A cozinha migrante

Mistura de tradição e modernidade. Keystone

Com os emigrantes também chegou à Suíça a cozinha italiana. No início era uma maneira de manter uma ligação afetiva com a pátria. Hoje faz parte da cultura helvética como a "fondue" e o queijo "emmenthal".

Em cem anos, a emigração italiana chegou aos quatro cantos do globo levando esperança, nostalgia e uma cultura gastronômica que conquistou o planeta.

A Suíça não foi exceção. A pizza está onipresente e as massas fazem parte das refeições cotidianas de Genebra a Coira, de Zurique a Lugano.

A marca do imigrante

No início dessa marcha triunfal, como afirma Carlo Bernasconi em um capítulo dedicado à gastromia no livro “Um século de italianos”, era uma cozinha pobre dos operários do Gotardo.

Além da massa, a comida dos trabalhadores era composta provavelmente de “polenta e pão”. Mas a abertura do túnel e o crescimento da comunidade italiana na Suíça possibilitaram as importações da Itália.

Pouco a pouco, começam a trazer vinho e gêneros alimentícios e o comércio se profissionalizou. Foi o caso, por exemplo, de Carlo Vergani, pedreiro que, em 1892, começou a vender vinho para os colegas e três anos depois abriu um armazém em Zurique.

Os primeiros restaurantes

No início do século XX, abriram-se os primeiros restaurantes italianos na Suíça. Eram destinados somente aos imigrantes, oferecendo comida barata e uma ligação com a pátria. Dada a freguesia, o cardápio tinha sobretudo massas.

Depois que os operários suíços também provaram, as começaram a aparecer nas coznhas domésticas, principalmente nos centros urbanos. Nisso alguns restaurantes tiveram um papel determinante como o Cooperativo, de Zurique. Ele teve fregueses famosos como Lênin, Pietro Nenni e Benito Mussolini, entre outros.

Cozinha italiana universal

Depois da Segunda Guerra Mundial, os restaurantes italianos multiplicaram-se por toda a parte, inclusive fora dos bairros de imigrantes nos anos 70 e 80.

Atualmente, as pizzarias e restaurantes italianos oferecem o básico da cozinha italiana, com variantes regionais. Muitos não são propriedade de italianos, aliás.

“A aculturação da cozinha italiana na Suíça”, escreve Bernasconi, levou ao nivelamento e à industrialização da oferta. A experiência gastronômica dos próprios italianos de segunda e terceira geração de imigrantes limita-se a pizza e massa”.

swissinfo, Andrea Tognina
(Adaptação, Claudinê Gonçalves)