Jóia gastronômica descoberta em Lugano

A bibliotecária Marta Lenzi com uma das suas peças mais raras. swissinfo.ch

Fundação em Lugano abriga um arquivo único de raridades ligadas à gastronomia.

Seus mais de quatro mil documentos revelam não apenas receitas, mas uma visão única das tradições culinárias e sociais dos últimos oito séculos.

A mansão Bagnasco está localizada sobre uma colina em Sorengo, um bairro nobre nos arredores de Lugano. Lá é a sede da fundação B.IN.G, uma sigla em francês que significa “Biblioteca Internacional da Gastronomia”.

Se na Suíça essa instituição ainda é desconhecida, para pesquisadores internacionais ela é de grande importância. “Sim, nós somos muito mais conhecidos no exterior”, confirma a bibliotecária Marta Lenzi, responsável pela coleção única de quatro mil manuscritos e livros.

Quatro idiomas

O acervo da biblioteca compreende obras que vão do século XIV até o final do século XIX. “A literatura gastronômica era o grande prazer do fundador Orazio Bagnasco”, revela Lenzi.

O empresário italiano, imigrado há décadas para o Tessin, faleceu em 1999. Durante toda sua vida ele vasculhou o mundo inteiro à procura de manuscritos, documentos e livros relacionados à gastronomia, sobretudos aqueles que havia sido escritos em latim ou italiano.

Isso explica porque grande parte do acervo está nesses dois idiomas, apesar de ainda existirem as pequenas seções em alemão, francês, inglês, espanhol, português, russo, japonês e chinês.

Riqueza para especialistas

O valor do acervo é confirmado através de obras como a coleção italiana de três volumes intitulada “Catalogo del fondo italiana e latino delle opere di Gastronomia Sec. XIV-XIX”, que é considerado um clássico da história da gastronomia e também é encontrado em todas as grandes bibliotecas do mundo.

Por isso não é de se admirar que tantos especialistas estrangeiros visitem a fundação em Lugano. “Desde que a gastronomia passou a ser um tema da moda nos últimos anos, estamos recebendo cada vez mais pedidos de consulta”, explica Lenzi. Porém a biblioteca não está aberta ao público, mas sim apenas aos especialistas, estudantes ou jornalistas. A pesquisa é realizada numa pequena sala decorada.

Jóias dos velhos tempos

Graças ao trabalho de catalogação, a bibliotecária Lenzi conhece com profundidade o acervo que administra. Para cada um dos volumes a funcionária é capaz de contar uma pequena história, sendo que estas são mais coloridas para as peças consideradas como verdadeiras raridades. Uma delas é o “Tacuinum Sanitatis”, um compêndio da Alta Idade Média. “Trata-se de um testemunho único dos hábitos da época”.

Uma obra única é o manuscrito “Libreto de tutte le cosse che se magnagno” (Livro sobre Todas as Coisas que se Comem) de Giovanni Michele Savonarola, editado em 1450.

Outro exemplo está na seção alemã: “Das Buch von der rechten Kunst zu distillieren” (Livro sobre a arte correta de destilar), de Hieronymus Brunschwygh e datado de 1500.

Espelho do passado

Uma análise acurada das obras gastronômicas mostra que elas não têm nada a ver com os livros de cozinha de hoje em dia. Elas espelham muito mais os conhecimentos de época em áreas como a medicina, biologia, agricultura e sociologia.

Isso pode ser tanto os efeitos de determinadas ervas e plantas, assim como a forma de cortar um porco. Também livros como o “Ordine de le imbandisone”, do século XV, contém detalhes sobre os preparativos do casamento entre Isabelle de Aragão e Gian Galeazzo Sforza. “Esse obra explica a coreografia do casamento nessa época”, completa Lenzi.

A bibliotecária considera que outra grande jóia da biblioteca é um volume do Maestro Martino, considerado como descobridor da gastronomia moderna. O cozinheiro de Bleniotal fez carreira nos palácios de Milão no final do século XV. “Ele conseguiu adaptar a arte da cozinha ao paladar dos dias de hoje”, explica Lenzi.

Slow Food

A coleção criada pelo empresário Bagnasco, transferida em 1992 para uma fundação, não recebe mais acréscimos. “Nós apenas administramos o que já existe”, justifica a bibliotecária.

O que expande atualmente é a cooperação com interessados externos como as faculdades de gastronomia de algumas universidades italianas. Uma delas é a Universidade para Ciências Gastronômicas em Pullenzo, na região do Piemonte, onde também se encontra um centro de pesquisas do conhecido movimento europeu “Slow Food”.

Não apenas comer lentamente e com boa qualidade está na moda, mas também a gastronomia nos castelos e cidades medievais. Porém, como explica a bibliotecária, comer como naquela época não é coisa para qualquer um.

– Preparar uma comida com base numa receita medieval pode dar um gosto muito estranho para os padrões atuais, pois na época os temperos mais diversos, azedos e doces, eram misturados na mesma panela – conta Lenzi.

Na sua opinião, o melhor hoje em dia é aproveitar o ambiente histórico dos locais, mas degustando “a cozinha moderna”.

swissinfo, Gerhard Lob
traduzido por Alexander Thoele

Breves

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