Carne seca típica suíça vem da América do Sul

La famosa carne seca, uma delícia típica dos cantões dos Grisões e Valais. Keystone

Brasil e Argentina exportarão este ano dois terços da carne que a indústria suíça transformará no tradicional aperitivo alpino.

Um grupo de produtores afirma que a indústria perde sua identidade; outro aceita sem problemas que a produção bovina nacional é incapaz de atender a demanda.

No século XIV, distante da tecnologia atual, as difíceis condições climáticas dos Alpes obrigaram as pessoas a exercer seu gênio criativo.

Cerne, sol, clima seco e vento permitiram aos pastores helvéticos da época inventar o que hoje é um dos aperitivos mais típicos da Suíça: a carne seca.

Essa indústria está concentrada essencialmente nos cantões dos Grisões (leste) e Valais (sudeste) e produz cerca de dez toneladas por ano.

Porém, para os inconformados defensores da tradição e o regozijo dos adeptos da globalização, a produção de carne seca suíça depende cada vez mais da América do Sul.

De fato, este ano, dois terços da carne seca que será comercializada na Suíça para aperitivos – pouco mais de 5.500 toneladas – virá do Brasil e da Argentina. O assunto causa polêmica nas regiões produtoras.

Contra a “estrangeirização”

O fenômeno não é novo pois a produção nacional não é mais capaz de atender a demanda de carne seca bovina desde os anos 70, quando começou a importação.

No entanto, para entiades como a Associação de Produtores de Carne Seca do Valais, presidida por Beat Eggs, o fato de não ter carne suficiente para produzir o tradicional “tijolo” posteriormente cortado bem fininho, não justifica a importação indiscriminada de matéria prima.

Essa associação manifesta-se abertamente contra a “estrangeirização” de um produto tão ligado à tradição suíça e, sobretudo, defende a transparência na informação ao consumidor.

“Por exemplo, os rótulos da carne seca do Valais devem dizer claramente que se trata de carne de bovinos criados na Suíça”, explica Beat Eggs.

Se é necessário recorrer a matéria prima importada, então é proibido estampar na embalagem fotos, bandeiras do Valais ou qualquer outra alusão à autenticidade de origem do produto. Essas distinções são reservadas exclusivamente à carne seca que foi produzida na Suíça e é destinada ao consumo nacional.

As exportações – União Européia e Estados Unidos são os principais mercados – são produzidas com carne sulamericana.

Os produtores mais radicais prevêem inclusive uma série de manifestações em 2008 nas ciades de Basiléia, St-Gallen, Berna, Lucerna e Zurique, em que os produtores de carne seca explicarão a situação que eles acham difícil de reverter.

O único caminho

Por sua vez, a Associação de Fabricantes de Carne Seca dos Grisões, ciente que os pecuaristas suíços não conseguem atender a demanda da indústria da carne seca e consideram a carne sulamericana de alta qualidade, têm uma posição mais flexível.

“Para elaborar a carne secos dos Grisões, por exemplo, são utilizados apena certas partes do boi. A matéria prima pode ser dos Grisões ou da América do Sul e isso não interfere na qualidade nem do sabor do produto porque a confecção, a conservação e secagem sempre são feitas nos Grisões”, afirma a associação.

Das 5.500 toneladas de carne seca produzidas este ano, 80% virão do Brasil e 20% da Argentina. Isso significa que, pela primeira vez na história, cerca de 62% da produção anula de carne seca suíça terá procedência sulamericana.

Para a Associação de Fabricantes de Carne Seca dos Grisões, o mais importante é garantir a qualidade para o consumidor, através de um controle rigoroso dos fornecedores brasileiros e argentinos. A qualidade é novamente controla quando a carne chega à Suíça.

Um mercado atrativo

Questionada por swissinfo, a Associação Brasileira de Exportadores de Carne (ABIEC)confirma que este ano as exportações para a Suíça serão de 10 a 10.500 toneladas, para consumo fresco e para a indústria da carne seca.

“Nossa carne merrece ser exportada e vendida em mercados tão exigentes como o suíço porque utilizamos técnicas modernas de criação, controles sanitários muito estritos e temos grande produção”, afirma Marcus Pratini de Moraes.

O presidente da ABIES explica que nos últimos dez anos foram investidos 2,4 bilhões de francos suíços na erradicação de doenças como a febre aftosa, um dos principais problemas do mercado e que já provocou embargos à carne brasileira no mercado europeu.

A Argentina, por sua vez, aplica o Programa Nacional de Certificação em Alimentos para a exportações para a Suíça, o que preenche uma série de requisitos impostos pelo mercado suíço como a idade do animal, a cor e o teor de gordura da carne, entre outros. As exportações argentinas este ano chegarão a 3.500 toneladas, também para consumo fresco e industrialização.

De acordo com a previsão dos exportadores brasileiros, até 2015 carca de 80% da produção de carne seca suíça poderá ser feita com carne de procedência sulamericana. A previsão continuará, sem dúvida, a provocar controvérsias que, até agora, não influenciam a demanda dos consumidores.

swissinfo, Andrea Ornelas

Breves

Para sua elaboração, a carne seca suíça requer um processo em trinta etapas durante sete semanas.

Os produtores utilizam apenas o lombo do boi temperado com sal e ervas finas. A carne é conservada a zero grau durante um mês e depois, de sete em sete dias é mudada de lado para arejar.

Depois de aberta a embalagem, a carne deve ser envolta em um pano e consumida de preferências em 48 horas.

Fatos

No processo de secagem, a carne suíça perde 55% de seu peso original.
100 gramas de seca suíça contêm 40 gr. proteína, 5 gr. de gordura, vitaminas B1 e B2, niacina, ferro e sais minerais.
Brasil e Argentina exportaram 12.500 toneladas de carne para a Suíça em 2006, cifra que deverá chegar a 13.600 toneladas este ano.