Casa da Suíça é referência gastronômica no Rio de Janeiro

Ambiente refinado no restaurante Casa da Suíça casada Suíça.com.br

Entra ano, sai ano, e a Casa da Suíça está presente em praticamente todas as listas de melhores restaurantes do Rio de Janeiro.

Ao longo de cinco décadas, com seu farto menu inspirado nas tradições culinárias suíças, brasileiras e de outros países da Europa, tornou-se uma das referências da cultura suíça para cariocas e turistas, graças à excelência gastronômica e à simpatia da equipe comandada pelo chef Volkmar Wendlinger, há 33 anos à frente da casa.

Para os suíços que moram no Brasil, a Casa da Suíça é mais do que um restaurante, pois sua existência se confunde com a própria colonização suíça no país. Sua gênese remonta a 1875, quando foi criada no Rio de Janeiro a Sociedade Filantrópica Suíça, destinada à prestar assistência aos residentes suíços. Instalada inicialmente no Centro do Rio, a sede da entidade foi transferida em 1928 para o bairro da Glória, na Zona Sul da cidade.

Uma grande reforma e novas construções iniciadas em 1952 transformaram o lugar no Edifício Casa da Suíça, que reuniu sob o mesmo teto a Sociedade Filantrópica, a Embaixada da Suíça no Brasil, o Consulado-Geral, a Câmara de Comércio e o restaurante Casa da Suíça. Anos mais tarde, a Embaixada foi transferida para Brasília e a Câmara de Comércio para São Paulo, mas o Consulado-Geral e o restaurante até hoje funcionam na Glória.

Os destinos da Casa da Suíça e de seu atual dono se cruzaram pela primeira vez no início da década de 60, quando Volkmar Wendlinger, que é austríaco, esteve pela primeira vez no Rio de Janeiro. Dono dos diplomas de confeiteiro e cozinheiro, obtidos com os estudos feitos na Áustria, o jovem Volkmar queria voos mais altos: “Com 18 anos e meio eu já tinha duas profissões. Com 19 anos, eu subi num navio e dei a volta ao mundo trabalhando na cozinha”, conta. (Ouça a entrevista na coluna à direita).

A paixão pelo Rio foi imediata: “Em 1961, eu vim pela primeira vez ao Rio. No último dia da nossa estadia de três dias, eu tive permissão para ir à terra e fui conhecer Copacabana que, naquela época, tinha uma fama fora do comum, era certamente o lugar mais famoso do mundo. Logo percebi que existia uma alegria no povo carioca que era verdadeira e não representada, era algo natural. Sentados na Avenida Atlântica em um barzinho, eu e um colega suíço, brincando, dissemos que se um dia aparecesse a oportunidade de vir trabalhar aqui, nós viríamos”.

Culinária suíça

A vida seguiu seu curso, e Volkmar se aproximou da culinária suíça: “Nos verões seguintes, trabalhamos na Grécia e na Suécia, sempre em hotéis com proprietários suíços. No inverno de 1963, trabalhei na Suíça, em Grindewald. Em junho de 1964, estava na Áustria quando o meu amigo me mostrou um anúncio no jornal procurando cozinheiro para trabalhar no Rio de Janeiro. Assim eu vim pro Brasil”, conta.

O primeiro emprego de Volkmar no Rio foi um contrato de um ano com o Hotel Ouro Verde: “O hotel era propriedade de um casal de suíços formados na Escola de Hotelaria de Lausanne, que, para mim, é a melhor do mundo. Era uma casa extremamente organizada e, profissionalmente, de altíssimo nível. Mas, eu não via muito futuro no Ouro Verde. Quando soube que a Casa da Suíça estava precisando de um chefe de cozinha, me candidatei. Então, com 23 anos de idade, eu vim pra cá pela primeira vez, permanecendo em 1965 e 1966”.

Nessa época, Volkmar tomou uma decisão que viria a se transformar em uma assinatura da Casa da Suíça: “Eu comecei a cozinhar na frente dos clientes, coisa que por aqui não existia e fez um tremendo sucesso. Conheci muita gente da colônia suíça”, relembra. Quando, em 1969, os suíços decidiram não renovar o contrato de arrendamento com o então administrador do restaurante, a passagem marcante de Volkmar pela cozinha alguns anos antes foi fundamental para que ele assumisse o comando da casa.

“Eu me candidatei e fui aceito pela colônia suíça na mesma hora. Era para eu ter assumido a casa em 1° de outubro de 1970, mas o antigo proprietário entrou na Justiça. A disputa judicial durou sete anos, e eu finalmente assumi a Casa da Suíça em 1º de outubro de 1977. Desde então, estou aqui”, conta Volkmar.

Clientela carioca

Volkmar revela que a Casa da Suíça faz muito sucesso entre os cariocas: “Quando, numa cidade, você tem um restaurante típico de um outro país, aquilo é uma novidade para o habitante daquela cidade. O suíço que mora aqui tem a comida suíça o ano inteiro na casa dele. É evidente que quando tem algum evento, os suíços vêm, mas não são eles os freqüentadores assíduos do restaurante. O freqüentador assíduo é o carioca mesmo”.

A variedade de delícias no menu explica o sucesso: “Eu sou um defensor da tradição. Nós temos uma cozinha tradicional suíça e, evidentemente, a gente faz os menus de acordo com a estação. Os pratos de grande performance permanecem. O cardápio tem hoje um volume no mínimo duas vezes maior do que tinha quando eu assumi a casa. A gente sempre acrescenta mais alguma coisa”, diz Volkmar.

O prato mais procurado pelos clientes não poderia ser outro: “No inverno, não tenha dúvida nenhuma que os pratos mais servidos são os fondues, embora eu mesmo não seja um grande fã dos fondues”. Mas Volkmar reconhece o valor cultural do prato: “O fondue de queijo na Suíça, na verdade, foi criado para ser uma coisa que juntasse as pessoas. Você tem uma panela comunitária onde as pessoas colocam ali dentro seus pedacinhos de pão. É muito mais uma coisa social, um momento para as pessoas se encontrarem e conversarem, do que um grande evento sob o ponto de vista gastronômico”.

Mas o cardápio na Casa da Suíça é extenso, com carnes diversas, sopas e sobremesas típicas de regiões suíças como o Valais e os Grisões, por exemplo. Sem falar na maior atração da casa: “Os pratos mais famosos da casa são os pratos preparados à mesa. No menu temos uma seção chamada ‘À Votre Table’, sempre com uns 12 pratos que são preparados à mesa. Eu e meus dois maitres e sócios – Aluízio de Souza e Arnaldo de Paulo – fazemos esses pratos. É uma tradição iniciada por mim”, orgulha-se o chef.

swissinfo, Maurício Thuswohl, Rio de Janeiro

MISTURA FINA

Uma das atrações da Casa da Suíça é a mistura de culturas, tanto sob o ponto de vista gastronômico quanto pela diversidade de sua equipe. O chef Volkmar Wendlinger destaca o trabalho de nordestinos e cariocas: “Sempre digo que o povo mais habilidoso que eu já conheci na minha vida, sem dúvida nenhuma, é o brasileiro. Se o brasileiro tivesse a possibilidade de um aprendizado de verdade, de freqüentar a escola para ter mais informação teórica necessária para o conhecimento da matéria, ele seria um profissional imbatível”.

A Casa da Suíça realiza anualmente festivais gastronômicos suíços e austríacos. Vindos da Europa, os chefes convidados sempre ensinam à equipe o preparo de pratos que acabam incorporados ao cardápio mesmo depois de suas partidas: “Eu trago chefes de fora para os festivais, e sempre explico a eles que os nossos cozinheiros aqui não têm formação na escola. Mas, todos eles ficam surpreendidos com a habilidade do brasileiro e com a velocidade com que o brasileiro capta as coisas”, conta Volkmar.