Una chiocciola che avanza a passi da gigante

La chiocciola, inno alla lentezza e emblema di Slow Food (foto: Slow Food) Slow Food

Dai suoi primi passi mossi esattamente vent'anni fa, Slow Food ne ha fatta di strada. Oggi il movimento ha messo radici in più di 100 paesi, tra cui la Svizzera.

In Svizzera sono circa 2’800 i membri, che con tenacia cercano di difendere «la cultura del cibo».

«Fu una fisima. Una fisima da langaroli», affermava in una recente intervista a «La Repubblica» Carlo Petrini, caposcuola di Slow Food.

Una fisima che però dura ormai da 20 anni: il «movimento per la tutela e il diritto al piacere», come esso stesso si definisce, è infatti stato fondato nel luglio del 1986 in Italia, nelle Langhe, terra per eccellenza di vino e cibi rinomati.

Nel 1993 nasce Slow Food Svizzera

Da allora, la chiocciola, emblema del movimento, ne ha percorsi di chilometri. Nel 1987 la risposta italiana al «fast food» e alla «fast life» varca la frontiera: una condotta è aperta in Ticino. Nel 1989 nasce il Movimento internazionale Slow Food. Quattro anni dopo, apre una sua sede a Zurigo.

Percorrendo la lista delle attività proposte dalle 16 convivia svizzere (o condotte in Italia, la struttura organizzativa di base del movimento) c’è da farsi venire l’acquolina in bocca: cene, naturalmente, visite a salumifici, passeggiata golosa a Berna, degustazione di tartufi…

Un semplice club di ghiottoni? Slow Food è ben altro. «Fondamentalmente, il nostro è un movimento a difesa della cultura del cibo», sottolinea Rafael Perez, presidente di Slow Food Svizzera.

Rieducare al gusto, difendere le tradizioni agricole e la biodiversità, promuovere un modello alimentare rispettoso dell’ambiente e delle identità culturali. Sono questi i principi che Slow Food difende con fervore da ormai 20 anni.

«Buono, pulito e giusto»

Per i membri di Slow Food, mangiare si apparenta ad un atto politico – o ad un «atto agricolo», spiega Perez citando le parole del poeta contadino Wendel Barry.

Oltre ad essere buono, un cibo deve essere «pulito e giusto», ossia prodotto in un modo rispettoso della natura e dell’uomo. Basta insomma con un’agricoltura e un’industria agroalimentare fatta solo di produzione di massa, di monocolture e che non tiene conto né della tradizione di un «terroir» né della biodiversità.

«Certo – ammette Perez – non è possibile avere un prodotto buono, pulito e giusto a prezzi molto bassi. Si tratta però di interrogarsi sul valore che ha oggi il pranzo nella nostra società. Oggi si paga di più per le assicurazioni e le telecomunicazioni che per mangiare».

L’Arca del gusto e i presidi

Obiettivi, quelli di Slow Food, che si concretizzano principalmente attraverso due strumenti, l’Arca del gusto e i Presidi.

L’Arca è un progetto nato nel 1996 per salvaguardare dei prodotti artigianali tipici minacciati di estinzione. Tra i «passeggeri» svizzeri imbarcati si trovano ad esempio la mortadella di fegato ticinese, il «Taillé aux greubons» vodese (una pasta sfoglia con dei ciccioli) o ancora l’acquavite di «berudge» (prugna coltivata nella regione dei Tre Laghi).

Il Presidio è un ulteriore passo verso la rivalorizzazione di certi prodotti. «Slow Food li pubblicizza, aiuta i produttori a costituirsi in cooperative e dà un appoggio nella ricerca per migliorare ulteriormente il prodotto», spiega Luca Cavadini, responsabile della sezione ticinese del movimento.

Zincarlin e cicitt

In Svizzera per ora sono due i prodotti che godono dello «statuto» di presidio: lo zincarlin della Valle di Muggio, un formaggio di latte crudo aromatizzato con pepe nero, e i cicitt, una salsiccia di capra prodotta nelle valli del Locarnese.

Fino a qualche anno fa, lo zincarlin era praticamente scomparso dal commercio. «Senza il sostegno di Slow Food non sarebbe mai partito il progetto di rilancio», dice a swissinfo Marialuce Valtulini, presidente della regione Valle di Muggio e produttrice di zincarlin.

Grazie all’interesse manifestato da Slow Food, l’Associazione dei comuni della regione ha infatti creato, un anno fa, una società che gestisce una cantina e si occupa della commercializzazione del prodotto. Oggi, questo formaggio dal gusto assai particolare è molto richiesto (le domande arrivano anche dal resto della Svizzera) ed è proposto da diversi grotti e negozi della regione.

Educare al gusto

Slow Food è molto attiva anche nell’educazione al gusto, in particolare nelle scuole. Nei prossimi mesi, un progetto in questo senso partirà anche a Chiasso.

«Esso consiste nel far conoscere il cibo ai ragazzi, partendo dalla coltivazione, che verrà effettuata a scuola, fino a cucinarlo, mangiarlo o venderlo al mercato», spiega Luca Cavadini

E lentamente le idee sostenute da Slow Food stanno facendo breccia. «I dati statistici sono preoccupanti, se si pensa che 1/3 della popolazione svizzera non si preoccupa di quello che mangia», afferma Rafael Perez. «Però abbiamo constatato che col passare degli anni c’è una sensibilità maggiore e noi vi abbiamo probabilmente contribuito. C’è sempre più gente che si domanda: ‘ma è veramente buono quello che sto mangiando?’»

Una sensibilità che si fa largo anche nei supermercati: dal prossimo anno la Coop (il secondo grande distributore svizzero) proporrà sui suoi scaffali alcuni prodotti sostenuti da Slow Food.

Fatti e cifre

Slow Food coinvolge più di 80’000 persone nel mondo, di cui 40’000 in Italia e circa 2’800 in Svizzera.
I membri sono ripartiti in oltre 750 convivia (condotte), il punto di riferimento del movimento sul territorio. In Svizzera ne esistono 16.
Aderire a Slow Food costa in Svizzera 120 franchi all’anno. L’iscrizione dà diritto a sconti in alcuni locali o negozi.

In breve

La sezione svizzera di Slow Food è una delle quattro associazioni scelte dalle autorità federali per stilare l’inventario del patrimonio culinario elvetico, un progetto avviato nel 2004 e che dovrebbe concludersi il prossimo anno.

Oltre a proporre diverse attività legate alla gastronomia, Slow Food Svizzera pubblica per i suoi membri la rivista trimestrale «Adagio».

A livello internazionale, Slow Food ha pure dato vita all’Università di Scienze Gastronomiche, che ha sede a Bra, in provincia di Cuneo, e a Colorno, in provincia di Parma.