Açafrão suíço vale ouro

Daniel Jeitziner mostra o pequeno recipiente onde se coloca o açafrão à venda. swissinfo.ch

Os produtos típicos da Suíça não são apenas leite, queijo e chocolate. Uma especiaria cara e muito apreciada pelos amantes da gastronomia também é produzida no país dos Alpes.

O açafrão produzido num povoado do cantão do Valais é o primeiro produto alimentício “made in Switzerland” a receber o título de apelação de origem controlada.

Uma advertência antes de começar a contar a história: em Mund todo o açafrão produzido já está vendido. A procura é tanta que ele nem chega a ser colocado nas prateleiras das lojas especializadas, mas sim é vendido diretamente aos compradores.

Para os amantes da boa gastronomia essa é uma razão para visitar Mund. Esse povoado localizado no cantão do Valais, ao sudoeste da Suíça, tem apenas 700 habitantes, porém seus restaurantes são conhecidos por um seleto grupo de visitantes internacionais. No cardápio se destacam várias delícias fabricadas com a preciosa especiaria: arroz, bolos, licores e até mesmo pão.

Viagem de ônibus pelas montanhas

Ao turista interessando, a viagem para Mund não é complicada, porém é de tirar o fôlego: um ônibus sai da cidade de Brig e sobe, atravessando uma estrada estreita, até chegar no povoado, localizado a 1.200 metros acima do nível do mar.

As plantações de açafrão existem desde o século XIV no cantão do Valais, essa região de grandes montanhas e vales profundos na Suíça. Sua origem é difícil de explicar: para alguns estudiosos, ela vem da Itália; outros acreditam que o açafrão foi trazido por peregrinos que vinham da Espanha; ainda existem aqueles que afirmam que a especiaria chegou no Valais vinda do Irã, Turquia, Grécia ou Espanha, escondida nos cabelos ou sob os chapéus dos mercenários suíços. Isso, pois nesses locais de exploração, a exportação da flor era punida com a morte.

Um solo seco e árido

Ao que parece, outras regiões na Suíça também se interessaram pela plantação da flor do açafrão, conhecida pelo nome científico de “crocus sativus”. Porém elas não vingaram: o vegetal só prospera em terras secas e áridas, onde os raios de sol chegam em abundância.

Originário das montanhas do Himalaia, a flor do açafrão não teme invernos rigorosos e também não precisa de adubos.

Inicialmente os solos secos na região do Valais serviam mais para plantar trigo e centeio. O açafrão, que já chegou a ser utilizado no passado como moeda, ainda era um produto secundário. Na Suíça essa cultura existe hoje em dia apenas no povoado de Mund. Nos anos 70 ela estava em ameaça de extinção, até que um grupo de monges decidiu ressuscitá-la.

A chamada “Corporação do Açafrão” foi fundada em 1979, “quando vinte e dois produtores decidiram reunir suas forças”, como explica Daniel Jeitziner, presidente do grupo.

Controle de qualidade

Desde então a promoção dessa especiaria não cessou. Hoje ela beneficia do título “Apelação de Origem Controlada” (AOC), que garante sua qualidade e procedência internacionalmente.

Dessa forma impede-se que vendedores, produtores ou mesmo restaurantes afirmem utilizar o açafrão de Mund, quando na verdade apenas empregam outros produtos semelhantes ou falsificações.

Afinal, um grama do açafrão originário dessa região suíça vale atualmente 12 francos suíços, ou seja, quase dez dólares americanos. “Em pouco tempo esse preço deve até aumentar, pois a apelação de origem controlada não é de graça”, ressalta Jeitziner.

120 mil flores para um quilo de açafrão

Atualmente o tesouro do povoado de Mund está escondido. Nenhuma flor pode ser vista no horizonte. Os bulbos encontram-se ainda 10 centímetros abaixo da terra. Eles irão florescer apenas no início do outono.

O condimento açafrão vem de três minúsculos estigmas, que são como pequenos cabos no centro da flor e que só surgem durante o florescimento. Sua colheita é realizada num período reduzido entre meados de outubro e novembro.

“Precisamos de 120 mil flores para fabricar um quilo de açafrão”, conta Jeitziner. “Famílias inteiras são mobilizadas para participar da colheita”.

“Porém é impossível viver apenas da plantação de açafrão. Para nós, esse é apenas um rendimento extra”.

Apenas os vermelhos prestam

No momento certo as flores são colhidas todos os dias durante seis semanas. Nos depósitos cobertos, nós retiramos então com cuidado os estigmas de cor vermelha, antes que as pétalas sequem. A partir desse momento, o açafrão não pode mais ter contato com o sol, mesmo para secar.

Nos anos de boa colheita é possível retirar até quatro quilos de estigmas vermelhos. O objetivo da corporação é chegar aos seis quilos.

“O açafrão de Mund é vendido apenas em formato natural, e não em pó, para impedir falsificações ou mistura com outras espécies mais baratas. Nós conservamos apenas os estigmas vermelhos”, lembra Daniel Jeitziner.

swissinfo, Urs Maurer
traduzido por Alexander Thoele

Fatos

A Corporação do Açafrão de Mund foi criada em 1979. Seu atual presidente chama-se Daniel Jeitziner. O grupo existe para promover, coordenar e proteger a plantação da flor e produção da especiaria.

Breves

– Na Suíça o açafrão é plantado apenas num povoado chamado “Mund”, localizado no cantão do Valais, ao sudoeste da Suíça.

– Em anos de boa safra são recolhidos cerca de quatro quilos de estigmas secos da flor.

– Para produzir um quilo de açafrão são necessários mais de 120.000 estigmas da flor, conhecida cientificamente como “crocus sativus”.

– Uma grama custa 12 francos suíços (10 dólares).

– A demanda de açafrão é muito maior do que a oferta. Quase sempre a especiaria já está vendida antes de ser produzida.

– O açafrão é encontrado no comércio na forma de estigmata ou em pó.

– Atualmente os maiores países produtores da especiaria são a Grécia, Turquia, Espanha, Irã, Índia e o Marrocos.

– Os maiores importadores de açafrão são a Alemanha, Itália, Estados Unidos, Suíça e a França.