Gruyère, “o rei dos queijos”

Cave de gruyère em Bulle, estado de Fribourg. swissinfo.ch

O gruyère é um dos queijos mais consumidos na Suíça. A publicidade dá-lhe a coroa suprema, a de rei. Entre os queijos suíços sobressai também o emmental, conhecido pelos seus buracos.

Entenda um pouco mais desses queijos nesta reportagem.

Você sabe o que realmente diferencia um gruyère de um emmental? Que o emmental pode pesar mais de 100 quilos? Que ambos são feitos de leite cru segundo normas estritas, como proibição de alimentar a vaca leiteira com silagem?

Sabe também que há confusão na denominação desses queijos e que, na França, o nome gruyère ou emmental com freqüência não significa a mesma coisa que na Suíça?

O mundo dos queijos é tão complexo como o mundo dos vinhos. Para muita gente, gruyere suave (doux), meio-salgado (mi-salé), de primeira escolha ou encorpado (surchoix ou corsé) pode não significar muita coisa. Para o conhecedor, estes termos definem critérios importantes como idade e variedades de gosto do produto.

Zona de produção

Gruyère evoca uma pitoresca região de Friburgo, suas montanhas e chalés e pastos verdejantes. É nessa região que surgiu o queijo, hoje fabricado nos estados suíços de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura e 3 distritos do estado de Berna.

O nome do queijo aparece em 1655, em Gruyères, vila medieval e pólo turístico, no centro da charmosa região do mesmo nome (Gruyère, sem a letra s).

A Denominação de Origem Controlada (DOC) aplica-se, desde 2001, a esse produto de que os suíços procuram defender a exclusividade. Diplomaticamente, falam em defender a imagem e um padrão de qualidade.

Observe-se também que em alguns países, inclusive no Brasil, fabrica-se um queijo denominado tipo gruyère e que não tem nada a ver com o gruyère suíço.

Por isso mesmo, a Suíça espera negociar com a União Européia no sentido de fazer aceitar que a utilização da marca se limite ao território de sua produção no país, ou seja, nos cantões mencionados.

Defesa da denominação

Na França – como observa Othmar Raemy, marchand do produto (em Bulle, FR) – “certos queijos de massa dura de segunda categoria são ainda chamados de gruyère. O que, evidentemente desagrada muito aos suíços”, realça.

A esse respeito, o mestre-queijeiro Michel Eggertswyler, de Friburgo, acha que a DOC delimita uma região reconhecida historicamente. Mas mesmo que se diminua a credibilidade da marca, ele estaria disposto a aceitar associação com fabricantes franceses do verdadeiro gruyère para defender a denominação. Pelo menos se impediria que outros queijos de segunda escolha fossem chamados gruyère.

Para a imagem da marca seria talvez um passo na boa direção, afirma.

Critérios rigorosos de fabricação

Na Suíça, as normas legais quanto à higiene do leite são elevadas, talvez as mais exigentes da Europa, estima Raemy. Além disso, para o gruyère, as exigências de produção, transformação e afinagem são ainda mais rigorosas, em função da denominação de origem controlada (DOC).

Quem compra um verdadeiro gruyère – que para os suíços só pode ser um produto nacional – pode ter certeza que se trata de um queijo feito de leite cru e com fermentos cultivados na própria queijaria, não em laboratórios. (Ver texto sobre o processo de fabricação).

Aliás, no processo de avaliação do produto, quando da afinagem – que começa aos 3 meses – se o queijo não atender a determinados critérios, como qualidade da massa, forma externa e gosto, ele nem pode ser vendido como gruyère.

Note-se que na produção do leite é proibido a silagem e 75% da ração do gado deve provir da própria fazenda. Isto se explica pela presença de bactérias butíricas na silagem que podem interferir no processo de maturação do queijo fazendo com que ele inche ou mesmo exploda… (Trata-se, portanto, de produção natural de forragem local).

Hormônios e antibióticos na forragem são estritamente proibidos. (Se uma vaca for tratada com esse tipo de medicamento, o leite dela não pode ser fornecido durante 5 dias). Isso porque, havendo antibiótico no leite, o queijo não fermenta corretamente. Ele é até proibido para consumo.

doux, mi-salé, salé

Até chegar à mesa do consumidor, o processo é longo e as exigências, rigorosas.

Uma vez encavado, começa-se a maturação. “O queijo, lembra Othmar Raemy, é um produto vivo, ainda mais o gruyère que é fabricado com leite cru. Ele melhora como o vinho”. Daí a preocupação de acompanhar essa evolução em caves apropriadas (câmaras de maturação), segundo normas definidas.

É o grau de maturação que permite distinguir os diferentes tipos de queijos gruyère (e alguns outros): doux, mi-salé, salé ou surchoix, indicando a escala de gosto cada vez mais pronunciado.

O gruyère é qualificado de doux (suave) a partir de 5 meses. Com 8 já entra na categoria de mi-salé (meio forte) e com 12 meses na de salé (forte) ou surchoix (primeira escolha).

Queijo e temperatura

Com mais de 16 meses, o queijo gruyère começa a perder suas características, fica muito duro e é menos próprio ao consumo, constata o mestre-queijeiro, Michel Eggerstwyler, do estado de Friburgo.

Segundo ele, de modo geral, um queijo não deve ser conservado a mais de 12, 13 graus, para que se chegue à maturidade. E, para o consumo, ele deve chegar à temperatura ambiente em torno de 20 graus. É quando desenvolve mais aroma e a massa é melhor.

swissinfo, J.Gabriel Barbosa

Breves

– A Suíça produz mais de 400 tipos de queijo.

– Um gruyère pesa cerca de 35 kg. Já o emmental, por respeito à tradição pode chegar a 130 kg. Geralmente pesa 80-90 kg.
(Mas há uma nova tendência de produzir queijos ememntal menores.

– Eles recebem o nome de emmental piccolo – “piccolo” é pequeno, em italiano).

– Emmental vem de Emmen, nome de um pequeno rio suíço, e Tal que significa vale.

– Sua característica mais visível quando cortado são os buracos, provocados por gás carbônico.

– Já gruyère é tirado da região do mesmo nome, no estado de Friburgo. Há meio século, o gruyère tinha buracos, hoje os buracos são quase inexistentes e alguns podem até indicar defeito de fabricação, facilmente detectado pelo martelo utilizado quando do processo de afinagem.

– Para o consumo, um queijo deve, de modo geral, chegar a uma temperatura em torno de 20 graus. É quando desenvolve mais aroma e a massa é melhor, diz um especialista..

Note-se ainda que o teor de água determina as três grandes categorias de queijos:
– massa dura: de 35 a 36%
– massa meio dura: 45%
– massa mole: 50% ou mais