L’Emmentaler ha bisogno dei buchi – e devono essere grandi

L'Emmentaler tedesco o francese ha buchi molto più grandi, grazie all'aggiunta di polvere di fieno. Keystone/Patrick Huerlimann

L'organizzazione "Emmentaler Switzerland" vuole utilizzare la polvere di fiori di fieno per creare buchi più grandi nel suo formaggio. Il Tribunale Amministrativo Federale deve chiarire se ciò è consentito in Svizzera.

I buchi nel formaggio Emmentaler diventano sempre più piccoli. Anni fa, alcuni ricercatori svizzeri scoprirono che ciò era dovuto all’igiene: in passato, infatti, la polvere di fieno entrava nel latte durante la mungitura manuale. Ciò portava alla formazione di batteri, i quali producevano gas che, a sua volta, formava i caratteristici buchi. Da quando si utilizzano le moderne mungitrici, i buchi si sono ridotti perché le macchine estraggono il latte direttamente dalla mammella e meno particelle di fieno vi entrano.

Si tratta anche di un problema di qualità, perché più piccoli sono i buchi nel formaggio, più è probabile che si formino fessure e crepe.

Buchi più grandi all’estero

Questa problematica non è del tutto nuova. Già in precedenza si era notato che il formaggio Emmentaler prodotto con latte estivo presenta fori più piccoli rispetto a quello prodotto con latte invernale. Le mucche, infatti, mangiano fieno in inverno ed erba senza polvere in estate.

Alcuni produttori di formaggio hanno quindi deciso di aggiungere polvere di fieno al latte. L’Emmental tedesco o francese, ad esempio, presenta fori molto più grandi grazie all’aggiunta di polvere di fiori di fieno. In Svizzera, tuttavia, l’uso di tali additivi è vietato nell’ambito delle regole per la denominazione d’origine protetta (DOP).

L’organizzazione Emmentaler Switzerland vuole cambiare le cose. Ha presentato una richiesta di modifica delle caratteristiche specifiche dell’Emmentaler. L’Ufficio Federale dell’Agricoltura (UFAG) ha respinto la richiesta, in quanto l’uso di additivi rischierebbe di portare all’industrializzazione di questo formaggio.

Il formaggio in tribunale

La scorsa settimana si è tenuta un’udienza pubblica presso il Tribunale Amministrativo Federale, a San Gallo.

• L’UFAG ha dichiarato al tribunale che la qualità dell’Emmentaler è buona e che l’aggiunta di polvere di fiori di fieno non è necessaria. L’uso della polvere non è un processo di produzione tradizionale. Inoltre, l’Emmentaler deve essere diverso dai formaggi industriali a fori larghi come l’Edam. È quello che i consumatori si aspettano da una denominazione di origine protetta.

• L’avvocato del consorzio Emmentaler Switzerland, che rappresenta gli interessi degli attori della filiera legata a questo formaggio, ha replicato: “Non si tratta di mettere a repentaglio la reputazione dell’Emmentaler, al contrario. Si tratta di preservare la tradizione dei buchi caratteristici. “Perché se non facciamo nulla, spariranno”, ha avvertito. Ciò rischia di portare a un considerevole danno economico.

Per il momento, il tribunale non ha ancora deciso a chi dare ragione. Se le parti lo desiderano, avverrà un ulteriore scambio di documenti. La sentenza verrà poi emessa per iscritto.

Tradotto con l’aiuto di Deepl/Zz