“Vulcano derrete assim que é colocado na língua”

O novo chocolate "Volcano". Barry Callebaut

O chocolate que não engorda nem derrete entrou para as manchetes no mundo. Porém, a Barry Callebaut também tem outros trunfos na manga, como um chocolate que não estraga os dentes ou o chocolate probiótico, melhor do que os iogurtes do gênero.

swissinfo entrevista a porta-voz do maior fabricante de chocolates do mundo sobre os segredos da doce tentação.

A multinacional Barry Callebaut é um gigante silencioso. Com pouco mais de sete mil funcionários e 40 filiais espalhadas pelo mundo, poucos consumidores sabem que suas fábricas processam 15% da produção mundial de cacau. Porém seus produtos estão na boca de todos na forma de matéria-prima para marcas de fabricantes de renome, como Nestlé, Kraft Foods ou Cadbury.

Desde que anunciou o lançamento do “Volcano”, um chocolate com um ponto de fusão de 55 graus centígrados e 90% menos calorias por volume do que outros congêneres, o telefone de Gaby Tschofen, porta-voz da multinacional, não para de tocar. Todos querem descobrir se a má consciência ao comer uma das guloseimas mais apreciadas do mundo será coisa do passado.

swissinfo: As estatísticas mostram que existe uma queda mundial no consumo de chocolate. Isso é verdade?

Gaby Tschofen: De fato existem países onde o consumo de chocolate caiu. Por outro lado, existem também os mercados emergentes, como os países da Europa do leste, onde o mercado continua a crescer. Mas de forma global, o mercado sofreu este ano uma queda.

A Barry Callebaut investe bastante no desenvolvimento de novos tipos de chocolate. Isso seria uma estratégia da empresa?

Barry Callebaut firma sua estratégia de crescimento em cima de três colunas: a primeira é a expansão geográfica, o que explica o fato de termos ido para os mercados emergentes através da abertura, por exemplo, de fábricas de chocolate na China, Rússia ou Japão; a segunda é a inovação, e a terceira é “cost leadership”, ou seja, produzir o mais eficiente possível para os nossos clientes. Por isso investimos bastante em novos produtos, mas isso não significa que estamos deixando de lado os produtos tradicionais do chocolate.

Qual é o público-alvo dos novos tipos de chocolates como o Vulcano?

São três grupos. O primeiro é de saúde e bem-estar. O segundo é sabor e experiências do sabor. O terceiro é “convenience” (n.r.: conveniência, comodidade). Esse produto citado por você está no grupo de saúde e bem-estar, mas chega um pouco no grupo do “convenience”. O Vulcano tem, por volume, até 90% a menos de calorias do que os chocolates normais. Além disso, só derrete a partir 55° centígrados, o que permite que ele seja utilizado em países de clima quente, países sem boas redes de refrigeração ou até em produtos comidos na rua ou pelas crianças. Com ele os dedos não ficam sujos de chocolate.

Como a Barry Callebaut conseguiu desenvolver esse chocolate que não derrete ou engorda? Os ingredientes são os tradicionais ou 100% naturais?

Queremos manter um pouco do segredo, mas o importante é que o Vulcano é chocolate, ou seja, ele corresponde exatamente aos regulamentos legais que definem o que pode ser chamado de chocolate. O Vulcano também só usa 100% dos produtos naturais para fazer chocolate, sem a utilização de ingredientes artificiais.

Mas vocês não podem contar se o Vulcano utiliza outros tipos de semente ou manteiga de cacau?

O que posso revelar é que o Vulcano passa por um passo adicional de produção, no qual é possível elevar o ponto de fusão a 55° centígrados. Outro detalhe interessante pode ser visto à olho nu: esse chocolate tem pequenas bolhas de ar, o que o torna mais leve e, consequentemente, menos calórico por volume. Também outro aspecto que ajuda a reduzir as calorias é a utilização de menos manteiga de cacau. Ela significa gordura e se você utiliza menos, então já são menos calorias.

Em países quentes como o Brasil são vendidos chocolates nas ruas sem que eles derretam. Como isso é possível? Eles teriam também uma fórmula especial?

Os produtos já existentes com um ponto de fusão mais elevado não utilizam manteiga de cacau, mas sim outros tipos de óleos e gorduras. Essa é a diferença. Já o Vulcano é chocolate segundo as definições. Isso significa que ele tem de ter manteiga de cacau, um ingrediente que derrete rapidamente já com a temperatura do corpo.

Já é possível encontrar Vulcano no mercado?

No momento o seu desenvolvimento está concluído. Agora o estamos apresentando aos clientes. E quando falo “clientes”, estes são outros fabricantes de produtos alimentícios que irão utilizar nossos produtos como base para seus próprios produtos destinados ao consumidor final. A Barry Callebaut não intenciona vender produtos no varejo.

Também li que a Barry Callebaut criou um chocolate que não estraga os dentes? Como isso é possível?

Sim, de fato. Criamos um chocolate não danoso para os dentes. Ele até tem o direito de utilizar o selo internacional “Toothfriendly International”, uma ONG em prol da saúde dentária. Esse chocolate não utiliza um açúcar normal, mas sim um produto chamado isomaltulose (n.r.: a isomaltulose é um dissacarídeo redutor, isômero da sacarose, que possui um sabor adocicado suave e propriedades físicas e sensoriais muito similares, que tem sido considerado um substituto promissor da sacarose na indústria de alimentos). A isomaltulose faz com que os valores de PH na boca não fiquem abaixo dos críticos 5,7, o que significa que o chocolate não facilita o aparecimento de cáries.

Mas curiosamente a mídia suíça só falou do chocolate que não derrete, não é verdade?

Esse chocolate que não causa cáries já está sendo utilizado no mercado por dois produtores na Bélgica. E lá houve uma grande repercussão…

Além desses produtos, a Barry Callebaut também criou um chocolate próbiótico? O que é isso?

O consumidor já conhece produtos próbióticos (n.r.: a Organização Mundial de Saúde define probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro”) no setor de laticínios. Mas nós conseguimos desenvolver um chocolate probiótico que, de fato, atua beneficamente na flora intestinal. O importante é que ele tem melhores efeitos nesse equilíbrio do que os laticínios. Isso, pois as bactérias utilizadas são a “lactobacillus helveticus” e “bifidobacterium longum”, as duas culturas utilizadas dentro desse produto. Elas são três vezes mais eficientes do que as culturas de células encontradas nos laticínios probióticos.

Quando eu experimentar o Vulcano, qual será a sensação na boca?

O Volcano tem um aroma fino de chocolate e é bastante saboroso. Devido à sua textura, ele é crocante e pouco cremoso. Ele derrete assim que é colocado na língua.

Alexander Thoele, swissinfo.ch

O que é chocolate?

O chocolate é um alimento, encontrado na forma pastosa, sólida e de bebida doce ou amarga, feito a partir da amêndoa torrada do cacau; antes dos espanhóis chegarem às Américas, os astecas já conheciam o cacau. Com ele, faziam um líquido escuro que chamavam de xocoatl (do náuatle xococ “amargo” + atl “água”). Em 1502, a ilha de Guanaja, habitada pelos astecas, povo místico e religioso, recebeu a esquadra de Colombo. O navegador foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. (Texto: Wikipédia em português)