Como matar uma lagosta? Com compaixão, dizem os suíços

Uma lagosta azul aguardando o fim Richard Wood, Flickr

 Um novo regulamento que previne a crueldade contra os crustáceos entrou em vigor na Suíça, proibindo (entre outras coisas) de se colocar lagostas vivas em água fervente. Boas notícias para todas as criaturas de Deus ou um passo maior do que as pernas?

A lagosta pousada na mesa do restaurante Homard Bleu (“Lagosta Azul”), perto das Nações Unidas em Genebra é, previsivelmente, azul. É também macho – dois testículos pequenos sobressaem do seu macio baixo ventre –, tendo cerca de quinze centímetros de comprimento, com pinças enganosamente pequenas que podem cortar um dedo humano. Provém da Bretanha, onde esses espécimes são uma especialidade: menores, mais azuis, mais tenros e mais caros do que os seus primos pescados em escalas industriais nas águas da Nova Inglaterra.

Este também está vivo, embora não por muito tempo. O proprietário Frank Jaulin, outro bretão, está explicando a sua morte iminente. Primeiro pegue o “pieu” (uma estaca estreita em aço inoxidável com ponta afiada), encontre a pequena cavidade transversal nas costas da criatura acima do cérebro (nesta hora ele corre sua mão com ternura ao longo das escamas azuis, em direção a um ponto de interseção no centro do tórax) e mergulhe, force, torça e retraia: a lagosta já era.

“É uma morte rápida; que Deus nos ajude”, escreveu Samuel Beckett em seu conto “Dante e a Lagosta”.

É isso? Frank não irá demonstrar. Para um proprietário e maître de um restaurante de frutos do mar, é alguém extremamente sentimental em relação à sua refeição. Ele comenta que nunca as matou; seu chef faz isso, e ele fica enciumado com a privacidade sacrossanta da sua cozinha. Ainda que coma lagosta, afirma nunca ter comido as que já viu vivas e nadando. E fica com os olhos quase marejados quando toca no assunto.

Não é surpresa, então, que ele seja um dono de restaurante a favor da nova regulamentação aprovada em janeiro pelo governo suíço com o objetivo de garantir um fim de vida mais humano para as lagostas. A legislação, que adapta a lei existente de bem-estar animal, afirma que, no momento da entrada na água fervente, as lagostas devem estar “atordoadas”, e que as duas formas de conseguir isso são a eletrocussão ou a “destruição mecânica do cérebro”.

Nem todos os donos de restaurantes estão tão felizes com isso. O estabelecimento de Frank está fora da curva – seu restaurante sempre preparou as lagostas desta forma, ele explica, não só por razões altruístas, mas porque seu método especial é grelhar, o que envolve cortar a lagosta ao meio de antemão, de qualquer modo. Porém outros restaurantes podem reagir. Outra parte do regulamento indica que as lagostas devem ser mantidas em condições próximas ao seu habitat natural, ao invés de colocadas semi-vivas em congeladores; muitos restaurantes pequenos simplesmente não têm meios para fazer essa adaptação, diz Frank (suas lagostas nadam em um grande tanque salinado atrás dos clientes).

Outro Franck, Giovannini – chef premiado pelo guia de restaurantes Gault Millau em 2017 – queixou-se em janeiro à Rádio Pública Suíça (RTS) que as novas regras tornariam a vida muito mais difícil. Destruir o cérebro removendo a cabeça mudaria o caráter de cozinhar e ferver, comentou, e o choque elétrico, embora plausível, nunca foi testado e aprimorado. Se nenhum dos métodos pode preservar o sabor e as características especiais da lagosta cozida tradicionalmente, a única opção seria estocar versões pré-cozidas ou pré-congeladas. E isso não seria uma boa alternativa.

Medo ou reflexo?

A lagosta enxerga com seus olhos protuberantes o mundo em preto e branco. O que ela vê? Seria mesmo capaz de sofrer dor? As autoridades suíças claramente concluíram que uma prova sobre sua sensibilidade seria suficiente para garantir a legislação. Todavia, esta decisão seria um passo humano na direção de uma convivência mais empática com animais de cativeiro ou um excesso de zelo?

Opiniões – e fatos – estão divididos. Alguns experimentos científicos baseados na avaliação do comportamento após a aplicação do choque sugerem que peixes e crustáceos realmente sentem dor; um experimento com caranguejos demonstrou que esses animais mudaram rapidamente seus hábitos para evitar as áreas onde anteriormente experimentaram o choque elétrico. Da mesma forma, a reação primária de uma lagosta à imersão em água fervente (se você nunca testemunhou isso, o animal se agita violentamente contra as bordas da panela) também aponta que, mesmo que não seja sensível à dor, certamente percebe que algo está muito errado.

Outros afirmam que esse comportamento é apenas um reflexo e não uma experiência dolorosa de sofrimento. O Instituto da Lagosta da Universidade do Maine, no coração do setor pesqueiro da Nova Inglaterra, afirma que há uma verdade para o clichê de que as lagostas são simplesmente “as baratas do mar”: “o sistema nervoso de uma lagosta é muito simples – não é diferente do de um inseto”, escreve. “Nem os insetos nem as lagostas têm cérebro. Para que um organismo perceba a dor ele precisa ter um sistema nervoso mais complexo. Os neurofisiologistas afirmam que as lagostas, assim como os insetos, não processam a dor”.

De fato, por um longo tempo, as lagostas eram consideradas apenas vermes baratos do mar. Na língua francesa, são por vezes chamadas de “lixões do mar”. Nos Estados Unidos, onde agora também são consideradas uma iguaria cara, elas eram servidas durante anos em grande quantidade nas prisões; em certo momento, teve-se que reduzir essa quantidade por receio da acusação de maus tratos aos prisioneiros.

Comendo eticamente

Se a ciência e o mecanismo de tudo isso levantam questões econômicas e práticas complicadas, quando se chega ao campo da ética a questão talvez fique mais fácil de resolver. Peter Schaber, filósofo da Universidade de Zurique e especialista em tratamento animal, concorda essencialmente com a proposta que para ele é simples: “o problema é causar dor”.

Ele evita discutir questões sobre dignidade e hierarquia dos animais que caracterizaram a filosofia do tratamento animal desde o tempo de Immanuel Kant (que aconselhava evitar os maus-tratos de animais baseado na ideia de que “aquele que é cruel com os animais também se torna duro em suas relações com os homens”). O próprio Schaber, que eventualmente também se alimenta de carnes, diz em última análise que mesmo com evidências cientificas divergentes a questão ainda é duvidosa: “se for possível evitar a dor, então procure fazê-lo”.

Um sinal de uma tendência liberal maior? Schaber também reluta em comentar sobre o futuro dos direitos dos animais, embora a longo prazo, pelo menos na Suíça, pareça se inclinar na direção de mais empatia em relação aos animais. Numa perspectiva puramente filosófica, ele afirma: “é difícil justificar a matança de animais para comê-los”. Para pesquisas médicas, talvez seja algo a ser discutido, no entanto para um simples prazer culinário em um mundo onde é cada vez mais fácil ser vegetariano, é um dilema moral.

Naturalmente, o modo como você enxerga este futuro de mudança de atitudes e mais vegetarianos dependerá de sua própria filosofia, seus gostos – e até mesmo seu trabalho. Giovannini, o chef Gault Millau, não parece tão otimista. Diante da criação de regulamentações voltadas para o bem-estar animal, ele pediu para que se desse um passo para trás. “Há regras sobre higiene, origem, papelada maciça para todas as chegadas diárias de produtos […] Agora devemos mencionar alergias e intolerâncias nos menus… as coisas eram mais simples há trinta anos”, desabafa.

Para ele, estas complicações vão superar rapidamente o prazer de comer. “Não invejo os cozinheiros daqui a cinquenta anos”.

Adaptação: Renata Bitar