Etapas de fabricação do Gruyère

Processo de descoalhagem. swissinfo.ch

Ao colocar um pedaço de gruyère no seu prato, talvez você não imagine todo o processo de transformação sofrido pelo leite, até chegar a esse produto consistente, que você vai consumir.

Para conhecer esse processo, visite conosco uma queijaria especializada.

Na Queijaria de Belfaux , a 5 km de Fribourg, Michel Eggertswyler e seus 3 auxiliares, começam a trabalhar cedo. Aliás, em sua empresa não tem dia santo. Às 5:30 da manhã já estão em plena preparação para fabricar 10 “meules” (queijo em forma de mó de moinho) de 35 quilos, aproximadamente.

Numa grande cuba – na realidade uma caldeira a vapor – 2.400 litros de leite repousam desde a véspera, a uma temperatura de 18 graus. De manhã, por volta das 7 horas, diversos fornecedores chegam com mais 2800 litros para encher a outra caldeira. Este novo leite é centrifugado para padronizá-lo, ou seja chegar a um índice de gordura na caldeira de 3,5%.

Uma vez reunido todo o leite – que é controlado uma a duas vezes por semana pela queijaria e uma vez por mês pelas autoridades federais – ele é aquecido a 30 graus e recebe culturas bacterianas da queijaria, para deslanchar a fermentação do leite e depois do queijo.

Coalhar e descoalhar

Para esse processo de coalhar o leite, utiliza-se o coalho que em francês se chama “présure” (ou seja, a secreção do estômago do bezerro não desmamado).

Esperam-se de 40 a 50 minutos. Uma vez coalhado, o conteúdo da caldeira é remexido com pás mecânicas especiais que cortam o leite coalhado até formarem grãos do tamanho de arroz. O objetivo é duplo: diminuir a água e reduzir o número de bactérias, porque muitas saem com o soro.

Nessa etapa, de cerca de 10 minutos, a atenção do queijeiro é essencial. Ele deve intervir na hora certa, com base em sua experiência.

Concluída a “descoalhagem”, esquentam-se os “grãos” e o soro (da temperatura de 30.5° graus) a uma temperatura 57 graus centígrados.

O objetivo – explica Michel Eggertswyler – é novamente selecionar as bactérias, conservando somente as bactérias termófilas (resistentes a altas temperaturas) e enxugar os grãos, isto é, reduzir mais a água nessa massa ainda informe, através da dessoragem. O objetivo será conseguir um queijo que, com 24 horas, tenha de 38 a 39% de água.

Batismo

Deslancha-se em seguida o processo final. O conteúdo de uma das caldeiras é transferido por tubos – semelhantes aos utilizados para encanamento de água – a 4 grandes formas inoxidáveis onde é comprimido mecanicamente para extração do soro.

Pouco tempo depois, o conteúdo da outra caldeira será recebido em outras 6 formas. Nas formas, através de uma primeira prensagem nasce o queijo e já pode ser batizado.

De fato, terminada a compressão, o queijeiro abre a forma para dar uma espécie de certidão de batismo ao produto: etiquetas de caseína marcam o número da forma, o número que identifica a Queijaria e a data da fabricação.

Uma parte do soro serve para fabricar a ricota (sérac, em francês) e outra destina-se à alimentação de suínos e touros.

Etapa final

São 10 horas. O queijeiro pode respirar. Mas o fabrico continua em ritmo mais lento.

A etapa final será a prensagem durante 24 horas na Queijaria, para se conseguir uma massa mais compacta e extrair mais um pouco de água.

E por fim, os queijos são colocados em salmoura (30% de concentração de sal) durante 24 horas, antes de ser encavado por 3 meses, antes de ser vendido ao consumidor ou a um marchand.

Na câmara de maturação, o queijo fica sobre prancha de pinheiro, para se fazer a casca do queijo, lembra Michel Eggertswyler. Durante 10 dias são tratados diariamente com água e sal. Quinze a 20 dias depois da fabricação, realiza-se o tratamento 3 vezes por semana. E 2 vezes por semana até a idade de dois a três meses.

Por fim, apenas uma vez por semana, unicamente com água salgada.

O gruyère da montanha

Como ocorre com o vinho, o gosto do queijo varia ligeiramente de um fabricante a outro, em função, por exemplo, das características da terra e dos pastos e da exposição maior ou menor das pastagens ao sol, nas regiões acidentadas.

No que diz respeito ao queijo gruyère, pequeno número de consumidores costuma procurar o “gruyère d’alpage” – feito nos Alpes.

Este queijo é fabricado quando alguns fazendeiros levam o gado às pastagens alpinas, no verão, época do ano em que as temperaturas são clementes nas altitudes. Uma parte do leite tirado no período da “alpage” é transformada em queijo no local. A outra é levada às queijarias.

Nos Alpes, o queijo é feito em pequenas caldeiras à lenha. “Isso é o que dá um sabor particular ao produto”, lembra o fabricante de queijo Michel Eggertswyler, de Belfaux (Friburgo). “O sabor é influenciado também pelas pastagens naturais alpinas”, acrescenta o especialista. (Note-se que na planície, muitos pastos são artificiais, criados em função da rotação de terras geralmente destinadas à agricultura).

Mas só um especialista consegue identificar um “gruyère d’alpage”, constata, com bom humor, Michel Eggertswyler.

swissinfo, J.Gabriel Barbosa