Cyril Hubert, ambasciatore della birra

Cyril Hubert, 33 anni, sommelier della birra. swissinfo.ch

La birra può essere degustata alla pari del vino. Ne è convinto Cyril Hubert, che da poco ha ottenuto il diploma di sommelier svizzero della birra. Residente a Montreux, il 33enne ha seguito una formazione organizzata da Philipp Wach e l’Associazione svizzera dei birrai. Ora vorrebbe fare della birra il suo mestiere, ma la strada non è per nulla in discesa.  

Una trentina di persone sono riunite in un piccolo bar di Bienne e ascoltano con attenzione le spiegazioni e i consigli di Cyril Hubert. La degustazione della birra è un po’ diversa da quella del vino. “Fate girare il liquido in bocca, ma non sputatelo perché i recettori del gusto amaro si trovano in fondo alla lingua”, avverte il sommelier. Il numero di birre da degustare è dunque limitato per evitare una sbornia, ma nel corso della serata l’atmosfera si fa comunque più distesa.

Rischi legati ad abusi di alcool

L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) mette in guardia contro il consumo problematico di alcool. Tra i comportamenti a rischio rientrano il binge drinking (bere fino a raggiungere l’ebbrezza) e il consumo cronico.

Secondo gli standard internazionali, per binge drinking s’intende bere almeno quattro bicchieri di alcolici per le donne e cinque per gli uomini in un breve lasso di tempo.

Il consumo cronico inizia con un’assunzione media di 20 grammi di alcool puro (pari a circa 2 bicchieri standard) al giorno per le donne e 40 grammi (4 bicchieri) per gli uomini.

Per esempio, 3 dl di birra o 1 dl di vino contengono mediamente circa 10-12 grammi di alcool.

(Fonte: Ufficio federale della sanità pubblica)

Diversamente dal solito, il luppolo viene degustato in bicchieri speciali e non nei classici boccali. “In questo modo gli aromi possono esprimersi meglio”, precisa Cyril Hubert. Oltre alla percezione gustativa, lo specialista insegna anche ad analizzare la schiuma. “Per la degustazione di una birra vengono mobilitati tutti i sensi”. A suo avviso, l’odore è altrettanto importante del rumore della capsula che si apre o delle bolle che scoppiano nel bicchiere. Nemmeno il servizio è lasciato al caso. “Prima di servire una birra che contiene lievito, bisogna ad esempio rovesciare la bottiglia”.

Una sfida da cogliere

Da quando ha ottenuto il diploma di sommelier svizzero della birra, lo scorso febbraio, Cyril Huber organizza delle degustazioni, in collaborazione con bar o ristoranti. Il giovane francese, che da dieci anni vive a Montreux, ha deciso di riorientare la sua carriera, abbandonando un impiego nella gastronomia per dedicarsi alla sua nuova passione.

Ora sta cercando di farsi una clientela, ma la missione non è facile. “Mi piacerebbe animare una o due degustazioni a settimana, ma per ora ne faccio solo una o due al mese”. La birra, dice, soffre di una cattiva reputazione. “Molti ritengono che questa bevanda non abbia variazioni di gusto”. Inoltre, il vino occupa ancora il primo posto nel cuore dei professionisti della ristorazione. Cyril Huber crede tuttavia che un cambiamento di mentalità sia possibile grazie all’esplosione del numero di birre artigianali. “Sempre più persone puntano sulla qualità dei prodotti e sono disposte a pagare di più per ottenerla”.

Se difende a spada tratta il luppolo dal proliferare di luoghi comuni, il 33enne non è però un purista. Seduto al tavolo di un ristorante, vanta i mille e un sapori della produzione artigianale, assaporando una panaché [termine col quale viene desegnata la bevanda a base di birra e gazzosa]. Una vergogna per uno specialista come lui? “Non dovrei dirlo, ma la panaché è ottima soprattutto quando fa caldo come oggi”. Il suo motto: esiste una birra per ogni circostanza e per tutti i gusti.

Obiettivo: campionato svizzero

“Il mio ruolo è di aiutare le persone a scoprire ciò che preferiscono”, spiega Hubert. Ha anche imparato l’arte di combinare la birra col cibo. “Una birra scura e corposa accompagna un piatto con una salsa. Una versione chiara, invece, si sposa meglio con un’insalata”. Il sommelier considera che la birra non è meno raffinata del vino. “Le numerose fasi di lavorazione permettono molteplici variazioni. Ogni ingrediente può portare la sua dose di complessità e la qualità dei prodotti è primordiale”. La birra inoltre fa bene alla salute, assicura Hubert, secondo cui una donna potrebbe permettersi di berne cinque decilitri al giorno e un uomo un litro.

Il giovane approfitta anche delle degustazioni per far pratica. Spera infatti di partecipare al secondo campionato svizzero di sommelier della birra, in programma nel 2017. “Il mio obiettivo è vincere, superando gli svizzero-tedeschi che sono particolarmente bravi”. La prima gara nazionale di questa disciplina si è tenuta lo scorso febbraio a Zurigo. I partecipanti hanno dovuto tra l’altro riconoscere alla cieca diversi campioni di birra. Il vincitore e il secondo classificato hanno rappresentato la Svizzera ai campionati del mondo, svoltisi in luglio in Brasile.

Cyril Huber non nasconde le sue ambizioni. Sogna già di competere coi migliori al mondo ai prossimi campionati. “Accumulare titoli di campione della Svizzera e del mondo darebbe un bello slancio alla mia carriera”. 

Degustare la birra, un’arte da apprendere

La formazione di sommelier svizzero della birra è nata da una collaborazione tra GastroSuisse (Federazione degli esercenti ed albergatori) e l’Associazione svizzera dei birrai. Introdotta nel 2010 nella Svizzera tedesca, e due anni dopo nella Svizzera francese, ha già attribuito circa 200 diplomi. “Abbiamo un pubblico piuttosto diverso”, indica il responsabile della formazione per la Svizzera domanda Philipp Wach. Tra i partecipanti ci sono piccoli birrai, impiegati di grandi distributori o di negozi specializzati, ma anche qualche ristoratore.

Gli apprendisti sommelier seguono un corso di sette giorni, prima dell’esame. “Ci sono sempre più birrerie artigianali in Svizzera, ma le competenze nel campo della consulenza alla clientela fanno ancora difetto”, spiega Philipp Wach. L’obiettivo di questo diploma è di poter proporre in futuro un servizio analogo a quello per il vino. Philipp Wach non si fa però illusioni: ”Quello della birra resterà un mercato di nicchia rispetto al vino”. Ciò nonostante il luppolo sta guadagnando terreno: 400 birrerie sono attualmente registrate in Svizzera. Tra queste, 350 sono artigianali.

Traduzione dal francese, Stefania Summermatter