso in un parco di 16 ettari e ha 200 camere. In un grande edificio di forma circolare si trova la sala da pranzo, dietro vi è la cucina, spaziosa e equipaggiata in modo piuttosto semplice. Qui si tengono i corsi di cucina.
Oggi si svolge un esame finale. Gli apprendisti, tutti con la toque da cuoco e un grembiule, estraggono un foglietto sul quale figura il piatto che devono preparare entro due ore. Ad esempio trota al forno, carne impanata con riso alle verdure, insalata greca o Khachapuri, una specialità georgiana composta di pane, formaggio, uova e altri ingredienti. I giovani sfogliano i loro libri di ricette, prendono gli ingredienti, lavano e tagliano le verdure, cuociono e friggono. La cucina brulica di attività.
Si percepisce un po’ di nervosismo solo quando i giovani presentano i loro piatti agli insegnanti Rodam Khidesheli e Alex Khunjua e al responsabile svizzero del progetto Tom Gfeller. «La trota è rimasta troppo a lungo in forno, il Khachapuri è riuscito, le penne alla carbonara sono un po’ troppo cotte», valuta Gfeller.
Il corso, della durata di 14 settimane, si indirizza a giovani delle categorie sociali più sfavorite, tra cui rifiugiati dell’Abcasia, che sono spesso senza lavoro e non hanno nessuna formazione. «Le lezioni dovrebbero permettere loro di intraprendere qualcosa di nuovo e di trovare un lavoro nel ramo della gastronomia. A Tskaltubo il turismo sta tornando pian piano a rifiorire e si aprono nuovi alberghi e caffè», afferma Tamara Janashia, responsabile amministrativa del progetto.
Gli allievi imparano a preparare specialità georgiane e piatti di altre regioni del mondo. L’obiettivo è naturalmente di soddisfare prima di tutto i turisti. Questi ultimi provengono non solo dall’Azerbaigian, dal Kazakistan o dalla Russia, ma anche da Israele, Italia o Germania. Durante due settimane dei cuochi svizzeri vengono invitati come docenti per mostrare ai giovani come preparare muffins, brownies, pane o piatti come i rösti.
Cuisine sans frontières
Fondata nel 2005 a Zurigo, l’associazione realizza dei progetti sulla tematica del cibo in regioni di crisi, ad esempio cucine comunitarie, ristorantini di strada, centri interculturali o scuole di cucina.
L’associazione è ed è stata attiva nella Repubblica democratica del Congo, in Ecuador, Colombia, Brasile, Kenya e Georgia.
Cuisine sans frontières si occupa di lanciare il progetto, di trovare delle possibilità di finanziamento a livello locale e dei partner sul posto. L’associazione pone un particolare accento sulla collaborazione a lungo termine con la popolazione e le autorità locali.
Gli apprendisti cuochi non imparano però solo a cucinare. «Si tratta anche di inculcare nozioni teoriche di base, ad esempio sull’igiene, su come conservare gli alimenti, su quali coltelli utilizzare o su come tagliare il pesce o il pollame», spiega Rodam Khidesheli, responsabile della scuola, capo cuoco in un ristorante di Tbilisi e insegnante alla scuola statale di gastronomia.
I responsabili del progetto hanno fatto pubblicità nei sanatori dove vivono i rifugiati. «Non vi è stato un grandissimo riscontro, la gente è poco motivata, è nell’aspettativa e spera di poter ritornare in Abcasia», indica Khidesheli. Alcuni hanno però colto l’occasione.
Un giorno importante
Per Cuisine sans frontières si tratta prima di tutto di offrire una struttura e nuove prospettive ai giovani. «Tutti imparano comunque qualcosa, ad esempio a lavorare in un gruppo», osserva Gfeller, dicendosi contento che questo progetto, che ha un budget di 35’000 franchi, ha potuto essere ricondotto già due volte.
«Per alcuni degli studenti la festa di chiusura è il giorno più importante della loro vita. Sono molto fieri di poter tenere tra le mani il loro primo diploma. Ve ne sono però anche alcuni poco motivati, che arrivano spesso in ritardo e hanno poco talento». Quest’anno due giovani non hanno ricevuto il diploma. «Questa decisione non ci ha di certo fatto piacere, poiché i partecipanti pagano comunque 200 lari (80 franchi) per il corso. Ne va però della nostra credibilità», sottolinea Gfeller.
Tra coloro che hanno partecipato al corso precedente, circa un terzo ha trovato un posto di lavoro a Tskaltubo o nei dintorni; altri 10 sono rimasti allo Spa Resort. Anche quest’anno Dimitri Gogilashvili, manager del sanatorio, assumerà i quattro allievi migliori.
«Cuisine sans frontières è un bene per la nostra località, poiché in Georgia vi è una mancanza di personale qualificato», afferma il trentenne, che spera in una rinascita del luogo di cura. «Il 2014 è stato un buon anno. Abbiamo avuto sei mesi di alta stagione. Il 2015 invece non sarà così positivo, a causa dei conflitti nella regione e dell’indebolimento del rublo».
Passeggiando nelle larghe strade di Tskaltubo è difficile immaginarsi a cosa rassomigliava questo luogo di cura ai tempi del suo apogeo, quando gli ospiti arrivavano da tutte le repubbliche sovietiche.
I palazzoni sono tristi e grigi, i sanatori fatiscenti, per le strade vi è poca vita. Fino a due anni fa, erano ancora sterrate. Da allora la Banca Mondiale ha speso molto per migliorare le infrastrutture.
Inoltre degli investitori hanno acquistato dei vecchi alberghi e li hanno ristrutturati. Se Tskaltubo riuscirà a ritrovare i fasti di un tempo, il settore turistico potrà trarre profitto dagli allievi formatisi alla scuola di cucina.
Trovare partner locali
Su come il progetto proseguirà plana ancora un velo di incertezza. Cuisine sans frontières à alla ricerca di partner e investitori. L’idea è che a medio termine la scuola passi sotto la responsabilità delle autorità locali. «Stiamo discutendo con il sindaco, il governatore, l’ambasciata svizzera, la Banca Mondiale per trovare degli sponsor e un altro edificio scolastico», spiega Gfeller.
Christina Shapovalova dal canto suo non si preoccupa. Ha il diploma in tasca e sogna un suo ristorante. Lo stesso vale per Lile Chachkhiani, che vorrebbe aprire un caffè o un fastfood assieme alla sua amica Mariam Kopaleischivili. Il ventenne Shalva Bandsava non vede invece l’ora di applicare quanto ha imparato e di diventare uno dei migliori cuochi del suo paese.
Traduzione di Daniele Mariani
Altri sviluppi
La Svizzera coi nervi a fior di pelle dopo la vittoria di Trump
Altri sviluppi
Il popolo svizzero potrebbe rifiutare l’ampliamento delle autostrade
Altri sviluppi
Hermann Hesse in Ticino, come “una vera patria”
Altri sviluppi
I Morin engadinesi, simbolo identitario tra tradizione e spirito del tempo
Altri sviluppi
Gabriel Pictet e le origini svizzere della Guardia di Finanza italiana
In conformità con gli standard di JTI
Altri sviluppi: SWI swissinfo.ch certificato dalla Journalism Trust Initiative
Potete trovare una panoramica delle discussioni in corso con i nostri giornalisti qui.
Se volete iniziare una discussione su un argomento sollevato in questo articolo o volete segnalare errori fattuali, inviateci un'e-mail all'indirizzo italian@swissinfo.ch.