Cailler reforma “percurso do chocolate”

Um visitante fotografa a nova exposição na Casa Cailler em Broc. Keystone

Turistas e chocólatras de todas as partes do mundo descobrem a história e os segredos de fabricação do "ouro negro" na tradicional Casa Cailler em Broc, no cantão de Friburgo.

O fabricante de chocolate suíço, que faz parte da multinacional Nestlé, inaugurou o novo percurso no início de abril.

As crianças correm em direção a entrada puxando os pais pelas mãos. Elas não querem esperar para poder entrar na mais popular fábrica de chocolate da Suíça, uma das poucas a abrir sua linha de produção a visitantes, apesar destes ficarem separados dela por vidros transparentes – higiene exige. Já os adultos preferem admirar o cenário majestoso ao redor do prédio da Cailler: um vale verdejante ao sul do lago de Gruyère e cercado de montanhas dos pré-Alpes friburguenses.

O cheiro de chocolate paira no ar. Desde o início do outono de 2009 a Casa Cailler estava fechada para reformas. Ao investir sete milhões de francos em um novo percurso do chocolate, a Nestlé tinha por principal objetivo possibilitar a abertura do centro durante todos os dias do ano – e não mais apenas só na primavera e verão – e transformá-lo em uma das principais atrações turísticas do país. “Queremos atrair 300 mil visitantes por ano”, declarou Roland Decorvet, diretor-geral da Nestlé à imprensa, dois dias antes da inauguração, em 1° de abril.

Nem tudo foi modernizado. A fachada imponente da fábrica construída em 1898 por Alexandre Cailler, o neto de François Louis, o criador da marca em 1819, continua a mesma. Porém à esquerda, está a nova entrada da Casa Cailler, em vidros espelhados como um pacote de bombons. As recepcionistas poliglotas recebem os visitantes no foyer que, ao mesmo tempo, serve também de loja. Atrás delas, uma gigantesca estante repleta de barras de chocolates em todas suas cores.

Apresentação multimídia

Se antes o percurso era gratuito, agora Cailler cobra 10 francos pela entrada individual. Porém crianças até 16 anos não pagam. É um preço módico em comparação com a maioria dos museus suíços. Bilhete em mãos, o visitante entra em um túnel. Outra recepcionista faz um alerta: “Alguém tem claustrofobia? É porque as salas são estreitas e as portas abrem e fecham automaticamente”. Todos balançam a cabeça negativamente e esperam ansiosos pela hora de entrar.

A Nestlé caprichou na apresentação multimídia. A história começa em um templo asteca. Pelo sistema de áudio, o narrador conta a história do “ouro negro”, inicialmente uma mistura fria de cacau e água reservada somente a homens membros das castas nobres. Seu nome original era “Xocolatl”. A próxima sala coloca os visitantes nos porões das galeras do conquistador espanhol Hernán Cortés. Ele trouxe as favas para a Europa em 1528 e apresentou a bebida aos reis. No início a Igreja foi contra – “uma bebida infernal” – mas acabou cedendo às suas tentações.

A visita continua. Uma porta se abre e cenários movimentam-se como em um relógio cuco, com precisão suíça. O narrador continua atravessando a história e chega à Praça da Bastilha, em plena Revolução Francesa. Pouco antes de ser guilhotinada, a rainha Maria Antonieta pediu como última refeição um chocolate quente. A próxima sala já se abre com um cenário majestoso de montanhas, chalés e vacas.

O narrador explica então porque a Suíça é o país do chocolate: François-Louis Cailler abriu a primeira fábrica de chocolate na Suíça (1819), Philippe Suchard criou a primeira máquina de misturar açúcar e cacau em pó (1826), Daniel Peter produziu o primeiro chocolate ao leite (1879) e, no mesmo ano, Rodolphe Lindt, a primeira máquina de conche, que deu a consistência atual da guloseima. Isso sem esquecer de Henri Nestlé, o inventor do leite condensado no século 19.

Degustando

O espetáculo multimídia chega ao final através do painel retratando a fábrica da Cailler, em Broc. Alexandre Cailler escolheu na época a região não apenas pela proximidade do rio Jogne, que movimentaria as máquinas, mas também dos produtores de um leite considerado até hoje de excelente qualidade. Em poucos anos, nesse final do século 17, a empresa se tornou o maior empregador da região, com mais de dois mil funcionários. Hoje, devido à automação, Cailler emprega apenas 390 pessoas, das quais 30 trabalham no Centro de Excelência do Chocolate, inaugurado em setembro de 2009. Seu principal objetivo é aprimorar o produto através de pesquisa e testes.

A fome começa a bater. O cheiro de chocolate está ainda mais intenso. A porta automática se abre para um salão, onde Cailler revela os ingredientes empregados nos seus chocolates e os oferece também. Um deles é o cacau, favas torradas preenchendo grandes sacas de plástico oferecidas para degustação. O gosto amargo delas pode ser tão diverso como os diferentes tipos de cacau – arriba, forastero e criollo, o mais nobre de todos.

A experiência sensorial prossegue ao experimentar as avelãs e amêndoas torradas. O cheiro do ambiente se explica pelos grandes blocos de manteiga de cacau exibidos. Só o leite não pode ser visto, mas a empresa revela que ele vem de 56 fazendas da região de Gruyère. A Cailler é também o único fabricante no mundo a utilizar leite condensado e não em pó nas suas fórmulas, como é comum. Isso explica o preço mais elevado do seu chocolate. Só o segredo da receita continua um mistério: na sala, um televisor mostra ao vivo os cofres onde elas estão guardadas.

Logo após essa sala, o visitante entra propriamente na fábrica. Separada através de paredes de vidro está a primeira linha de produção, uma máquina moderníssima com 26 metros de comprimento, onde são fabricados os enroladinhos (branche) de chocolate ao leite da Cailler. Nela, braços de robô embalam os produtos com uma velocidade de duzentas empacotadeiras. Uma pequena amostra da produção é colocada sobre bandejas e oferecida aos presentes.

As salas restantes exibem outras partes da fábrica como a sala de torrefação. Porém quase todo o chocolate é fabricado sem contato humano. A massa escura atravessa canos de todos os tamanhos sem ser vista. Tudo funciona de forma automatizada. Os funcionários vestidos de branco entram e saem das salas, manejando no máximo alguns botões. Porém, para não dar uma fria impressão, a Cailler colocou uma antiga máquina na qual a massa de chocolate é batida tentadoramente. Esse processo é importante para homogeneizar os ingredientes, dando o sabor agradável ao produto.

Não esqueça o presente

A visita chega ao fim na sua parte mais “doce”. Em uma sala colorida, duas recepcionistas enchem ininterruptamente bandejas sobre um grande balcão em forma de “u” com todas as especialidades da Cailler: barrinhas de chocolate amargo, ao leite ou branco, confeitos de todos os formatos, com café ou caramelo e outras delícias. “Você pode comer à vontade”, convida uma delas. Sem perder tempo, as crianças são as primeiras a avançar nos pratos. Já os adultos escutam com atenção as explicações de como degustar o produto. “Primeiro a vista, depois sentir o odor, então o gosto e a textura.”

Chocolate é um alimento rico. Após o quinto bombom a consciência diz para parar. Um bom momento para pedir os números da empresa. Anualmente, a fábrica da Cailler produz entre 16 e 19 milhões de quilos de chocolate. Desses, quase 60% são exportados. “Porém não com a marca Cailler, mas sim com outras mais conhecidas nesses países”, acrescenta a recepcionista.

Na saída, o bilhete de entrada pode ser devolvido. Ele dá direito a um presente de despedida e que não poderia ser outra coisa além de uma barra de chocolate ao leite. Talvez seja por isso que os suíços sejam campeões mundiais no consumo do ouro negro: 12 quilos por ano, por habitante, em média.

Alexander Thoele, swissinfo.ch

Cailler

Em 1819, François-Louis Cailler fundou a chocolataria Cailler, que se tornou a primeira fábrica moderna da Suíça graças à utilização de máquinas criadas por ele. De fato, o suíço foi o primeiro a automatizar a fabricação do chocolate.

A escolha de Broc, vilarejo na região do Gruyère (oeste da Suíça) devia-se às proximidades da linha de trem e de produtores de um leite de excelente qualidade.

Cailler foi comprada pela Nestlé em 1929.

Hoje ela emprega 390 pessoas. A fábrica em Broc oferece um “Percurso do Chocolate”, cujo principal objetivo é explicar a origem e fabricação da guloseima, além de oferecer degustação.

Endereço: Casa Cailler, rue Jules Bellet 7, 1636 Broc

Tipos de chocolate

O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas européias.

O chocolate ao leite leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas europeias estabelecem um mínimo de 25% de cacau.

A cobertura é o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros, como a Valrhona, Lindt & Sprüngli, Theo Chocolate e outros, com mais de 70% de cacau, e gordura de cerca de 40%.

O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha[3]. Inventado na Suíça após a I Guerra Mundial, só foi divulgado nos anos 80 do século XX pela Nestlé. (Texto: Wikipédia em português)