Suíços salivam por carne de bisão

Bisões pastam em campos suíços, como esse perto de Genebra. Malcolm Curtis

Normalmente, ninguém imaginaria encontrar uma manada de bisões pastando em verdes campos alpinos. Essa paisagem insólita se tornou realidade nos arredores do pequeno vilarejo suíço de Collex-Bossy, no cantão de Genebra.

Os turistas que passam por perto costumam levar um susto quando, ao invés das tradicionais vaquinhas leiteiras, se deparam com as corpulentas criaturas pastando não muito longe do aeroporto de Genebra.

Embora ainda não seja um artigo encontrado facilmente nos supermercados, a carne de bisão se torna cada vez mais conhecida pelo seu sabor e por ser uma alternativa de baixo teor de gordura para a carne bovina.

Com isso, aumenta cada vez mais o número de criadores em toda a Suíça que se interessam pelo animal selvagem, originalmente encontrado nas pradarias da América do Norte.

Esses criadores estão seguindo os passos do pecuarista de Collex-Bossy, Laurent Girardet, 53 anos, pioneiro na  criação de bisões na Suíça, mais de 20 anos atrás.

Em 1990, Girardet decidiu importar dez bisões de Alberta, no Canadá, com o objetivo de criá-los para corte. O pequeno rebanho de 130 cabeças é inteiramente consumido por dois açougues e vários restaurantes finos da região.

“Eu sempre tive paixão por coisas da América do Norte”, diz Girardet à swissinfo.ch, explicando sua motivação para iniciar o empreendimento.

Experiência canadense

Na cozinha da sua aconchegante casa com vista panorâmica do Mont Blanc e dos Alpes vizinhos, o pecuarista lembra porquê deu as costas para uma típica carreira leiteira suíça.

Aos 18 anos, o criador aproveitou um intercâmbio de jovens para trabalhar durante seis meses em uma fazenda em Alberta, ao sul de Edmonton. A vastidão dos campos canadenses, em contraste com a geografia de seu país natal, surpreendeu o suíço, acostumado com pequenas propriedades familiares.

Em outras viagens que fez para o Canadá e o norte dos Estados Unidos, onde a criação de bisão selvagem estava começando a florescer, o suíço pôde aprender mais sobre o negócio em primeira mão.

“Eu tive a ideia de tentar isso aqui”, diz Girardet.

Seus amigos agricultores acharam que ele havia enlouquecido quando decidiu vender o rebanho leiteiro da família para dar continuidade ao projeto. Girardet logo percebeu que cuidar de bisões, que pesam até 600 kg, seria o menor dos seus problemas.

“No início foi difícil – não havia uma legislação, mas obstáculos por qualquer lado que eu fosse”, disse. As leis que regulamentam a criação de animais selvagens, como bisões, só foram aprovadas mais tarde.

Custo baixo

Girardet conta que a criação dos animais não é “nada” em comparação com o cuidado de um rebanho de vacas leiteiras. No dia-a-dia, o bisão tem um custo mais baixo de manutenção.

No verão, o rebanho se alimenta em pastos arrendados perto de sua casa, apelidados de Les Plaines de Rosière, onde também mantém estábulos para cavalos. No inverno, o bisão come o feno cultivado na região e espalhado nos campos duas vezes por semana.

Mas o animal continua não sendo domesticado e por isso é perigoso o suficiente para exigir certas precauções, observa o pecuarista. É preciso de cercas resistentes para as áreas onde pastam e é impossível ter o tipo de contato humano direto feito com vacas. Movê-los de um pasto para outro por caminhão é uma operação complicada.

Os machos adultos são mantidos em pastagens, separados das fêmeas e dos filhotes na maior parte do ano.

O rebanho é reunido uma vez por ano, um período que exige uma mão de obra intensiva. Enquanto duas pessoas conseguem lidar facilmente com um rebanho semelhante de vacas, para os bisões são necessárias 15.

Mas o resto do ano é mais tranquilo. Os filhotes das reses nascem em maio e são criados durante dois anos e meio, quando são levados então para o matadouro. O sucesso foi tanto que Giradet decidiu até diversificar com a criação de alces – ele tem dez desses animais selvagens.

Apetite por carne selvagem

O criador encontrou pronta aceitação para a carne de bisão na região de Genebra, mesmo que seja a um preço 20 a 30% superior ao da carne.

Girardet começou fornecendo um açougueiro e realizando eventos na região para permitir que as pessoas experimentem a iguaria. Os chefes locais logo viram uma oportunidade gastronômica.

O Hambúrguer de Bisão está entre os pratos mais populares do menu do Auberge Communale de Collex-Bossy e o Filé de Bisão é uma sugestão “gourmet” do Domaine de Chateauvieux, um dos dois restaurantes do cantão de Genebra avaliado com duas estrelas pelo guia Michelin para a Suíça.

O apetite pela carne de animais selvagens também está se abrindo pelo resto do país. A Associação Suíça dos Criadores de Bisão conta com 12 criadores espalhados em vários cantões, incluindo St Gallen, Berna, Neuchâtel, Friburgo, Basileia, Lucerna e Jura.

Regulations

O número exato de bisões na Suíça é difícil de avaliar, mas estimados em mais de 500, incluindo 200 fêmeas reprodutoras.

“As autoridades federais não têm estatísticas sobre o número de animais porrque isso é da responsabilidade dos cantões (estados)” precisa  

Nathalie Rochat, porta-voz da Secretaria Federal de Veterinária. O bisão entra na categoria de animais selvagens criados para corte na Suíça, como muitos outros, acrescenta Rochat.  

A lei federal de proteção dos animais selvagens exige dos criadores uma autorização estadual e um controle veterinário dos animais.

Um especialista  independente também é exigido para verificar que os animais são bem tratados e dispõem de espaço suficiente, explica ainda  Nathalie Rochat.

bisão ou “buffalo”

Os bisontes ou bisões são grandes mamíferos ungulados e ruminantes do género Bison, da família Bovidae, com duas espécies ainda existentes, o bisonte-europeu, Bison bonasus, e o bisonte-americano, Bison bison.

Têm chifres curtos, negros, curvados para cima e para o eixo do animal e os ombros elevados numa bossa e com uma forte cobertura de pêlos longos; os cascos são redondos e negros.

O bisonte-europeu (também chamado wisent, em inglês) tem uma juba e barba menos luxuriante que o americano (também chamado buffalo, embora os verdadeiros búfalos sejam animais da mesma família, mas da África e da Ásia), enquanto que estes têm as pernas mais curtas.

Os machos podem atingir uma altura ao nível dos ombros de cerca de 1,8 m, um comprimento do corpo de 3,6 m e um peso de 1130 kg, enquanto que as fêmeas são menores.

A pelagem de inverno do bisonte-americano é castanha escura, esparsa e muda na primavera para um pêlo curto e castanho claro e também é menos luxuriante nas fêmeas que nos machos. O seu tempo de vida é de 30 a 50 anos.

Os homens das cavernas usavam como machado uma omoplata de um bisonte.

BISão BôNUS

A carne de bisonte é valorizada pela sua gordura relativamente baixa e conteúdo calórico, bem como um nível de colesterol, que é menor do que da carne bovina.

Entre as vantagens do bisão:

– O animal não precisa de abrigo e pode viver ao ar livre o ano todo

– Partos raramente precisam de intervenção humana

– São robustos e resistentes a doenças

– O couro também pode ser vendido entre 1200 e 1500 francos suíços cada.

Adaptação: Fernando Hirschy