Incursão pelo mundo do chocolate

No reveillon de 2002, a Cailler construiu uma bomba que jogou mais de 60 quilos de chocolate no céu. Keystone

“Suíça, país do chocolate” – clichê conhecido – não deixa de ter verdades.

Há um consenso de que o know-how suíço deu mais-valia e fama ao produto. Conferimos, visitando Cailler, uma das maiores fábricas de chocolate do país, instalada no cantão de Friburgo.

É difícil ficar indiferente diante de uma caixa de chocolate, um produto que evoca sensações de prazer bem presentes em nossa memória. Esse apelo quase irresistível é descrito, com uma ponta de exagero, como “uma fonte de felicidade” por Cailler, a mais tradicional marca suíça ainda comercializada.

Achamos valer a pena uma pequena incursão pela fábrica de chocolate Cailler que há quase dois séculos ainda se encontra entre os líderes desse setor que passou por uma série de transformações, antes de o produto se tornar essa iguaria que faz brilhar os olhos de qualquer criança. E de muitos adultos também…

Matéria-prima

Além de marca, Cailler – que desde 1929 pertence à Nestlé, líder mundial do agroalimentar – é atualmente uma enorme fábrica de 4 pisos, com fachada de 500 metros, situada no vilarejo de Broc, no cantão de Friburgo. Altamente automatizado, o conjunto de instalações funciona 24 horas por dia com 480 empregados (…)

Percorrendo a fábrica, nota-se logo que a preocupação inicial do fabricante – como de qualquer industrial que se respeite – é a qualidade da matéria-prima, a começar pelo indispensável cacau, procedente de regiões tropicais da África, América Latina e Ásia do Sudeste.

Costa do Marfim, Gana e Brasil figuram entre os principais produtores.
Mas a maioria do cacau é de procedência africana. Os países latino-americanos – Brasil, Equador, Colômbia, México, República Dominicana e Venezuela – contribuem com cerca de 25% . A África com praticamente o triplo.

O produto, de acordo com sua procedência tem características próprias. O da América Latina, por exemplo, “é amargo e floral, mas é mais fino”, explica Gerard Quera, responsável na Nestlé pelo desenvolvimento de produtos no setor de chocolate. O fabricante tira partido das qualidades diferenciadas do cacau, segundo sua procedência.

Processo de A a Z

A fábrica de Broc é uma das poucas na Suíça que controla todo o processo de produção do produto: da estocagem das sementes de cacau à embalagem do chocolate. Ficamos sabendo também que a fermentação correta das sementes é importante para acabar com bactérias e para o desprendimento de aromas.

Como está em jogo a qualidade final do produto, vale lembrar que a supervisão diz respeito igualmente respeito aos outros ingredientes: amêndoas, avelãs (que vêm de países mediterrâneos), além do mel, açúcar e leite. Este último procede dos arredores, da região onde a fábrica está implantada, a Gruyère, zona leiteira de renome.

Só de leite, Cailler utiliza cerca de 15 toneladas por dia, diz Gérard Quera, numa produção diária de 70 toneladas, em média.

Como veremos, a fama de que goza o chocolate suíço deve muito à combinação pouco evidente do leite ao cacau, ou seja de um produto que integra muita água com um produto gorduroso (manteiga de cacau!). Essa descoberta, há bem mais de um século, representou um salto qualitativo enorme, dando ao chocolate um gosto muito mais ameno e contribuindo de maneira determinante para a reputação da iguaria.

Etapas iniciais

Uma vez verificado que o produto bruto corresponde aos padrão exigido, o cacau é estocado em silos climatizados e peneirado mecanicamente: restos de madeira, areia, poeira são aspirados e imãs expurgam o produto de possíveis partículas metálicas.

As sementes são dosadas e mescladas em função do tipo de chocolate a ser produzido. Vem em seguida o processo de trituração que reduz o produto a partículas que passam por peneiras e sistemas de forte ventilação que separa os pedaços de cacau das cascas.

Segue-se a torrefação que pode ser mais ou menos acentuada, dependendo do aroma do produto final visado.

Moagem é a etapa subseqüente, reduzindo as sementes a uma massa. Em função do calor resultante da pressão, a manteiga contida nas sementes dá a essa massa uma estrutura oleosa de sabor forte e gosto intenso.

Pressas hidráulicas extraem depois a maior parte da manteiga de parte da massa de cacau. Esse ingrediente dará ao chocolate uma textura fina, brilho e o gosto desse produto que derrete na boca.

Produtos básicos

Um parênteses para lembrar as 4 matérias de base que dão o chocolate: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. Note-se também que:

-o chocolate preto é feito de massa da cacau + manteiga de cacau + açúcar + baunilha ou vanilina
-o chocolate de leite é composto dos mesmos ingredientes + leite.
-o chocolate branco integra os mesmos ingredientes, incluindo o leite, mas tirando a massa de cacau.

Esses 3 tipos de chocolate são apontados como básicos para o desenvolvimento de todos os produtos do gênero (cfr www.chocosuisse.ch).

“Conchagem” = fineza

Nova etapa na fabricação do chocolate é o processo de amalaxar (amassar) a massa de cacau, a manteiga de cacau, aromas, leite condensado (especialidade de Cailler, porque as outras indústrias do ramo utilizam o leite condensado) para afinar o todo. Não devem faltar ainda os ingredientes de conservação do produto

O processo de afinagem prossegue em máquinas trituradoras que reduzem as partículas a dimensões de até 20 mícrons (20 milésimos de milímetro).

Depois de todos esses procedimentos, a pasta de chocolate ainda não perdeu a aspereza nem o gosto amargo. Toda a massa vai em seguida ser trabalhada de 2 a 5 dias em enormes conchas fechadas com capacidade de 5 a 6 toneladas. Submetida a temperatura de até no máximo 80 graus aproximadamente (caso do chocolate preto) o produto é arejado.

Resultado: a massa adquire homogeneidade, doçura, intensidade de aroma e aquela fineza que não deixa as pessoas indiferentes.

Esse processo foi inventado ainda no século XIX por Rudolf Lindt, cuja nome está associado a uma marca de chocolate suíço das mais finas e forte concorrente de Cailler, entre outras.

A fluidez do chocolate é conseguida, por fim, graças a um processo de cristalização, também chamado de temperagem, porque a massa é submetida a variações de temperatura.

A este ponto do processo, as portas estão abertas para a fabricação de uma variedade de produtos em forma de placas, de bombons, de ovos, de coelhos… A utilização de ingredientes é muito variada, podendo ser, por exemplo, avelãs, castanhas, pastas, mel ou milho suflê.

Para tudo há moldes ou formas que vão definir o aspecto final do produto. Resta apenas dar-lhe a roupagem desejada, ou seja, a embalagem. Essa etapa é também importante porque coloca em evidência o produto. Aliás, na etimologia de evidência tem o verbo ver.

Swissinfo, J.Gabriel Barbosa

Breves

De onde vem o chocolate ? Como é o processo de fabricação? Quais são os ingredientes utilizados? Que distingue o chocolate preto do chocolate branco ou do chocolate de leite? Por que a Suíça é a “terra do chocolate”? Quantos quilos do produto consomem os suíços, os portugueses, os brasileiros? Na reportagem você pode saber tudo isto e muito mais.