Genziana, la “fata gialla” del Giura svizzero
Orologi, cavalli delle Franches-Montagnes, Vacherin Mont-d'or: nell'Arco giurassiano non mancano i prodotti che si sono fatti una reputazione sia in Svizzera che a livello internazionale. Tra questi tesori regionali c'è una pianta, la genziana gialla, che si è fatta conoscere nel mondo degli aperitivi, anche se sotto bandiera francese.
La genziana gialla è per il Giura ciò che la stella alpina è per le Alpi: una pianta emblematica. Cresce a un’altitudine di circa 1’000 metri, preferibilmente in terreni molto calcarei, il che rende il massiccio del Giura un luogo particolarmente adatto alla sua crescita.
È difficile non notarla durante una passeggiata sulle montagne del Giura. Questa pianta dai fiori gialli colpisce per le sue dimensioni, che possono raggiungere i 150 cm di altezza. Anche il fatto che possa vivere per 50 anni e che impieghi 10 anni per fiorire incute rispetto.
Uno sforzo massacrante
Ma la cosa più interessante si trova sottoterra. Le radici della genziana gialla (Gentiana lutea) sono state utilizzate per le loro proprietà medicinali fin dall’antichità. Si dice che abbiano proprietà digestive, vermifughe, antiemetiche, febbrifughe, antisettiche e depurative. In breve, una vera e propria farmacia.
Più recentemente, le radici sono state utilizzate anche per produrre alcol. Secondo il Patrimonio culinario svizzeroCollegamento esterno, documenti tedeschi risalenti al 1620 menzionano la distillazione della genziana, una pratica documentata per la prima volta a Neuchâtel nel 1796.
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Ma l’ubriacatura da genziana va guadagnata. Le radici – che vengono raccolte solo da piante di almeno 7-10 anni – possono essere lunghe fino a 1,5 m, avere un diametro di 10 cm e pesare tra i 5 e i 7 kg. Inutile dire che estrarle a mano, con un rastrello a forca, richiede un lavoro massacrante.
Una fata che si ama o si odia
Occorrono 100 kg di radici per produrre da 5 a 7 litri di acquavite di genziana, una resa quasi dimezzata rispetto alle distillazioni di frutta. Oltre a essere difficili da estrarre, le radici non possono essere raccolte liberamente. Alcuni Cantoni proteggono la genziana gialla o ne limitano la raccolta.
Oggigiorno l’offerta è scarsa, con meno di una dozzina di distillerie che producono ancora acquavite di genziana svizzera nel Giura e nelle Prealpi. Scarsità, rese ridotte, raccolta difficile: tutti questi fattori rendono la genziana un prodotto più costoso della maggior parte delle acquaviti di frutta.
Si potrebbe pensare che tutto questo sforzo e i prezzi elevati si traducano in un vero e proprio nettare. Ma non è detto. L’acquavite di genziana ha un sapore amaro, più o meno terroso, a seconda della cura con cui le radici sono state ripulite dalla terra. Si può amare od odiare, ma raramente lascia indifferenti.
“Questo distillato è criticato per il suo sapore molto amaro e per il suo odore, che alcuni considerano nauseante, osserva il Patrimonio Culinario Svizzero. È uno dei pochi prodotti alimentari la cui sola menzione provoca in alcuni una smorfia di disgusto. Eppure, la ‘fata gialla’ – che prende il nome dal colore dei fiori della genziana – ha ancora molti ferventi fan”.
Controversia franco-svizzera
La radice di genziana gialla non viene utilizzata solo per produrre l’acquavite, ma è anche un ingrediente di numerose altre bevande alcoliche. La più nota è certamente la Suze, un aperitivo la cui iconica bottiglia è stata immortalata in una tela di Pablo PicassoCollegamento esterno.
In Francia, non c’è dubbio che questa bevanda popolare, che oggi appartiene al gruppo Pernod-Ricard, sia stata sviluppata nei pressi di Parigi da un certo Fernand Moureaux, che ne registrò il marchio nel 1889. Il nome Suze deriva da Suzanne, cognata dell’inventore, che amava particolarmente questa bevanda ambrata.
In Svizzera la storia è diversa. Si dice che la famosa bevanda sia stata sviluppata da Hans Kappeler, un erborista del villaggio di Sonvilier, nel Giura bernese. Sembra che inizialmente la vendesse nelle fattorie locali con il nome di “Oro delle Alpi”. Il nome moderno deriva dalla Suze, un fiume che scorre vicino alla casa dell’erborista e sfocia nel lago di Bienne.
Ma le due storie potrebbero essere collegate. Rovinato e in cattive condizioni di salute, l’erborista svizzero fu costretto a vendere la sua formula a un commerciante francese… un certo Fernand Moureaux.
Nelle montagne del Giura svizzero, la genziana gialla non viene utilizzata solo per produrre alcol. È anche un materiale molto pregiato per un altro prodotto di punta della regione: gli orologi.
Il legno di genziana è tradizionalmente utilizzato per lucidare gli orologi. La sua consistenza unica, densa e finissima, elimina i micrograffi e conferisce ai pezzi una lucentezza incomparabile, rispettando l’integrità delle superfici lavorate.
Il legno di genziana utilizzato per la lucidatura non proviene dalla radice, come nel caso della produzione di alcol, ma dal fusto della pianta. Gli steli vengono raccolti in fasci e conservati per diversi giorni in un luogo asciutto, prima di essere spaccati e trasformati in strumenti di lucidatura.
Oggi questo metodo di lucidatura tradizionale è utilizzato solo nell’orologeria di lusso.
Questo reportageCollegamento esterno realizzato per Blancpain permette di comprendere meglio il processo di fabbricazione degli strumenti per la lucidatura in legno di genziana.
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