Quando alimentarsi significa resistere

L'educazione al gusto inizia sin dall'infanzia semainedugout.ch

Dal 16 al 26 settembre la Svizzera vive all'insegna dei sapori. Istituita per la prima volta dieci anni fa, la Settimana del Gusto è diventata un bastione importante per la salvaguardia della biodiversità e contro la standardizzazione dei prodotti alimentari.

Quanta strada in dieci anni. Da avvenimento unicamente vodese, la Settimana del Gusto è ormai un appuntamento che coinvolge praticamente tutte le regioni della Svizzera. Quest’anno le manifestazioni in tutto il paese saranno ben 1’525, di cui più di 300 nella Svizzera tedesca.

Ve ne è – è proprio il caso di dirlo – per tutti i gusti: dalle zuppe preparate da rinomati chef al centro commerciale ginevrino di Balexert all’omaggio alle patate in un ristorante lucernese, passando dai piatti a base di prodotti del bosco proposti in un grotto ticinese, alle notti dei sapori nella regione del Lago di Morat ai menù cucinati dai sindaci in persona in alcuni comuni.

Epicentro della manifestazione saranno le città di Lucerna e di Onex (Ginevra), nominate Città del Gusto 2010 e che proporranno una serie lunghissima di eventi, degustazioni e quant’altro.

In 10 anni, gli obiettivi della Settimana del Gusto sono rimasti gli stessi: valorizzare la diversità dei gusti, rendere i consumatori più attenti alla qualità e alle stagionalità dei prodotti, preservare le tradizioni, favorire la scoperta, promuovere un’alimentazione sana…

I giovani prima di tutto

“Vogliamo sparpagliare dei semi”, ha indicato il presidente della manifestazione, il consigliere nazionale del Partito del lavoro Josef Zisyadis, in una conferenza stampa organizzata a fine agosto a Onex, nel canton Ginevra.

Una volontà confermata dall’ampio ventaglio di offerte proposte ai più giovani durante la Settimana del Gusto. Una manifestazione su tre si svolge infatti nelle scuole.

Ad esempio, i circa 1’400 allievi delle scuole di Delémont, nel Giura, potranno seguire degli atelier del gusto, mentre quelli di Onex potranno partecipare, tra le altre cose, alla fabbricazione del cioccolato.

Da segnalare anche che in alcuni celebri ristoranti gastronomici i giovani di età compresa tra i 16 e i 25 anni potranno beneficiare di sconti importanti.

Qualità più che quantità

Ma non vi è il rischio di perdere un po’ il filo in questo fiume in piena di manifestazioni diverse? Il padrino dell’edizione 2010, il famoso cuoco Philippe Rochat, ha osservato che forse «bisognerebbe selezionare meglio questi eventi», evitando che finiscano nel calderone anche «animazioni che non c’entrano nulla».

«È possibile che Rochat abbia ragione, anche se abbiamo sempre cercato la qualità più che la quantità», risponde Zisyadis. «Bisogna però precisare, prima di tutto, che non siamo un organismo di certificazione. Inoltre abbiamo 11 comitati cantonali che esaminano le candidature. Insistiamo molto sull’aspetto pedagogico e se ci rendiamo conto che dei ristoranti o altri partecipanti non fanno nessuno sforzo, in particolare per proporre qualcosa di originale, non li accettiamo».

Bilancio in chiaroscuro

La battaglia per l’educazione al gusto è ancora lungi dall’essere vinta e a volta l’impressione è di battersi contro un avversario quasi invincibile.

Nel presentare il bilancio di questo primo decennio di attività, Josef Zisyadis non utilizza del resto toni trionfalistici, anzi. «La domanda che dobbiamo porci è la seguente: in 10 anni siamo riusciti a cambiare il modo di alimentarsi in Svizzera? La risposta è mitigata».

«Siamo confrontati a una lotta contro il tempo. La standardizzazione del gusto conquista terreno ogni giorno che passa», sottolinea Zisyadis. «I frigoriferi diventano sempre più spesso delle succursali dei supermercati», gli fa eco René Longet, membro del municipio di Onex e presidente dell’associazione per lo sviluppo sostenibile equiterre.

«Cerchiamo di far scattare dei riflessi, di fare in modo che il consumatore diventi ‘consumattore’ e di far capire a tutti che la preservazione della biodiversità dipende in primo luogo da noi stessi – aggiunge Zisyadis. La situazione però è difficile. Basta ricordare che negli Stati Uniti, ad esempio, l’80% delle varietà di insalata e il 90% delle varietà di mais sono scomparse».

Semplificare

Qualche passo in avanti è comunque stato fatto. Per rendersene conto basta osservare gli scaffali dei supermercati, dove sono esposti sempre più spesso verdure, frutta o carne di produttori locali o alimentari con marchi di qualità specifici, ad esempio quello di Pro Specie Rara, la fondazione svizzera per la conservazione di specie minacciate.

«Le grandi catene di distribuzione hanno sicuramente capito che i clienti hanno bisogno di mettere dei visi su quello che comperano, di sapere chi ha prodotto la merce. In questo senso, penso che grazie alla Settimana del Gusto siamo riusciti a seminare qualcosa», osserva Zisyadis.

Questa profusione di marchi rischia però anche di mettere un po’ in difficoltà il consumatore, o meglio il ‘consumattore’, rileva René Longet. «Uno degli obiettivi che ci siamo fissati per la Settimana del Gusto è quello di semplificare, mettendo l’accento sui cinque parametri più importanti che dovrebbero essere presi in considerazione quando facciamo degli acquisti, ossia il modo di produzione, la prossimità, la diversità, la salute e l’equità».

Obiettivi della Settimana del Gusto

Valorizzare la diversità dei gusti e delle culture alimentari.

Favorire gli scambi tra le professioni del settore alimentare.

Sensibilizzare le giovani generazioni ai piaceri del gusto.

Rendere i consumatori più attenti alla qualità e alla stagionalità dei prodotti.

Valorizzare le conoscenze e le tecniche di tipo artigianale.

Promuovere un’alimentazione sana.

Favorire la scoperta di prodotti di qualità.

Preservare la tradizione e incoraggiare le innovazioni culinarie.

Rivalorizzare l’arte culinaria casalinga.

Lucerna e Onex, Città del gusto 2010

Epicentro della Settimana del Gusto saranno le città di Lucerna e di Onex, nella periferia di Ginevra.

A Lucerna, uno degli avvenimenti principali sarà la giornata di degustazione e di scoperta dei prodotti regionali, che si terrà sabato 18 settembre. A Onex la manifestazione culminerà il 26 settembre con una grande festa, il cui obiettivo è di riunire tutti gli attori dell’alimentazione e i consumatori.

In queste due città, le azioni di sensibilizzazione non si limitano unicamente alla Settimana del Gusto, ma si iscrivono nella durata. Ad esempio, ad Onex, è stato creato, tra le altre cose, il marchio “Salute-prossimità-gusto” destinato agli esercenti.