Os livros que inspiram um grande chef

Anton Mosimann, no centro com gravata borboleta, entre outros colegas chefes. Reuters

Qualquer um pode assar um texugo? A delicatéssen com certeza não se encontraria no cardápio do chefe suíço Anton Mosimann, mas em sua coleção única de livros de receitas e cardápios históricos, atualmente em exposição na Basileia.

Políticos, presidentes e celebridades de todo o mundo já sentaram na mesa de Anton Mosimann. Ele também cozinhou para quatro gerações da família real britânica, incluindo o banquete de casamento do príncipe William e Kate Middleton, em 2011.

Muitas pessoas não sabem, no entanto, que o estrelado chefe, de 68 anos, possui uma biblioteca exclusiva de livros de receitas e cardápios – a maior do gênero – cobrindo 500 anos de história culinária.

Uma seleção deles – 120 objetos no total – estão atualmente em exposição no Museu Mundial do Brinquedo da Basileia até 21 de fevereiro de 2016.

Golpe de sorte

Na abertura da exposição, Mosimann explicou que tudo começou com um golpe de sorte.

“Ganhei as primeiras centenas de livros quando era jovem e não tinha dinheiro. Também cheguei a procurar um banco e, acredite ou não, consegui um empréstimo para comprar livros de culinária.”

“Isso foi um começo muito bom para minha grande coleção”, disse, acrescentando com uma risada que duvidava que um banco faria o mesmo hoje em dia.

“Agora, tenho mais de 6 mil livros, cerca de 500 bem antigos, que remontam ao século XVI.”

A exposição é um acontecimento para o pequeno museu da Basileia e levou dois anos para ser preparada. No próximo ano, a coleção será transferida para um museu criado só para ela na Culinary Arts Academy SwitzerlandLink externo, uma enorme escola de gastronomia situada em Le Bouveret, na beira do Lago de Genebra.

A coleção de Mosimann inclui duas edições (1516 e 1530) do primeiro texto gastronômico impresso, escrito por Platina, bibliotecário do Vaticano. O livro abre com uma receita de frango assado recheado com pão e nozes.

Platina pegou quase metade das receitas dos manuscritos do primeiro chef de renome, Martino di Como. Di Como nasceu em 1430 em Torre, uma pequena cidade localizada no cantão do Ticino, no sul da Suíça.

A coleção de Mosimann também inclui o primeiro livro de receitas impresso em alemão e uma obra do famoso vidente renascentista, Nostradamus, que contém dicas de como se fazer uma boa geleia.

Um dos volumes favoritos de Mosimann é um livro de receitas de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do Papa do final do século XVI, com gravuras de grelhas, panelas e frigideiras da época.

Pratos antigos para gourmets modernos

O chef já preparou alguns pratos de seus livros antigos para seus clientes.

“Nós fizemos, por exemplo, um leitão e um pernil de cordeiro como se fazia na época, marinado durante horas e grelhado lentamente. Há receitas maravilhosas, com resultados muito bons”, disse.

Uma olhada nas receitas da coleção mostra como os hábitos alimentares mudaram.

A receita de texugo assado vem de um livro de receitas de 1887 “de cozinha diária e pratos finos”.

Os molhos eram muito ricos e pesados, não tendo nada a ver com o estilo culinário de Mosimann, o Cuisine NaturelleLink externo, que não usa creme, manteiga nem óleo. Em suas palavras: “a comida deve ter gosto do que ela é, assim, peixe tem que ter gosto de peixe e frango de frango, não se deve exagerar no sabor nem misturá-lo com muitos ingredientes”.

Conexão real

A família real britânica está entre os que apreciam o estilo de cozinha de Mosimann. Cardápios de vários eventos reais, incluindo alguns históricos, fazem parte da coleção.

Por exemplo, um dos itens da coleção mostra o menu do jantar da rainha Vitória (1837-1901) do sábado 17 de outubro de 1891, servido em sua residência de Balmoral. O cardápio incluiu duas sopas, quatro tipos de peixe, entrada, acepipes e um faisão assado como prato principal.

Entre um prato e outro eram servidos ainda doces (waffles holandeses) e legumes (chicória com creme).

Um banquete que difere um pouco do menu de três pratos que Mosimann serviu no casamento do príncipe William e Kate Middleton, 120 anos depois: Caranguejo do País de Gales, seguido de cordeiro escocês e um trio de mini pudins.

Natal

Temas natalinos são apresentados na exposição na forma de cartões de Natal do Mosimann’s clubLink externo e outros cardápios de Natal sugeridos pelo restaurante de Mosimann em Londres. E o que Mosimann prepara para ele no Natal? Tem algum toque suíço?

“Essa é uma pergunta muito boa”, ri, dizendo que a família costuma se reunir para preparar pratos tipicamente suíços ou outros mais inovadores.

“Agora temos cinco netos, por isso a “Fondue Chinoise” é bastante preferida, porque as crianças gostam de preparar sua própria comida.”

E tem também uma homenagem à sua terra natal de adoção: a sobremesa é um pudim de Natal light, servido com um molho de iogurte em vez de manteiga. “Toda a família adora”, garante.

Anton Mosimann

Mosimann nasceu em 1947, filho único de donos de restaurante nas montanhas do Jura.

Ele começou seu aprendizado em um hotel local aos 15 anos, depois de ganhar experiência em estabelecimentos de topo na Suíça, bem como em Roma, Canadá, Japão, Bélgica e França.

Aos 28 anos, ele foi nomeado Chef de cozinha do Hotel Dorchester, em Londres, o mais jovem a ocupar o posto. Ele ganhou duas estrelas Michelin – até então nenhum restaurante de hotel fora da França havia sido premiado com duas estrelas – e ficou lá durante 13 anos.

Em 1988, montou Mosimann’s Club, também em Londres. Ele também criou uma empresa de catering, que serve a família real, e a The Mosimann Academy, que oferece cursos de culinária.

Recebeu, em 2004, a Ordem do Império Britânico da rainha da Inglaterra.

Adaptação: Fernando Hirschy